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ÉVÈNEMENT
La recette du bonheur
En cette veille de fêtes de fin d’année, Philippe Maillard, Éloïse Ory et
Brice Mercier, cuisiniers à l’Espace
social de restauration (Esr), vous
aident à faire palpiter votre cuisine.
Ils vous proposent trois recettes
pour un menu facile et pas cher à
réaliser, mais tout en finesse, beauté et puissance.
Salade de saumon
fumé aux agrumes et sa
mousse d’avocat
Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de saumon
fumé, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 avocat, 1 salade
(batavia, mâche, scarole ou iceberg), 10 cl de crème
fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1
pincée de curry, sel , poivre, 10 cl de crème liquide
et 5 cl de jus d’agrumes.
Suprême de pintade aux pommes et céleri
rave sauce au cidre
Ingrédients pour 4 personnes : 4 suprêmes de pintade, 2 pommes, 20 cl de cidre, 20 cl de
crème, 1 échalote, 500 gr de céleri rave, 100 gr de beurre, 10 cl d’huile, sel et poivre.
Progression de la Recette :
• Éplucher le céleri, le couper en gros cube et le cuire à l’eau bouillante salée,
• Éplucher les pommes, en couper une en quartiers et l’autre en petits cubes,
• Dans une sauteuse, faire chauffer 5 cl d’huile et 30 gr de beurre, déposer les suprêmes
coté peau, les assaisonner laisser cuire à feu doux 5 minutes de chaque coté,
• Une fois cuits, débarrasser les suprêmes et couvrir,
• Retirer un peu de matière grasse de la sauteuse puis ajouter l’échalote coupée finement
et la pomme en petits cubes,
• Cuire le tout 2 minutes en remuant, ajouter le cidre et laisser réduire des 2/3, puis incorporer 15 cl de crème,
• Laisser de nouveau réduire jusqu’à l’onctuosité de la sauce,
• Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois,
• Une fois le céleri cuit, l’écraser en purée, ajouter le beurre et le reste de crème, vérifier
l’assaisonnement,
• Dans un peu de beurre, faire sauter les quartiers de pommes.
Déposer sur chaque assiette les suprêmes de pintade entourés de sauce, dresser la purée de
céleri et les quartiers de pommes.
Progression de la recette :
• Laver et essorer la salade,
• Peler l’orange et le pamplemousse, les séparer
en quartiers,
• Peler l’avocat, le citronner et le mixer,
• Fouetter la crème épaisse, l’incorporer à la purée
d’avocat et assaisonner.
Chaud-froid de pain d’épices et son coulis de
fruits rouges
Pour la vinaigrette :
• Dans un bol, mélanger la crème liquide, le jus
d’agrumes et le vinaigre de Xérès,
• Assaisonner de sel et de poivre, et ajouter le
curry.
Préparation
Pour le coulis de fruits rouges :
• Mettre dans une petite casserole les 50 gr de sucre et l’eau, porter à ébullition 5 minutes,
laisser refroidir,
• Laver les fruits rouges, les déposer dans un récipient, ajouter le jus de citron pressé, le
sirop refroidi et mixer, réserver le coulis de fruits rouges au frais.
Déposer sur chaque assiette les feuilles de salade,
une tranche de saumon fumé, placer une quenelle de
mousse d’avocat et les quartiers d’agrumes, assaisonner de vinaigrette.
En savoir plus :
www.allonnes.fr
rubrique Allonnes à vivre - bien grandir - l’enfance
Allonnes infos n°186 - décembre 2013
Ingrédients pour 4 personnes : 8 tranches de pain d’épices, 40 gr de beurre, 2 œufs, 20 gr de
sucre, 15 cl de lait entier, 4 boules de glaces vanille.
Pour le Coulis de fruits rouges : 250 gr de fruits rouges (frais ou surgelés), 50 gr de sucre,
10 cl d’eau, 1 citron.
Pour le pain d’épices :
• Casser les œufs, les battre en omelette, ajouter le sucre et le lait, et mélanger,
• Passer les tranches de pain d’épices dans le mélange ci dessus,
• Faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer les tranches de pain d’épices, cuire
rapidement sur les 2 faces.
Dresser le pain d’épices sur une assiette. Ajouter la glace vanille, verser le coulis de fruits
rouges dans une verrine.