Pommes dauphines 1 kg

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Pommes dauphines
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
+- 1kg
Denrées
Unité
Pâte à choux :
eau
dl
farine
gr
Matière grasse
gr
Œufs
pc
sel
Purée de p.d.t
Pommes de terre
gr
beurre
gr
Sel, poivre, muscade
Qté
N°
1,25
125
60
3à4
pm
1.1


1.2
1.3
800
80
pm



1.4
1.5

1.6


Phases techniques
réaliser une purée de p.d.t, la
dessécher, beurrer,
assaisonner.
réaliser une pâte à choux.
(voir pâte à choux)
mélanger la pâte à choux et
purée de manière homogène.
former des boules soit à la
cuillère ou à la poche à douille.
passer en friture 16o°c/180°c
maximum (pas trop à la fois,
les pommes dauphine vont
gonfler).
sortir les pommes de la friture
lorsque la coloration est
atteinte.
égoutter, mettre sur papier
absorbant.
saler.
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps