Biscuit de St Jacques, blanc de poireau

Atelier Cuisine CAES
27/01-03/02/06
Atelier Cuisine CAES
Produits
Introduction : La St Jacques
Mollusque bivalve des fonds côtiers sableux ou herbeux, également appelé " peigne " ou "
pèlerine " le plus grand représentant des Pectinidés. Ses coquilles, de forme très
caractéristique, sa taille varie de 7 à 13 cm.
Les coquilles Saint-Jacques sont vendues à partir du mois d'octobre et durant tout l'hiver.
Elles s'achètent vivantes, et sont d'un prix élevé, car rares. Les noix de saint Jacques surgelées
sont plus abordables. Leur chair est très fine.
Comment les choisir : fraîches, belles, lourdes, bien fermées. Leurs coquilles ne doivent
présenter aucun signe de détérioration. Attention, si elles sont très blanches, cela peut indiquer
qu'elles ont été mises à tremper dans de l'eau afin de les alourdir.
La Langoustine :
Crustacé de la taille d’une écrevisse. Sa couleur est orangée avec le bout des pattes et des
pinces blanc. On prépare les langoustines comme les crevettes.
Tous les modes d’apprêts pour les écrevisses et tous les crustacés sont applicables aux
langoustines en général.
C’est le nom vulgaire du homard de Norvège (nephrops norvegicus).
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Recettes
Mousse de langoustines
Préparation pour 200 g de queues de langoustines décortiquées : 1 blanc d’œuf, 12,5 cl de
crème liquide, sel, poivre blanc.
Mixer les langoustines très froides ou piler très finement au mortier sur glace, ajoutez le
blanc.
Réservez au froid ou sur glace.
Ajoutez la crème petit à petit en travaillant le mélange à la spatule.
Assaisonner.
Biscuit de St Jacques et blancs de poireaux sauce « Poulette »
Préparation pour 10 portions dégustation : 20 noix de St Jacques,0,12 Kg mousse de
langoustines, 3 poireaux, 1 tranche de jambon cru, 0,3 L de jus de poulet, 0,15 L de crème
liquide, persil plat, ciboulette, 2 jaunes d’œuf, 0,1 Kg beurre, sel fin, poivre noir du moulin,
curcuma.
Coupez en fines lamelles les St Jacques et le jambon cru en dés, les assaisonner.
Ciselez la ciboulette et concassez le persil.
Lavez les poireaux, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir, prendre les premières feuilles
pour chemiser la terrine.
Coupez en dés le restant des poireaux, ajouter 100 g de crème, assaisonner. Refroidir.
Mélangez la compotée de poireaux avec la mousse de langoustines, les St Jacques et le
jambon. Vérifiez l’assaisonnement.
Remplir la terrine.
Cuire au bain marie 30 minutes à 120°C.
Refroidir.
Réduire le jus de poulet, crémer. Cuire un peu.
Hors du feu, ajouter jaunes d’œuf, ciboulette et persil plat.
Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au bain marie.
La sauce ne doit plus bouillir une fois les œufs incorporés.
Coupez le biscuit en tranches. Servir tiéde.
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Disposez une tranche au milieu de l’assiette, faire un cordon de sauce.
Décor : mini poireau, mini carotte cuits à l’Anglaise, pluche de cerfeuil ou tomate cerise frite.
Vins : Chablis 1er cru mont milieu, sancerre ou un Tokay Pinot gris selon les goûts.
Différentes coupes : termes culinaires :
Ciseler : une plante herbacée quelconque pour la détailler en julienne ou en chiffonnade.
Concasser : diviser grossièrement en la hachant au couteau ou en la pilant au mortier une
substance quelconque.
Hacher : hacher plus ou moins finement, couper finement.
Emincer : détailler en tranches très fines.
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