Emission 1 – 1 épreuve : Dessert d`enfance

Emission 1 – 1ère épreuve : Dessert d’enfance
Morgane : « Sur un nuage »
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 40 minutes
PREPARATION
Pâte à Kouign Aman
Matériel : Cadre à pâtisserie de 30x22 cm = 6 kouig-aman
-
145 g de farine
4 g de sel
5 g de levure biologique
100 g d’eau froide
100 g de beurre doux
100 g de sucre
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
1. Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélanger la farine, le sel et la levure biologique
2. Ajouter les ¾ de la quantité d’eau
3. Lorsque la pâte est homogène et commence à se décoller, ajouter si nécessaire (si celle-ci est trop
sèche) le reste de l’eau
4. Mettre la pâte dans un plat et laisser reposer au froid
5. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, travailler le beurre pour le ramollir. Ajouter le sucre à
petite vitesse et sans trop mélanger pour éviter de dissoudre totalement le sucre dans le beurre
6. Abaisser le beurre obtenu sur une épaisseur de 2 cm et réserver au froid quelques minutes
7. Une fois que la pâte a reposé, faire 3 tours simple avec le beurre à l’aide d’un rouleau
8. Au dernier tour abaisser la pâte et former un boudin. Réserver au froid.
9. Une fois la pâte refroidie, couper des petits rondins de 4 cm de longueur et les placer dans des
petits moule ronds en silicone (type flexipans) préalablement graissés et sucrés.
10. Préchauffer le four à 180°C
11. Enfourner 20 minutes à 180°C puis 10/15 minutes à 160°C
Astuce :
-
Abaisser : aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue
Caramel fleur de sel
-
262 g de sucre
142 g de glucose
4 g de pectine NH
100 g de crème liquide 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
92 g de beurre doux
3 g de fleur de sel
1.
2.
3.
4.
5.
Porter le glucose, la pectine et le sucre à ébullition
Dans une autre casserole, chauffer légèrement la crème et la vanille fendue et grattée au préalable
Lorsque le caramel atteint 185°C, ajouter la crème infusée
Prélever 200 g de ce caramel laitier et réserver le reste au réfrigérateur
Lorsque la température du caramel atteint 45°C, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer et
réserver également.
Pommes Chante Clerc caramélisées
-
200 g de caramel laitier
50 g de beurre doux
20 g de jus de citron vert
Pomme chante clerc
100 g de jus de citron
30 g d’eau
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
1.
2.
3.
4.
Détailler des cubes de pomme
Dans une poêle, faire dorer les cubes dans le beurre
Ajouter le citron et l’eau pour « déglacer » la poêle
Ajouter le caramel laitier et bien enrober les cubes
Crème d’ange vanille
-
210 g de crème liquide 35% MG
1 gousse de vanille
100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
40 g de sucre blanc
3 g d’eau
15 g de gélatine
1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
2. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, monter la crème et la vanille fendue et grattée au
3.
4.
5.
6.
préalable jusqu’à obtention d’une chantilly aérienne
Faire chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 55°C tout en fouettant de façon énergique
jusqu’à obtention d’une meringue.
Retirer du feu et placer dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Ajouter la gélatine et fouetter à
grande vitesse pour incorporer la gélatine et faire refroidir la meringue.
Une fois la meringue refroidie, incorporer délicatement la crème montée.
Réserver au réfrigérateur
Décor au chocolat
-
300 g de chocolat noir de couverture
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Faire fondre le chocolat au bain marie
Tempérer le chocolat
Etaler une partie du chocolat de façon régulière sur du papier rhodoïd de 4 cm de hauteur
Laisser figer légèrement et détailler les formes souhaitées
Réserver au frais
Verser le reste du chocolat dans des moules en forme de coque puis vider immédiatement afin de
réaliser des coques en chocolat
Astuce :
-
Tempérer : (thermomètre indispensable) Faire fondre le chocolat jusqu’à ce que sa température
atteigne 44-45°C.Il faut ensuite ramener le chocolat à sa température de pré-cristallisation vers
29°C. Remonter ensuite la température de quelques degrés vers 31-32°C pour obtenir une
couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des pralinés dedans par exemple).
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
DRESSAGE
1. Placer un kouign aman au centre d’une assiette blanche
2. Poser une demi-sphère en chocolat puis garnir de pommes caramélisées
3. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, ajouter une belle boule de crème d’ange
vanille
4. Décorer l’assiette de traits de caramel à la fleur de sel, de cubes de pommes caramélisées, de
décors en chocolat et de feuilles d’argent.
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier