Petits rouleaux de veau pochés, farcis au tartare de veau, sur lit de
Transcription
Petits rouleaux de veau pochés, farcis au tartare de veau, sur lit de
FR A L A IN BÄC H LER DES TROIS TOURS Petits rouleaux de veau pochés, farcis au tartare de veau, sur lit de foie gras INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Petits rouleaux de veau 1 filet de veau paré (partie centrale) Tartare de veau 80 g Pointe de filet de veau hachée pour tartare 20 g Brunoise de céleri branche 10 g Huile vierge de cacahuètes 10 g Purée de piment d’Espelette Sel, jus de citron 100 g Foie gras (8 petits carrés) Crème au piment d’Espelette 100 g Purée de piment d’Espelette 50 g Crème double Sel, jus de citron (A défaut de purée de piment d’Espelette, on peut utiliser du sambal oelek) Huile vierge de cacahuètes pour badigeonner Cacahuètes salées Sel PRÉPARATION Rouler le filet de veau dans une feuille d’aluminium et le pocher à la vapeur à 80 °C, avec une température à cœur de 50 °C, laisser refroidir. Mélanger le tartare de filet de veau avec le reste des ingrédients et bien relever. Crème au piment d’Espelette: battre la crème et la mélanger avec le reste des ingrédients, vérifier l’assaisonnement. Réalisation Couper le filet froid poché en fines tranches à la trancheuse (8 tranches de 10 g env.). Disposer du tartare de veau sur chaque tranche et former des rouleaux. Badigeonner d’huile de cacahuètes et saler. Présentation Sur des assiettes rectangulaires, disposer au milieu un petit bouquet de salade, à gauche et à droite une tranche de foie gras surmontée d’un rouleau de veau. Décorer avec la crème au piment d’Espelette et les cacahuètes salées. Verser un filet de vinaigrette sur le bouquet de salade. www.lesgrandestablesdesuisse.ch