Mots croises : Vocabulaire culinaire les 118

Vocabulaire technique culinaire les 118 indispensables
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Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d'attendrir celle-ci.
- Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise... - Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. - Arroser une pièce de viande ou de
volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface. - Recouvrir de fondant, ou de chocolat une pâtisserie (choux par exemple...) Cuire un légume avec un peu d'eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu'à évaporation totale de l'eau (à blanc), voire caramélisation (à brun).
Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d'un aliment (les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l'éclatement).
Réduire du sel, du sucre, en mouture fine.
Se dit d'une pâte que l'on laisse gonfler sous l'action de la levure biologique.
- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf. - Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait. - Rendre clair un consommé ou une gelée à
l'aide de blancs d'œufs et/ou de sang.
- Eliminer l'excédent de graisse sur un morceau de viande - Eliminer à l'aide d'un pochon la pellicule de graisse qui se forme en surface d'un fond ou d'une sauce.
- Partie la plus délicate d'un animal (...de bœuf, ... de poisson....) - Quelques gouttes d'un liquide (...de citron, de vinaigre, d'huile...)
Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte.
Poivre grossièrement concassé.
Entrée froide en gelée, moulée.
Phases préliminaires de la préparation d'une volaille (Etirer, flamber, parer, vider, brider) ou d'un poisson (Ecailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant cuisson.
Arracher les plumes d'une volaille ou d'un gibier à poils.
se dit d'une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l'intérieur.
Morceau de pâte non détaillé.
Etat d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler.
Trancher un poisson rond afin de l'ouvrir à plat (morue salée par exemple).
Faire sauter dans du beurre, un aliment, sans coloration pour raffermir celui-ci.
Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté.
- Eliminer l'écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. - Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de
cuisson, afin d'éliminer la garniture aromatiques( un ragoût par exemple).
Partie blanche, amère, située sous le zeste.
Ajouter de la gélatine à une préparation pour faciliter son durcissement après refroidissement. (Sauces chaud-froid, mousses froides de légumes, Bavarois....).
- Laisser un aliment dans l'eau courante afin de supprimer les impuretés qu'il contient (arêtes, abats...) - Eliminer une partie de l'eau de certains légumes en les salant
(concombres...)
- Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. - Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard...). - Conserver diverses
préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Supprimer l'écume qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, d'une confiture, en utilisant une écumoire.
Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.
Se dit d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.
Couper un aliment (légumes ou poissons) en morceaux plus longs que larges.
Tailler en fines tranches régulières un aliment . (poireaux, oignons, carottes...)
Eliminer sous l'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes..). synonyme de dégorger.
Introduire à l'intérieur d'une pièce de viande, à l'aide d'une lardoire, des bâtonnets de lard.
Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme régulière ou attacher entre eux divers éléments (Bouquet garni par exemple...)
- Faire s'écouler au travers d'une passoire ou d'un chinois une préparation liquide ou semi-liquide afin d'éliminer d'éventuelles parties solides. - Ecraser un élément, le réduire en
purée à l'aide d'un moulin à légumes ou d'un robot
Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Disposer des mets sur un plat ou une assiette.
Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,...) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre.
Peler certains végétaux après les avoir ébouillantés.
- Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) -cuisson : plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement
vinaigré - Fromage à pâte persillée (Bleu d'auvergne, bleu de Bresse)
Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation.
Morceau découpé dans l'écorce des agrumes (oranges, citrons ... )
Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue, plaque à snacker...)
Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, un court mouillement à couvert, et à feu ou four doux.
Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté.
Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
Supprimer les parties non comestibles d'un aliment, ou tailler un aliment afin d'en améliorer la présentation. les déchets de cette action s'appellent des parures.
Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate... en dents de loup) à l'aide d'un couteau d'office.
Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.
Ajouter un liquide sur des sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre.
Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d'apporter de la saveur, d'attendrir, et d'améliorer la conservation de celui-ci.
Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide.
Retirer les viscères d'un animal (volaille, poisson...)
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante.
- Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles.... - Eliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide.
Retourner sur un plat de service, une préparation cuite ou confectionnée dans un moule au figuré : Synonyme de "Dépoter" - Chuter et renverser les préparations que l'on portait
- Travailler avec aisance et dextérité
- Inciser, avant cuisson, les flancs d'une volaille, de part et d'autre du croupion, afin d'y introduire les pattes. - Rabattre et coincer dans la queue les pinces d'une écrevisse ou
d'une langoustine, après cuisson, afin d'améliorer la présentation
Agiter une sauce ou une crème, avec une spatule en bois, afin d'homogénéiser sa cuisson, ou de faciliter son refroidissement.
Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.
Instrument de forme conique, parfois cannelé, placé à l'embout d'une poche, qui permet de coucher, garnir, décorer....
Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
Base de nombreuses farces.
Faciliter le passage d'un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.
Ajouter une quantité importante d'eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.
moyenne avec de l'eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douces, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l'orange, à l'ananas...)
Confiture employée pour abricoter les tartes et desserts.
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Etendre du Jaune d'œuf, du lait..., à l'aide d'un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson
Lever des filets de poisson
Faire se concentrer un liquide par évaporation d'une partie de l'eau qu'il contient.
Recouvrir uniformément un élément d'un couche de crème, de sauce ou de gelée.
Etendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l'épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.
Chef de partie responsable des repas du personnel.
se dit d'une pomme tournée de la taille d'une grosse olive, blanchie puis sautée.
Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l'eau qu'elle contient.
Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain de glace, ou dans un congélateur.
dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson...
Eliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.
Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.
Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l'avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.
Ajouter du sucre, du sirop ou un produit sucrant à une préparation.
Ecraser avec la paume de la main une pâte pour la rendre plus homogène.
réduire en purée un aliment dans un mortier à l'aide d'un pilon.
Jeter de la farine sur un plan de travail afin d'éviter l'adhérence d'une pâte.
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Préparation à base d'aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés... ou pour garnir certains aliments (Tomates, champignons...).
Faire caraméliser les sucs de cuisson au fond d'un récipient avant déglaçage.
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne, d'une spatule métallique ou d'une maryse.
Mélange de farine, d'eau et de sel qui sert de point de départ à la confection de la pâte feuilletée.
- Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent d'albumine ou de sel. - En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs
et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière....
- Introduire à l'aide d'une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d'une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. - Pratiquer des
petits trous au fond d'une abaisse pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
- Garnir le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. - Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.
- Passer au dessus d'une flamme une volaille afin d'éliminer le duvet. - Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier...)
Mettre en pièces, Découper en morceaux certains éléments .
Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l'ébullition.
Battre vivement une préparation afin d'y incorporer de l'air (Blancs d'œufs) ou d'y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur
sommités des tiges de cerfeuil, persil, cresson ....
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou en le plongeant dans de l'eau très froide.
Lier, avant cuisson, les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle .
Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d'améliorer la présentation, ou de placer une papillote.
Recouvrir, à l'aide d'un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.
bâtonnets de poitrine fumée ou salée.
un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud.
Tronçon compris entre les côtes et les cuisses du lapin ou du lièvre.
Linge fin utilisé pour passer une préparation liquide.
Faire pénétrer un sirop, généralement à l'aide d'un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir. synonyme d'imbiber.
Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l'orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l'évacuation de la vapeur.
- Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. - Emincer de la laitue ou de l'oseille. - Faire de légères incisions à la surface d'un poisson ou d'une viande pour en faciliter
la cuisson.
- donner de l'onctuosité, épaissir un liquide à l'aide d'un élément de liaison (fécule, roux, jaunes d'œuf...) - Attacher entre eux deux éléments.
Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait
Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l'action du froid.
Recouvrir d'une mince tranche de lard appelé "barde" un aliment avant sa cuisson.
Farine disposée en couronne sur un marbre afin d'y incorporer des ingrédients. syn. : Fontaine
Mélange de différents ingrédients ex: ...l à crème prise, à soufflé ...
- Retirer les "fils" des haricots verts - Détailler les amandes en fines lamelles - Retirer l'intestin d'une volaille sans enlever les autres viscères.
Synonyme de "stériliser", s'utilise pour les conserves.
Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne ,sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.
Mie de pain séchée, pilée, et tamisée.
Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.
- Rouler un aliment dans la farine. - Répandre et faire adhérer de la farine à l'intérieur d'un moule, ou à la surface d'une plaque à pâtisserie.
une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine).
Elément présenté en forme ronde ou ovale (... de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras...)
Disposer autour d'une pièce centrale une garniture.
Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple...) qui bleuit au contact de l'eau bouillante vinaigrée.
- Liquide qui s'écoule d'un aliment par pression. - Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d'un rôti ou d'un aliment sauté - Fond de cuisine non lié
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