Emission 3 – Formation Jonathan Blot

Emission 3 – Formation Jonathan Blot
Tristan: « Mangu’alabé»
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 15 minutes
PREPARATION
Financier Galabé
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100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre
20 g de farine
3 blancs d’œufs
100 g de beurre
25 g de galabé
50 g de copeaux de galabé
1. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger le sucre, le beurre, le galabé et enfin les
poudres
2. Bien homogénéiser puis verser dans des carrés individuels sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé
3. Enfourner 15 minutes à 160°C
4. Laisser refroidir sans démouler
Astuce :
-
Le Galabé est le fruit d’une longue et méticuleuse préparation du jus issu de la première pression
de la canne. Cela permet d’obtenir un sucre brut, riche en minéraux et en oligo-éléments. Le
process de fabrication repose sur les principes d’une ancienne méthode réunionnaise disparue
depuis plusieurs décennies. Il aura fallu au créateur de ce produit plusieurs mois de travail, de
recherche dans les archives, d’essais et d’échanges avec les anciens pour retrouver le savoir-faire
de cette fabrication du Galabé. A l’origine, le Galabé se fabriquait au feu de bois dans les arrières
cours des exploitations agricoles et se consommait comme une confiserie.
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
Meringue Italienne
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63 g de blancs d’œufs (2 blancs)
8 g de sucre
125 g de sucre
50 g d’eau
1. Dans la cuve d’un batteur munie du fouet, monter les blancs d’œufs et les 8 g de sucre
2. Porter le sucre et l’eau à ébullition
3. Lorsque la température atteint 115°C, monter les blancs d’œufs et les 8 g de sucre dans la cuve
d’un batteur munie du fouet
4. Lorsque la température du sucre atteint 121°C verser sur les blancs d’œufs sans arrêter le batteur
5. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet
6. Dresser des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Enfourner 2h à 90°C
Mousse mangue, citron vert et galabé
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60 g de meringue craquante
100 g de pulpe de fruit de la passion
400 g de purée de mangue
25 g de rhum galabé
25 g de jus de citron vert
Zeste d’un citron vert
300 g de crème liquide
13 g de gélatine
1.
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3.
4.
Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
Dans la cuve d’un batteur, monter la crème liquide
Faire chauffer les pulpes et ajouter la gélatine
Bien mélanger puis ajouter les jus de citron, les zestes, le rhum puis incorporer délicatement la
meringue et la crème montée
5. Verser dans les carrés où se trouvent toujours les financiers et lisser le dessus à l’aide d’une spatule
puis placer au congélateur.
6. Une fois endurci, démouler en chauffant légèrement à l’aide d’un chalumeau si besoin.
Enrobage jaune
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100 g de chocolat blanc de couverture
200 g de beurre de cacao
10 g de colorant jaune liposoluble
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#GrandPatissier
1.
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Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Ajouter le colorant
Mixer et verser dans un chinois étamine
Tremper les carrés de mousse/financier dans ce mélange
Laisser endurcir afin de les enfermer dans une coque de chocolat blanc
Sirop galabé
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200 g de galabé
300 g d’eau
30 g de rhum
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1. Porter tous les ingrédients à ébullition
2. Couvrir et laisser infuser 2 heures hors du feu
Brunoise Mangue et citron vert
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1 mangue
1 citron vert
200 g de pulpe de mangue
sirop galabé
1.
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Tailler la mangue en dés de 1 cm de côté
Zester et presser le citron vert
Mélanger les dés, la pulpe, le jus et les zestes
Ajouter le sirop galabé
Verser dans un cadre à pâtisserie et réserver au congélateur
Une fois endurci, détailler des carrés individuels légèrement plus petits que les carrés
mousse/financier
Glaçage brillant
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1 cuillère à café de poudre d’or
50 g de nappage neutre
2 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion
2 cuillères à soupe de rhum
1. Porter les ingrédients à 35°C
2. Glacer les carrés de brunoise mangue afin de les faire briller
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Chantilly galabé
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50 g de galabé
200 g de cream cheese
200 g de crème liquide
1 gousse de vanille
1. Dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients
2. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie
DRESSAGE
1. Poser un carré brunoise/financier au centre d’une assiette
2. Poser un carré brunoise par dessus
3. Pocher quatre jolies boules de chantilly galabé et finir de décorer en zestant un petit peu de citron
vert sur le dessus
4. Disposer quelques meringues dans l’assiette
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