"THE" purée de Joël Robuchon

"THE" purée de Joël Robuchon
Ouch que c’est bon !
En 1981, Joël Robuchon mettait au point sa purée, The purée qui l'a fait connaître. Elle a la
particularité d'utiliser une pomme de terre rarement recommandée pour ce plat : La Ratte (ou
amandine si vous n’en trouvez pas). Les recettes de pommes de terre on en connaît tous, mais
honnêtement celle là est simple comme bonjour et est DELICIEUSE ! La clef de sa réussite : des
aliments de qualité, ne manquer aucunes étapes et SURTOUT de ne pas utiliser un mixeur ! Non c’est
un blasphème ! On la fait à l’huile de coude ou bien si comme nous, vous êtes flémard, avec le Masher
qui donne une texture onctueuse et délicieuse à la purée ! Miam Miam !
Difficulté:
Préparation:
Cuisson:
Personnes:
facile
45min
30min
6
Catégorie:
Plat
1kg de pommes de terre ratte
10 g de gros sel par litre de d'eau
200 g de beurre
Sel
25 cl de lait entier
1
Dans une casserole, déposez votre kg de pommes de terre ratte (ou amandine), car elle ont un
goût de châtaigne. Si vous avez peu de temps pelez-les avant, sinon faîtes le après la cuisson,
c’est meilleur. Recouvrez d'eau froide vos pommes de terre. Mettez 10g de sel par litre d'eau.
2
Faites cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans en
ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au
réfrigérateur.
3
Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Réduisez les en purée avec le masher.
Puis portez la casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher (étapes très importante) la
purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 min.).
4
En même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Dans cette
casserole, faites bouillir le lait. A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le
beurre très froid, bien dur, en remuant énergiquement la préparation.
5
Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet tout en mélangeant avec le masher
afin de rendre la purée lisse et onctueuse.. Goûtez, salez et poivrez.
6
Option1 : Rajoutez une noisette de beurre, et voilà! C'est honnêtement l'une des meilleures
recettes de purée de pomme de terre. C'est simple mais délicieux!
7
Option2 : Mixez du basilic, de la ciboulette et un oignon nouveau entier. Rajouter ce mélange à la
purée de pommes de terre avec quelques zestes de citrons. C’est frais, c’est trop bon !
8
Option 3 : Ajoutez du fromage, du vacherin, du gruyère, du comté, du saint-nectaire, du
morbier... Privilégiez des fromages qui fondent facilement à la cuisson, tout en développant
leurs arômes.