cuisine Le macaron de Philippe Audonnet Pour le café, garnissez

cuisine
INGRÉDIENTS POUR
ENVIRON 45 MACARONS
UN MACARON
très terroir
35 MIN
Le macaron de Philippe Audonnet
15 MIN À 125°
REPOS
x 150 g de sucre semoule
x 200 g de sucre glace
20 À 30 MIN
BON MARCHÉ
95
CALORIES
/MACARON
x 150 g de blancs d’œuf
Une jolie coque jaune, un soupçon de viande séchée et de fromage, et
le tour est joué! Pour surprendre vos invités avec un délice sucré-salé
croustillant et moelleux, suivez les consignes simplissimes de Philippe
Audonnet, le très imaginatif chef de l’Hôtel d’Angleterre, à Genève.
1
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes
dans un saladier.
5
A la sortie du four, verser un filet d’eau sous
le papier sulfurisé pour faciliter le décollage.
Laisser sécher et refroidir les macarons.
x 170 g de poudre d’amandes
TEXTE MANUELLA MAGNIN PHOTOS CORINNE SPORRER
x colorant alimentaire jaune
Il a la passion du bon,
l’amour des produits, l’envie
de surprendre et de servir au
mieux sa fidèle clientèle de
gourmets qui le suit depuis
quatorze ans. Philippe
Audonnet est un artiste des
fourneaux, toujours à la
recherche des plus belles et
plus savoureuses compositions. D’inspiration méditerranéenne, sa
cuisine fait la part belle aux produits locaux qu’il choisit chez les petits artisans du
marché de Rive. Elle est teintée de subtiles
notes provençales et mâtinée d’épices.
Une cuisine diablement inventive. En témoignent ses dernières créations de macarons
salés qui séduisent le tout Genève. Vous les
aimez maritimes? Audonnet vous les propose
avec un subtil tartare de saumon au thé «Pivoine d’antan», ou, pourquoi pas, une langoustine rôtie à la béarnaise de cacao. Vous
les préférez végétariens? Vous adorerez
son macaron à la crème d’avocat, à la fleur
de bourache et son méli-mélo de légumes
du marché ou celui à la brandade de légumes
oubliés, à la fleur d’oranger et à l’huile d’argan… L’imagination du chef n’a pas de limites! Pour les lectrices de Femina, ce Charentais d’origine a préparé un macaron suisse,
simplissime et goûteux. Suivez le maître!
Philippe Audonnet donne des cours autour des
macarons aux Ateliers Grain de sel, 8, rue PrévostMartin à Genève. www.ateliers-graindesel.com
36 FEMINA
21.10.12
2
6
Incorporer peu à peu le mélange sucrepoudre d’amandes dans les blancs et mélanger
à la spatule jusqu’à ce que la masse devienne
brillante et lisse et qu’elle fasse un ruban.
3
Rouler les bâtonnets de Gruyère dans les
tranches de viande des Grisons puis les
disposer au tiers de la coque. Utiliser une
autre coque pour refermer le macaron.
4
Tailler l’oignon grelot en quatre et le
cornichon en éventail, puis les disposer
joliment sur le dessus du macaron.
Utiliser une pointe de beurre pommade
pour faciliter la tenue de la garniture.
Monter les blancs en neige fermes puis
ajouter une cuillère de sucre semoule quand
ils commencent à prendre. Ajouter le reste du
sucre semoule et fouetter à vitesse maximale. Les
x 23 tranches fines de viande blancs doivent faire des pics quand on lève le fouet.
séchée coupées en deux
Ajouter le colorant et mélanger.
x 90 g de Gruyère coupé
A l’aide d’une cuillère, tartiner l’intérieur des
macarons du mélange beurre pommade,
moutardes, poudre de noix, sel et poivre.
en fins bâtonnets
x 60 g de cornichons
x 90 g d’oignons grelots
au vinaigre
x 4 c.s. de noix concassées
en poudre
7
x 20 g de beurre en pommade
Pour le café,
garnissez quelques
macarons avec une
ganache sucrée.
x 90 g de moutarde fine
x 4 g de moutarde en grains
x sel, poivre
Préchauffer le four en mode «chaleur tournante» à 125°. Dresser des dômes de 3 cm à la
poche à douille lisse sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé. Les macarons vont s’étaler, laisser
assez d’espace entre les dômes. Taper la plaque sur
le plan de travail, laisser reposer 20 à 30 minutes
(croutage). Enfourner et cuire environ 15 minutes.
8
21.10.12 FEMINA
37