Tarte aux pommes

Tarte aux pommes
Fiche technique n°2
Nlre de couverts : 8
( Une cercle à tarte de 22 cm
de diamètre )
INGREDIENTS
Unité
Quantité
Farine
Kg
0.250
Beurre
Kg
0.125
Sel
Kg
0.005
Sucre
Kg
0.025
Œufs (jaune)
Kg
0.020 (1)
Eau
Kg
0.050
Pommes
Citron
Sucre semoule
Eau
Kg
P
Kg
Kg
0.600
½
0.040
0.050
Nappage
Kg
0.200
P
6
Garniture :
Pommes
TECHNIQUES
Pâte à foncer
Sabler le beurre et la farine.
Réaliser une fontaine.
Ajouter les éléments liquides (eau, jaune) au centre de
la fontaine et y dissoudre le sel et le sucre.
Assembler.
Fraser 2 fois.
Filmer et réserver en cellule positive
Compote de pomme (marmelade)
Tailler les pommes en quartiers, puis les émincer en
lamelles épaisses.
Mettre les pommes dans un russe, ajouter l’eau et le
sucre.
Cuire la compote doucement et à couvert.
Bien dessécher la compote sur le feu à l’aide d’une
spatule puis la mixer.
Laisser refroidir.
Foncer la tarte
Garnir la tarte
Cuire à 200°C / 35 mn
Napper la tarte aux pommes
Dérivés
Farine Beurre
Pâte à foncer
0,250
Pâte brisée
0,200
0,125
0,100
Sel
Sucre
Œufs
Eau
Ou
lait
0,005
0.015
0,050 (1)
0,025
0,004
Même technique que la recette
de base.
0,050
 Observations :



Pour une meilleure texture de la pâte brisée après cuisson ; il est possible de pré-cuire le fonçage à blanc
avant de le garnir.
La pâte brisée est réservée pour des fonds salés.
La pâte à foncer est réservée pour des fonds sucrés.
Étapes de réalisation d‘une tarte aux pommes
Foncer un cercle tarte de pâte à foncer
Répartir de façon régulière la compote
de pommes
Disposer harmonieusement des fines
tranches de pommes