Axoa de veau - Bordeaux SO Good

Axoa de veau
Recette de Daniel Huvier pour
Pour 6 personnes
Ingrédients
1,2 kg de veau (épaule et/ou collier)
500 g d’oignons
600 g de poivrons
40 g d’ail
25 cL de vin blanc sec
20 cL d’eau
24 g de sel (20 g/kg de viande)
3,6 g de poivre (3 g/kg de viande)
1 c à café rase de piment d’Espelette
1 os de jambon
1 bouquet garni (1 branche de romarin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier)
Huile d’olives
1
Laver, épépiner, couper les poivrons en morceaux de 2 cm sur 2 cm environ. Émincer les
oignons, débiter les gousses d’ail en lamelles. Couper le veau au couteau en cubes ne
dépassant pas 1 cm de côté ou passer au hachoir (grille n° 10).
2
Verser 3 c à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire revenir le veau à feu vif.
Diminuer le feu dès qu’il y a du jus. Simultanément, dans la deuxième cocotte, faire revenir les
poivrons dans 2 c à soupe d’huile d’olive jusqu’à ramollissement. Les verser dans le veau.
3
Faire ressuer les oignons et l’ail jusqu’à transparence puis les verser dans le veau. Saler et
poivrer.
4
Déglacer la cocotte vide en y faisant bouillir le vin blanc. Le flamber et le verser sur la viande.
Ajouter l’eau, le bouquet garni et l’os de jambon à la préparation et bien mélanger le tout.
Faire mijoter 2 heures. À mi-cuisson, ajouter le piment d’Espelette.