le filet de boeuf en croute

RECETTE PROPOSEE PAR RESTAURANT BIBC
LE FILET DE BOEUF EN CROUTE
Ingrédients:
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1.5 kg de filet de boeuf
MonBazillac
400 g de champignons de Paris
1 kg de champignons sauvages (
pleurottes, morilles, trompettes de la
mor
t
,gi
r
ol
l
es…)
400 g de pâte feuilletée
2 échalotes
Truffe en bocal
1j
auned’
oeuf
Buile
Beurre
Fond de veau
Sel
poivre
Préparation:
 Saisir l
ef
i
l
etdebœufà la poêle avec un
peu d'huile
 Le saisir sur toutes les faces jusqu'à
l'obtention d'une jolie couleur dorée
 Retirer de la poêle et le déposer sur un
papier absorbant
 Nettoyer les champignons de Paris et les
émincer
 Les faire sauter à la poêle avec une noix
de beurre et la moitié des échalotes
ciselées
 Hors de feu, ajouter la truffe émincée
(réserver le jus). Laisser refroidir
 Couper les ficelles et les retirer du filet
debœuf
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nsiquel
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des
 Abaisser la pâte feuilletée sur une
épaisseur de 3 à 4 mm
 Répartir sur la pâte les champignons de
Paris froids
 Di
sposerl
ef
i
l
etdebœufsurl
es
champignons. Saler et poivrer
 Dorer les côtés de la pâte feuilletée
 Rabattre la pâte feuilletée pour
envel
opperent
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plaque allant au four
 Dor
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œuf
 Vous pouvez faire des découpes à
l'emporte pièce dans une chute de pâte
feuilletée et les apposer à la surface du
f
i
l
etdebœuf
Passer la dorure:
 Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20
minutes (la cuisson du boeuf est affaire de
goût, réduisez ce temps si vous préférez
un résultat saignant, augmentez si vous
souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes
donne une cuisson à point)
 Pendant la cuisson du filet, nettoyer
rapidement à grande eau les champignons
sauvages. Les faire sauter à la poêle avec
une noix de beurre. Réserver.
 Dans une sauteuse, faire suer au beurre le
restant des échalotes.
 Mouiller au fond brun de veau.
 Ajouter le jus destruffes ou de l'arôme
truffe ainsi que 2 verres de Monbazillac si
vous ne disposez pas de jus. Réduire
légèrement et monter au beurre. Rectifier
l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.
 Au terme de la cuisson, retirer le filet de
bœufduf
our
.
 Dr
esserl
ef
i
l
etdebœufsurunpl
atde
service avec les champignons sauvages en
garniture. Jus en saucière.