Macaron Griotte

DOSSIER PETITS FOURS
MACARON GRIOTTE
Par Gregory Geffard - Pour environ 50 macarons
COQUES MACARON
CONFITURE GRIOTTE
Ingrédients
Patis’Macaron
PatisFrance
Préparation pâtissière aux amandes
pour macarons, bases d’entremets,
tartes et biscuits macaron.
Les avantages :
• Produit à partir d’amandes « pur
fruit » de l’amandier pour plus
d’authenticité
• Bon croquant et mordant de la coque
• Utilisation très facile : seulement 2
pesées, temps de réalisation rapide
et un taux de réussite maximum pour
une qualité constante
• Un gain de marge intéressant par
rapport à une recette traditionnelle
(temps de main d’œuvre) ou
macarons achetés surgelés.
Disponible en sac de 5kg,
DLUO 9 mois
500 g
Starfruit Griotte PatisFrance
Eau à 50°C
100 g
Glucose
250 g
75 g
Colorant jaune
Q.S.
Sucre (1)
125 g
Colorant rouge
Q.S.
Sucre (2)
45 g
Mode opératoire
Pectine NH PatisFrance
Monter les ingrédients au batteur à vitesse
maximale pendant 4 min.
Mode opératoire
Dresser et cuire à 130°C pendant environ
20 min.
8g
Faire bouillir la purée de fruits, le glucose
et le sucre (1).
Ajouter le mélange sucre (2)-pectine et
donner 2 min de bouillon.
CRÉMEUX EXOTIQUE
MONTAGE
Ingrédients
Starfruit Fruits Exotiques
Sucre
75 g
• Dresser les macarons en 2 couleurs en
utilisant 2 poches (voir astuce).
Œuf
75 g
• Cuire à 130°C pendant environ 20 min.
Jaune d’œuf
55 g
• Après refroidissement, garnir une
couronne de crémeux exotique et le
centre avec la confiture griotte.
Beurre
Gelée Dessert PatisFrance
150 g
120 g
20 g
Mode opératoire
Porter la purée de fruits à ébullition et
incorporer le mélange jaune d’œuf et sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter le beurre et la Gelée Dessert.
Réserver au frigo.
14 • Vision - Octobre 2012
Ingrédients
Patis’Macaron PatisFrance
CONSEILS ET ASTUCES
Réalisez des coques de macarons
bicolores
Réalisez deux appareils à macaron, un jaune et un rouge comme précisé
dans la recette
1
3
Remplissez une poche avec le
mélange jaune et une autre poche
avec le mélange rouge. Superposezles.
2
4
Prenez une nouvelle poche, utilisez
une douille de taille comprise
entre 8 et 10 et insérez les deux
poches contenant les mélanges à
l’intérieur.
5
Dressez sur Silpat®
en appuyant bien sur
les deux poches en
même temps.
L’astuce des coques de macarons bicolores par Gregory Geffard
Démonstrateur Pâtisserie-Chocolat Belcolade PatisFrance Puratos
Vision - Octobre 2012 • 15