G - Sogides

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barbe, sorbet aux fraises Tartelettes fines aux
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Table des matières
Introduction
7
BALANCE NUMÉRIQUE
9
Caramel
10
Desserts gélifiés
Sauces et garnitures de caramel
Caramel à l’érable
Caramel aux figues
Sauce caramel au beurre salé
Crème caramel au gingembre
Maïs soufflé au caramel et à la fleur de sel
Nougatine de noix de pin, gâteau au fromage
mascarpone et figues au vin rouge
15
15
15
15
16
19
48
48
48
51
52
55
20
La gélatine
L’agar-agar
D’autres gélifiants
Gelée de champagne et granité de clémentines
Panna cotta et pruneaux au thé
Guimauves vanille-citron
Gelée de lait de coco, framboises et
jus de melon d’eau
Crèmes de base
22
Desserts glacés
58
Crème anglaise vanillée de base
Pudding au pain et crème anglaise à la cannelle
Sandwichs glacés au gingembre,
aux abricots et au chocolat
Croquettes de crème pâtissière au lait de coco,
purée de mangue à la vanille
24
27
Les granités
Granité citron vert et vanille
Granité de melon
Granité de clémentines
Les sorbets
Sorbet aux fraises
Sorbet aux framboises
Les crèmes glacées
Crème glacée à la vanille
Crème glacée aux bananes
Crème glacée chocolat-thé
Pop glacé mangue et vanille
Nougat glacé aux pistaches et au miel,
purée d’abricots à la vanille
63
63
63
63
64
64
64
67
67
67
67
68
CITRON
72
28
31
VANILLE
32
Crêpes
34
Crêpes fines
Crêpes fines aux épices, confiture de prunes
et crème fraîche battue
Pancakes au blé entier et au yogourt
Blinis au chocolat, poires caramélisées et noisettes
39
40
43
MOULES FLEXIBLES EN SILICONE
44
36
46
56
71
Financiers
Beurre noisette
Financier aux canneberges et au gingembre confit
Financier choco-bananes, sauce caramel
au beurre salé
Financiers au sucre d’érable, compote d’ananas
et de mangue à la vanille
74
76
79
80
83
Ganache
84
Ganache de base
Tarte au chocolat
Ganache fouettée au chocolat lacté et brownies
Ganache au chocolat blanc caramélisé,
compote de bananes et pacanes sablées
86
89
90
CUILLÈRE
95
93
Gâteaux
96
Gâteaux au beurre
Gâteaux mousses
Cake aux pistaches
Cupcakes vanille
Gâteau au chocolat
Gâteau chiffon au thé matcha, chantilly au
chocolat blanc, salade de pamplemousse
Gâteau au chocolat et à la polenta, poêlée de
cerises au miel
98
98
101
102
105
106
109
Meringues
110
Meringue française
Meringue suisse
Meringue italienne
Îles flottantes, framboises, rhubarbe et fleurs
Crémeux au chocolat, purée de poires aux épices
et meringue croquante au sucre demerara
Pop glacé citron et meringue
116
119
SEL
120
Mousses
122
112
112
112
115
Mousse au chocolat
Mousse foam ou espuma
Sabayon
Mousse au chocolat noir, jus de clémentine,
huile d’olive et fleur de sel
Mousse au yogourt, fraises et granité de melon
Mousse au lait de coco, ananas, gingembre
et coriandre
Sabayon au Moscato d’Asti, framboises et
gelée de fruits rouges
127
128
CHINOIS/TAMIS FIN
134
124
124
124
131
132
Muffins et scones
136
Pâte feuilletée
Muffins
Scones
Muffins aux bananes, à l’érable et aux pacanes
Muffins aux canneberges et au chocolat blanc
Muffins à l’avoine et aux dattes
Scones aux abricots, au fenouil et au citron
138
138
141
142
145
146
Pâte feuilletée rapide
Feuilleté aux framboises, crème fouettée vanille
et fleur d’oranger
Vol-au-vent aux pommes, raisins au rhum
Tartes tatin aux poires
Arlettes à l’érable
177
178
181
182
AMERTUME
184
Pâte à choux
174
148
Pâte à choux de base
Éclairs au chocolat lacté, caramel et arachides
Profiteroles banane et chocolat
Beignets et purée d’ananas caramélisé
150
153
154
157
POMMES
158
Pâte brisée
172
160
Pâte brisée de base
Galettes fraises et rhubarbe, sorbet aux fraises
Tartelettes fines aux pommes
Chaussons aux abricots, à la vanille et au safran
162
165
166
169
BEURRE
170
Pâte levée
186
Types de levure
Beignets glacés chocolat et café
Brioches aux pêches et au fromage
Brioches au chocolat et aux canneberges
Babas à l’érable et au whisky single malt
188
191
192
195
196
Pâte sucrée
198
Pâte sucrée de base
Tarte à la rhubarbe et à la rose
Tartelettes aux agrumes et au gingembre
Sablés bretons orange et cardamome,
pâte à tartiner choco-noisettes
200
203
204
MICROPLANE
208
Glossaire
Index des recettes
Remerciements
210
211
212
207
SANDWICHS GLACÉS AU GINGEMBRE,
AUX ABRICOTS ET AU CHOCOLAT
PORTIONS 9 PRÉPARATION 1 heure RÉFRIGÉRATION 8 heures CONGÉLATION 12 heures
Dans une casserole, amener à ébullition la crème,
la moitié du sucre et le gingembre.
Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs
et le reste du sucre.
Tout en brassant au fouet, verser doucement le liquide bouillant
sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.
Remettre le tout dans la casserole, sur un feu moyen, et cuire en
brassant constamment avec une maryse, jusqu’à ce que la crème
anglaise nappe le dos d’une cuillère.
Retirer du feu, ajouter la gélatine et verser la crème anglaise
dans un bol.
TR
PARFAIT GLACÉ AU GINGEMBRE
240 g (1 tasse) de crème 35�%
50 g (¼ tasse) de sucre
35 g (¼ tasse) de gingembre, épluché et haché
3 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide
(ou ¼ de sachet de gélatine en poudre)
50 g (¼ tasse) de chocolat noir (environ 60�% de cacao), haché
grossièrement
55 g (¼ tasse) d’abricots secs, hachés
40 g (¼ tasse) de gingembre confit, haché
Huile de canola (pour huiler le moule)
UC
Pour mes sandwichs glacés, nul besoin d’utiliser une sorbetière. Je prépare une crème anglaise sans lait,
uniquement avec de la crème. De cette façon, une fois la crème anglaise refroidie, il est possible de la fouetter
et de la congeler. Le résultat�: un parfait glacé à la texture des plus agréables.
SABLÉS
150 g (⅔ tasse) de beurre
non salé, mou
90 g (¾ tasse) de sucre glace
1 gousse de vanille, fendue et grattée
Le zeste de 1 citron
220 g (1 ½ tasse) de farine tout usage
50 g (½ tasse) de poudre d’amandes
Une pincée sel
1 œuf
1 jaune d’œuf
D
IC
ATR
P
E
E
Pour sauver du
temps, utiliser des sablés
du commerce. Les biscuits
genre «�ginger snap�»
seront parfaits
pour cette recette.
Au batteur électrique, crémer le beurre, le sucre glace,
la vanille et le zeste de citron pendant 1 minute.
Ajouter tous les ingrédients secs. En continuant à mélanger,
ajouter les œufs un à la fois. Mélanger jusqu’à la formation
d’une pâte homogène.
Envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer pendant
au moins 3 heures.
Réchauffer la pâte avec les mains pour la rendre malléable.
Poser le bol de crème anglaise dans un plus grand bol rempli de
Sur une surface farinée, abaisser la pâte à une épaisseur
glaçons et brasser à quelques reprises jusqu’à ce que la crème
d’environ ½ cm (¼ po).
soit froide.
Avec
un emporte-pièce rond, détailler les sablés, puis les
Passer la crème au tamis fin, la couvrir de pellicule plastique
déposer
sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone
et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
ou de papier parchemin.
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter au batteur
Remettre les sablés au réfrigérateur pour au moins 15 minutes.
électrique jusqu’à l’obtention de pics mous.
Incorporer le chocolat, le gingembre confit et les abricots dans Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
cette base de parfait.
Cuire les sablés pendant environ 15 minutes ou jusqu’à
ce qu’ils soient bien dorés.
Badigeonner un contenant de 18 x 24 cm (7 x 9 ½ po) d’huile
de canola et couvrir le fond de pellicule plastique.
Laisser tempérer.
Verser le mélange, couvrir de pellicule plastique et mettre au
Démouler le parfait et le couper en rondelles avec le même
congélateur pendant au moins 12 heures.
emporte-pièce que celui utilisé pour les sablés.
Confectionner les sandwichs en déposant une rondelle de
parfait sur un sablé et en recouvrant le tout d’un 2e sablé.
On peut déguster les sandwichs immédiatement ou les conserver
dans une boîte hermétique au congélateur jusqu’à 2 semaines.
28 CRÈMES DE BASE FEUILLETÉ AUX FRAMBOISES, CRÈME FOUETTÉE VANILLE
ET FLEUR D’ORANGER
PORTIONS 4 PRÉPARATION 1 heure RÉFRIGÉRATION 3 heures CUISSON 35 minutes
La pâte feuilletée et la crème peuvent être préparées la veille. Par contre, je vous conseille fortement de faire le
montage de votre feuilleté le jour même ou, idéalement, juste avant de le déguster.
CRÈME FOUETTÉE VANILLE ET FLEUR
D’ORANGER
480 g (2 tasses) de crème 35�%
50 g (¼ tasse) de sucre
1 gousse de vanille, fendue et grattée
Le zeste de ½ orange
2,5 g (½ c. à café) d’eau de fleur d’oranger
1 feuille de gélatine réhydratée dans
de l’eau froide (ou ¼ de sachet
de gélatine en poudre)
Dans une casserole, amener à ébullition
la crème, le sucre, la vanille et le zeste.
Retirer du feu, ajouter l’eau de fleur
d’oranger et la gélatine.
Verser dans un bol, puis déposer ce bol
dans un plus grand bol rempli de
glaçons. Brasser à quelques reprises
jusqu’à ce que la crème soit froide.
Couvrir de pellicule plastique et mettre
au réfrigérateur pendant au moins
3 heures.
AU MOMENT DE SERVIR
Fouetter la crème au batteur électrique
jusqu’à l’obtention de pics assez fermes.
FEUILLETÉ
½ recette de pâte feuilletée rapide (p. 174)
Miel (pour badigeonner)
Sur une surface farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
abaisser la pâte à une épaisseur d’environ ½ cm (¼ po).
Déposer la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone
ou de papier parchemin.
Mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
À l’aide d’un couteau, détailler 8 rectangles de 7 x 13 cm (2 ¾ x 5 po).
Déposer les rectangles sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone
ou de papier parchemin, puis remettre au réfrigérateur pour au moins 15 minutes.
(Pour ne pas que la pâte lève trop, j’utilise une grille de métal que je pose à l’envers
sur le rebord de la plaque. De cette façon la pâte pourra quand même se développer,
mais elle sera stoppée à un certain point par la grille.)
Mettre au four pour 10 minutes, puis baisser le four à 180 °C (350 °F)
et poursuivre la cuisson pour environ 20 minutes. La pâte doit être bien dorée.
Sortir la plaque du four et monter la température du four à 230 °C (450 °F).
Retirer la grille sur le feuilletage. Renverser chaque feuilleté pour que le côté
le plus droit soit sur le dessus, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner
le dessus de miel.
Remettre les feuilletés au four pour environ 1 à 2 minutes en les surveillant
attentivement. Le but est de les caraméliser légèrement.
Sortir les feuilletés du four et les laisser tempérer. Ensuite, à l’aide d’un couteau
dentelé, couper les bordures de chacun pour obtenir 8 rectangles
de 6 x 12 cm (2 ⅓ x 4 ¾ po).
On peut préparer et cuire les feuilletés la veille. Une fois tempérés, vous pouvez les
conserver dans un contenant hermétique à la température ambiante.
Présentation
250 g (2 tasses) de framboises
À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille, garnir la moitié des feuilletés de crème fouettée.
Déposer les framboises sur la crème et couvrir avec les feuilletés restants.
PÂTE FEUILLETÉE 177
MUFFINS AUX BANANES, À L’ÉRABLE ET AUX PACANES
PORTIONS 12 PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 35 minutes
Malgré le fait que ces muffins soient à la farine de blé entier, ils sont très moelleux.
Le crumble qui les accompagne apporte une saveur et une texture des plus agréables.
MUFFINS AUX BANANES
260 g (2 tasses) de farine de blé entier à pâtisserie
8 g (2 c. à café) de levure chimique (poudre à pâte)
½ c. à café de sel
3 grosses bananes bien mûres, épluchées et écrasées
à la fourchette
2 œufs, légèrement battus
170 g (½ tasse) de sirop d’érable
110 g (½ tasse) de cassonade
Dans un bol, réunir tous les ingrédients. Avec les mains, écraser 80 g (⅓ tasse) de lait
le beurre dans les ingrédients secs jusqu’à ce qu’il soit possible 60 g (¼ tasse) d’huile de canola
de faire une boule lorsqu’on presse un peu de pâte.
75 g (¾ tasse) de pacanes rôties
Émietter ce crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier parchemin ou d’un tapis de silicone.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
CRUMBLE À LA CARDAMOME
100 g (1 tasse) de poudre d’amandes
110 g (½ tasse) de cassonade
100 g (⅔ tasse) de farine
2 g (1 c. à café) de cardamome moulue
3 g (½ c. à café) de sel
115 g (½ tasse) de beurre non salé, froid, coupé en dés
Le crumble se conserve 2 mois au congélateur. Il suffit de
le congeler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
parchemin�; une fois congelé, on le dépose dans un contenant
hermétique, puis on le remet au congélateur.
Huiler des moules à muffins ou les chemiser de cassolettes
en papier.
Dans un bol, tamiser la farine, la levure chimique et le sel.
Dans un autre bol, mélanger les bananes, les œufs, le sirop
d’érable, la cassonade, le lait et l’huile de canola.
À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de bananes
aux ingrédients secs et aux pacanes, en brassant le moins
possible.
Répartir la pâte dans les moules à muffins.
Saupoudrer de crumble.
Cuire au four pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce
qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Les muffins se conservent 24 heures dans un contenant
hermétique à la température ambiante. Avant de les servir,
les repasser 2 minutes dans un four à 180 °C (350 °F).
MUFFINS ET SCONES 141
Caramel ambré sans difficulté
Choux croustillants bien dodus
Crème pâtissière et crème anglaise
délicieusement parfumées
Crêpes délicates savamment garnies
Desserts gélifiés fondants ou rebondis
Desserts glacés qui ont de la personnalité
Financiers dorés à croquer
Ganaches onctueuses pour accros du choco
Gâteaux moelleux au succès assuré
Meringues craquantes et aériennes
Mousses légères tout en finesse
Muffins et scones à l’heure du thé
Pâte brisée, feuilletée, levée, sucrée…
réussies à tout coup�!
16 techniques de
pâtisserie à maîtriser
70 recettes infaillibles
pour les décliner
ISBN 978-2-7619-3403-9
Patrice Demers, chef pâtissier reconnu et
auteur primé, ravit les amateurs de desserts
depuis plusieurs années. Il a de nombreux
fidèles à sa suite, notamment les habitués
du restaurant Les 400 coups, dans le
Vieux-Montréal, ainsi que les dizaines de
milliers de téléspectateurs de son émission
Les desserts de Patrice.