cuire sous vide

CUIRE SOUS VIDE
1.
DEFINITION :
C’est placer un aliment dans un conditionnement (sachet) étanche et thermorésistant, en extraire l’air et le souder
hermétiquement.
La cuisson est réalisée à une température inférieure à 100°C dans une ambiance humide (eau chaude, poly cuiseur,
cuiseur à vapeur par exemple). La cuisson est obligatoirement suivie d’un refroidissement rapide en cellule.
La durée de conservation en enceinte frigorifique fait à +3°C maximum, est limitée dans l’état actuel de la
législation à une durée fixée entre 6 et 21 jours, en fonction des conditions de fabrication.
2.
PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 CONCENTRATION
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 Tous cuisiniers, s’il a conscience des risques dans le
cas où la technique n’est pas maitrisée.
 MATERIEL DE CUISSON
 Machine sous vide, Enceinte à micro-ondes, Cellule de
refroidissement rapide, Four à vapeur, Sonde, Bain marie.
3.
PRINCIPE DE LA CUISSON SOUS VIDE
Placer un aliment dans un sachet et retirer l’air de façon à retarder le développement microbien. L’air peut être
remplacé par un gaz neutre (sous atmosphère contrôlé) ce qui allonge la durée de vie de l’aliment.
4.
LA TECHNIQUE
 Préparations préliminaires,
 Conditionnement dans les sachets,
 Assaisonnement avec la moitié des doses normales,
 Mise sous vide,
 Cuisson à basse température au bain-marie ou au four vapeur,
 Refroidissement rapide,
 Stockage au froid entre 0 et +3°C,
 Remise en température dans ou hors des sachets à l’aide de bain-marie, d’un four
vapeur ou d’une enceinte micro-ondes.
5.
INTERET DE LA TECHNIQUE
 Mieux préserver les qualités nutritionnelles, hygiéniques et organoleptiques,
 Conserver la totalité des substances volatiles et hydrosolubles à l’intérieur de
l’aliment (arômes),
 Allonger la durée de conservation,
 Réduire les pertes en poids de l’aliment en évitant l’évaporation et le dessèchement,
 Simplifier et alléger le service,
 Améliorer la répartition et l’organisation du travail.
6.
CONTRAINTES
 Utiliser des produits frais et observer une hygiène rigoureuse,
 Respecter la chaîne du froid, et la D.L.C.,
 Respecter les températures de cuisson : (Viandes rouges 70°, Viandes blanches 80°,
Poissons 90°, Légumes 100°)
APF MAN