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Tête de veau poêlée vinaigrette, poivrons doux confits au
vinaigre de Banyuls
2 personnes :
Préparation : 45 mn
Cuisson : 3h (cuisson de la tête) 40 mn - Attente : 1 heure
+ 1 tête de veau blanche entière roulée : tête, langue, oreilles
(commandée chez votre artisan-boucher ou votre artisan-tripier)
+ 1 cervelle de veau
+ 3 poivrons rouges
+ 3 poivrons verts
+ 2 oignons
+ 5 cl de vinaigre de vin
+ Vinaigre de Banyuls
+ 2 branches de thym
+ 2 feuilles de laurier
+ Sel, poivre
La veille :
• Plongez la tête de veau dans un court bouillon (préparé avec un oignon, du sel et du
poivre) de façon à ce qu’elle trempe bien. Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures
et 30 minutes. Sortez-la, égouttez-la, épongez-la si nécessaire et conservez-la au frais
jusqu’au lendemain.
Le jour même :
• Lavez la cervelle sous l’eau froide et nettoyez-la en retirant la membrane qui l’entoure.
• Déposez-la pendant 1 heure dans un saladier rempli d’eau vinaigrée. Rincez et
égouttez. Réservez.
• Déposez la cervelle dans une casserole d’eau salée. Ajoutez le vinaigre de vin, une
branche de thym et une feuille de laurier. Portez à ébullition et laissez refroidir dans
l’eau de cuisson.
• Lavez, égrenez et émincez les poivrons. Dans une poêle à feu doux, faites-les confire
30 minutes dans de l’huile d’olive avec les oignons, le thym et le laurier restants.
Assaisonnez.
• Coupez 1 tranche de tête de veau et 1 tranche de cervelle de 2 cm environ. Poêlez-les
jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonnez. Déglacez au vinaigre de
Banyuls et, juste avant de servir, réchauffez-les au four 4mn sur une plaque à rôtir.
Dressage :
• Posez les poivrons en dôme dans l’assiette, puis la tête et la cervelle. Arrosez le
pourtour d’un trait de jus de veau vinaigré. Servez avec une salade de roquette.
Thierry FAUCHER
L’Os à Moelle - 3 rue Vasco de Gama - 75015 PARIS – Tél. : 01 45 57 27 27