Variation de Caille au Foie Gras Guimauve - Monte

Variation de Caille au Foie Gras
Guimauve Epicée & Pétales de Rose à
croquer
Ingrédients pour 2 personnes
4 suprêmes de cailles
100g de terrine de foie gras de canard
200g de mousseline de pomme de terre
Guimauve :
Poudre d’épices (cardamome verte)
Poivre long/Maçis/Badiane/Fève de tonka)
1cuillère à café de miel
20g de vinaigre de balsamique blanc
33 cl de bouillon de poule
3 feuilles de gélatine
Cristallines de rose :
2 roses non traitées
Sucre glace
Beurre fondu
Vinaigre d’alcool
Pour la cuisse :
4 cuisses
50g de beurre
200g de pâte à brioche
1 botte d’oignons tiges
10g gingembre confit
Huile de pépins de raisins
Progression de la recette
1/ Les suprêmes :
Inciser sur le flanc les suprêmes et les farcir de foie gras, saler, poivrer puis,
enrouler de papier film. Cuire à 66° / 57° à cœur.
2/ Cristallines de rose :
Effeuiller les roses, badigeonner au pinceau avec le beurre fondu, pulvériser
de vinaigre d’alcool puis saupoudrer de sucre glace. Disposer sur une grille au
four à 40° pendant 2heures. Cette opération peut être effectuée la veille.
3/ Ramollir les feuilles de gélatines à l’eau froide. Faire chauffer le bouillon de
poule, ajouter la gélatine et presser afin de la dissoudre. Incorporer le miel, la
poudre d’épices, le vinaigre balsamique blanc, refroidir puis monter au
batteur comme des œufs en neige. Couler dans un cadre, couper des
cubes.
4/ Les cuisses :
Désosser les cuisses, assaisonner de sel/poivre et gingembre confit, réserver.
Emincer les oignons, les faire suer à l’huile de pépins de raisins et beurre.
Rectifier l’assaisonnement puis farcir les cuisses de cet appareil. Enrouler en
jambonnette dans du papier film puis cuire au four vapeur environ 5 minutes
à 100°. Laisser refroidir, puis habiller de pâte à brioche. Cuire au four à 175°
pendant 15 minutes.
Finitions :
Poêler les suprêmes de caille à l’huile de pépins de raisins et étaler la purée
de mousseline de terre sur le suprême. Disposer délicatement les pétales de
rose cristallisés et des pousses d’herbes de votre choix. Servir avec un petit jus
des carcasses simplement assaisonner. Dresser avec un ou deux cubes de
guimauve aux épices. Servir bien chaud.