les crevettes grises

lamer
cemois
De Fakkels
Hasseltsesteenweg 61
3800 Saint-Trond
Tél. 011 68 76 34 - www.defakkels.be
Fermé le samedi midi, le dimanche soir, le
lundi et le mardi
Pour 4 personnes
LES CREVETTES
GRISES
Selon Paul-Luc Meesen, chef du Fakkels à Saint-Trond, peu de
produits peuvent se targuer d’un goût aussi sublime et pur que
la crevette de la mer du Nord.
Texte Wim Swinnen Recette Frédéric Van Quaethem Photos Roos Mestdagh
“Même si l’on pêche la crevette grise ou crevette
de la mer du Nord tout au long de l’année, sa haute
saison commence en septembre pour se terminer
en novembre. À ce moment-là, elle est délicieusement dodue. Toujours cuite sur le bateau, dans de
l’eau de mer où on n’ajoute ni sel, ni conservateur.
Ultra fraîche, une crevette de la mer du Nord non
épluchée ne peut ni briller, ni laisser de sensation
visqueuse.”
“Avoir le rythme pour éplucher des crevettes selon
un certain rythme nécessite un peu de dextérité et
beaucoup d’expérience. On saisit la crevette entre
le pouce et l’index des deux mains, on la tourne,
on détache la queue et on enlève la carapace.
Comme dans beaucoup d’autres domaines, la répétition est la mère de l’apprentissage.”
“D’après moi, il n’existe aucun inconvénient à ce
que les crevettes soient épluchées dans des pays
à bas salaires comme le Maroc, la Thaïlande ou
le Bangladesh parce que l’hygiène y est très sévèrement contrôlée. Quand on utilise des crevettes
comme ingrédient principal d’un banquet pour
deux cents personnes, on n’a tout simplement
pas le choix. Eplucher un kilo de crevettes prend
facilement une heure à une heure et demie. Devoir
gérer soi-même du personnel pour ce petit travail
est tout simplement impayable.”
“Mais il faut bien l’avouer, rien ne surpasse le goût
d’une crevette toute fraîche de la mer du Nord que
l’on épluche à la main. Quelle différence aussi avec
une crevette rose, qui a tellement moins de goût.
Pour la tomate aux crevettes classique, je préfère
ne pas mélanger de mayonnaise aux crevettes et
je pèle les tomates. Enfin, je me passe volontiers de
frites pour l’accompagner.”
“Par ailleurs, j’adore les crevettes à l’avocat ou avec
des soles. Tout cela peut sembler très classique,
mais un peu de classicisme en cuisine n’est pas
interdit! J’apprécie aussi d’autres combinaisons,
les crevettes avec du caviar, du saumon fumé ou
encore du concombre mariné dans du gin, du
moment que le goût de la crevette ne soit jamais
dominé par d’autres saveurs.”
“Servir des crevettes vivantes, comme au Noma
n’est absolument pas mon truc. Je préfère les plats
bien identifiables, pas des créations dont l’unique
but est de choquer. Je suis évidemment ouvert à
l’évolution mais… dans une certaine limite.”
“Je remarque d’ailleurs dans mon restaurant, que
les clients reviennent aux préparations classiques
qui laissent la part belle au produit, des crevettes
entières, sans chichis. Je ne suis pas fan de
mousse, d’écume ou de gelée de crevettes grises,
je préfère le produit brut!”
CREVETTE GRISE
Valeur nutritive par 100 g
Energie: 400 kJ / 96 kcal
Protéines: 18,6 g
Lipides: 1,4 g
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Pour le consommé de tomate
• 500 g de tomates bien mûres
• 125 g d’une réduction de bouillon de volaille
• Sel de céleri, sel, poivre de Cayenne
Pour les biscuits au parmesan
• 300 g de farine
• 100 g de parmesan
• 200 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
Pour la mousse de tomate
• 250 g de soupe de tomate
• 2 feuilles de gélatine
• 250 g de crème montée
•Ketchup
• Wasabi (à volonté)
• Poivre et sel
Pour les crevettes grises
• 1 tomate pelée
• 100 g de crevettes grises
• 1 œuf dur finement écrasé
• Persil haché
•Mayonnaise
• Oignon haché
Pour le crabe
• 100 g de crabe des neiges
• Basilic haché
• Coriandre hachée
• Ciboulette hachée
• 1 c à s de mayonnaise
Tomates cerises jaunes marinées
• 4 tomates cerises jaunes pelées
• 1 c à s de miel
• 1 c à c de graines de coriandre
• 1 feuille de laurier
• 1/3 de gousse de vanille
• 1 tige de romarin
• 1 c à s de vinaigre de vin rouge
• Huile d’olive
Pour la mayonnaise à l’avocat
• 1 avocat
•Mayonnaise
• Poivre et sel
Pour les autres garnitures
• 4 asperges vertes cuites
• 1 tomate Roma
• Tomberries (très petites tomates, de la taille d’une groseille)
• Quelques boules de mozzarella
• Crevettes grises
Consommé de tomate
1 Mixer les tomates avec une réduction
corsée de bouillon de volaille. Assaisonner de sel de céleri, sel et une pincée de poivre de Cayenne.
Déclinaison de tomate,
crevettes grises, crabe,
mozzarella, parmesan et
asperge verte
2 Verser dans une étamine et égoutter
une nuit au frigo. Rectifier éventuellement l’assaisonnement du jus récolté
le lendemain.
Biscuits au parmesan
1 Mélanger tous les ingrédients et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
2 Laisser reposer au frigo. Le lendemain,
découper la pâte en petits disques et
faire cuire 6 mn dans un four à 180°C.
Mousse de tomate
• Chauffer la soupe de tomate et y faire
fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau
froide et essorées. Laisser refroidir à
température ambiante, puis incorporer la crème. Assaisonner la mousse
de ketchup, wasabi, poivre et sel.
Verser dans une poche et réserver au
frigo.
Crevettes grises
• Couper la tomate en 4 et l’épépiner.
Mélanger les crevettes grises avec
les autres ingrédients et assaisonner.
Garnir la tomate de crevettes. Réserver au frais.
Crabe
• Mélanger tous les ingrédients, les répartir dans 4 petits cercles et réserver
au frais.
Tomates cerises jaunes marinées
• Chauffer tous les ingrédients à l’exception des tomates. Verser le mélange
sur les tomates et laisser mariner.
Mayonnaise à l’avocat
• Mixer l’avocat avec un peu de mayonnaise, assaisonner de poivre et sel.
Présentation
• Napper le fond de l’assiette d’un peu
de consommé de tomate. Ajouter
le crabe, la tomate aux crevettes, la
mousse de tomate et la tomate cerise
marinée sur l’assiette. Garnir d’un biscuit au parmesan, de mayonnaise à
l’avocat et des autres garnitures.
La mer en cette saison
La mer du Nord a plein de bonnes choses à offrir au mois d’octobre. Au mieux de leur forme:
flétan, barbue, roussette, chinchard, cabillaud, congre, colin, lingue, plie, lieu jaune, grondin perlon,
raie, limande, limande-sole, aiglefin, tacaud, turbot, merlan, loup de mer, rouget barbet, lotte, sole,
langoustine, tourteau, calamar, poulpe, sépia, coquilles Saint-Jacques et bulot.
Pour plus d’infos, consultez la page www.visinfo.be ou demandez conseil à votre poissonnier.
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