Thème: Noir et Blanc

TROPHEE MASSE GRAND-OUEST
LE 20 OCTOBRE 2013 AU SERBOTEL A NANTES
RECETTES DU LAUREAT
PIECES COCKTAIL
PAUL GENTHON – LA MARE AUX OISEAUX
Thème: Noir et Blanc
 Perles à la noix de coco et ail noir.
Ingrédients :
400 gr de lait de coco, 5 gr de gelan, 1 tête d’ail noir, 250 gr de foie gras, 125 gr de yaourt
nature, 10 gr de porto, millet, 20 gr de beurre, sel, poivre, piment d’Espelette.
Déroulé de la recette :
Tailler le foie gras en escalope, l’assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Le cuire à
la poêle, refroidir, mixer avec le yaourt et le porto. Colorer le millet au beurre moussant.
Mouler la crème de foie gras avec le millet dans des demi-sphères puis congeler. Mélanger
le lait de coco avec la gélan porté à ébullition. Tremper les demi-sphères puis réserver.
 Tortillas de foie gras acidulé.
Ingrédients :
250 gr de farine, 25 gr d’huile d’olive, 50 gr d’encre de seiche, 250 gr de foie gras, 75 gr de
crème, 2 feuilles de gélatine, 4 blancs d’œufs, 150 gr de jus de citrons jaunes, 4 œufs, 40 gr
de beurre, 75 gr de crème, 2 feuilles de gélatine, 20 gr de maïzena 1 choux fleur, porto, sel,
poivre, piment d’Espelette.
Déroulé de la recette :
Mélanger la farine, l’huile d’olive, l’encre de seiche, jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler,
détailler, cuir.
Détailler, assaisonner, cuire le foie gras. Mixer avec la crème, ajouter la gélatine, monter les
blancs, incorporé à la crème de foie gras. Mixer et mettre en poche.
Mélanger le jus de citron, les œufs, la maïzena, cuire à 90 degrés, ajouter le beurre, la crème et
les feuilles de gélatine. Réserver en poche.
 Cube de foie gras, terre noire et lait d’amande.
Ingrédients :
150 gr de beurre 75 gr de sucre, 150 gr de farine de riz noir, 30 gr de farine, 100 gr de farine
de noisette, 150 gr de poudre d’amande, 500 gr de lait d’amande, 8 gr gelan, 500 gr de foie
gras, radis noir, vinaigre de riz mirin (alcool de riz), sel, poivre, porto.
Déroulé de la recette :
Mélanger le beurre, le sucre, la farine de riz noir, la farine de blé, la farine de noisette, la
poudre d’amande. Cuir à 160 degrés. Mélanger le lait d’amande et la gélan, porté à
ébullition, refroidir, mixer assaisonner. Tailler le radis noir, le mariner au vinaigre de riz et
mirin.