filets de rougets confits sur toast truffé composé de fenouil beurre de

Filets de rougets confits,
sur toast truffé,
composé de fenouil,
beurre de truffe
Progression
Ingredients pour 12
1kg de filets de rouget
1 pain de mie ou brioche
1l d’huile d’olive
1 bouquet de basilic, baies
roses, 1 tête d’ail
1 belle truffe
200g de jus de truffe
2 bulbes de fenouil frais
2 oignons rouges
1 citron vert
Fond blanc de volaille
Beurre truffé au siphon
150g de jus de truffe
250g de fumet de poisson
250g de beurre (noisette)
3 jaunes d’œufs
Dans un plat allant au four, mettre les filets de rougets
recouverts d’huile d’olive, les aromates, sel, poivre, un
peu de jus de truffe.
Mettre au four 30min à 55°C, laisser refroidir.
Couper les tranches de pain de mie en rectangle avec
un emporte-pièce.
Beurre de truffes
Mettre dans une casserole 300g de beurre, faire cuire
noisette, passer au tamis dans un cul de poule. Séparer les jaunes, ajouter le jus de
truffes, le fumet de poisson, puis le beurre clarifié, sel fin et poivre.
Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz, puis au bain marie pendant 1/2h.
Compoté de fenouil
Couper en petits morceaux le fenouil et l’oignon, les faire revenir à l’huile d’olive,
mouiller au fond blanc de volaille, couvrir 15min.
Dressage
Sur un toast frotté aux truffes, un peu de compotée de fenouil puis 1 filet de rouget
confit. Passer légèrement au four, servir avec le beurre de truffe
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