Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes

Cappuccino de langoustines et pieds de veau
au fumet de cèpes
Pour 6 personnes :
+ 36 langoustines de taille moyenne
+ 3 pieds de veau (ouverts en deux dans la longueur)
+ 1 sachet de court-bouillon
+ 1 kg de cèpes frais
+ 100 g de cèpes secs
+ 1 l de crème liquide
+ 1 carotte
+ 1 oignon
+ 3 gousses d’ail
+ 1 bouquet garni
+ 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
+ 50 g de beurre
+ Huile d’olive
+ Sel, poivre
• Faites cuire les pieds de veau, pendant 2 heures à l’eau bouillante additionnée du
bouquet garni. Égouttez, désossez et émincez grossièrement les chairs, réservez au
chaud dans leur jus de cuisson.
• Décortiquez les queues de langoustines, réservez au frais, pilez les têtes au mixer,
réservez également.
Préparez le consommé de langoustine :
• Épluchez et émincez carotte, oignon, ail. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées
à soupe d’huile d’olive, avec ces légumes émincés et le bouquet garni. Faites suer
quelques minutes, avant d’ajouter les têtes de langoustines pilées ; mélangez avec le
concentré de tomate.
• Préchauffez le four Th. 6 (180°C).
• Glissez la cocotte au four 15 minutes, puis retirez-la du four et continuez la cuisson
sur le gaz en ajoutant 3 litres d’eau. Maintenez la cuisson, à feu doux, 35 minutes, à
partir de l’ébullition.
• Passez le contenu de la cocotte au chinois ou à la passoire fine, en ne gardant que le
jus obtenu. Ajoutez à ce jus, 1/2 litre de crème et les cèpes secs. Remettez à cuire 15
minutes, sur feu doux. Filtrez à nouveau en ne gardant que le jus, réservez ce
consommé au bain-marie.
• Fouettez en chantilly, sans assaisonnement, le reste de crème. Réservez-la au frais
dans une poche à douille.
• Nettoyez et coupez les cèpes frais en trois morceaux ; faites-les sauter au beurre dans
une poêle. Salez, poivrez et gardez au chaud.
• Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faites
rapidement sauter les queues de langoustines (environ 1 minute) pour qu’elles soient
juste rosées.
• Au fouet électrique, émulsionnez le consommé réservé au bain-marie.
• Dans chaque tasse répartissez la chair des pieds de veau, les champignons et les
langoustines. Ajoutez le consommé bien chaud et recouvrez de crème fouettée bien
froide. Servez sans attendre.
Recette de Jean-Jacques Daumy – La Cognette 6, boulevard Stalingrad 36100
Issoudun – tel : 02 54 03 59 59