Noix de St-Jacques aux truffes

Noix de St-Jacques aux truffes
de Marigny-Marmande,
sauce au chinon blanc
Par Philip SCHILLING
Restaurant « L’Auberge de Jable »
à Lémeré
www.aubergedejable.fr
Pour 6 personnes
» » 18 grosses noix de Saint-Jacques,
» » 3 ou 4 truffes de 20 à 25 g chacune (en Touraine : du marché de Marigny»»
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Marmande !),
3 belles échalotes,
1 bouteille de Chinon Blanc,
33 centilitres de crème fraîche,
90 grammes de beurre,
Poivre concassé,
Fleur de sel
Préparation de la sauce
Mettre les barbes de Saint Jacques dans une petite casserole avec 5 cl de vin blanc de
Chinon, du poivre concassé, et faire « bouillonner » pendant 5 minutes,
Couvrir ensuite le tout avec de l’eau, puis laisser réduire (de moitié) durant 15 à 20 mn,
Passer au chinois, puis réserver.
Hacher finement les 3 échalotes et les faire doucement colorer dans du beurre chaud,
Incorporer 15 cl de vin blanc de chinon et faire un bouillon durant 4 à 5 min afin d’évaporer
l’alcool tout en réduisant cette base,
Passer au chinois en récupérant ce jus, bien presser sur les échalotes,
Incorporer le jus des barbes, la crème fraîche faire réduire à feu vif de la moitié,
Au dernier moment incorporer 25 gr de beurre, bien mélanger, poivrer et rectifier si
nécessaire avec de la fleur de sel.
Avec cette sauce, napper des assiettes et les conserver au chaud.
Préparation des Saint-Jacques et dressage
Faire cuire les Saint Jacques durant deux minutes de chaque côté dans du beurre bien
chaud,
Une fois cuites, les ouvrir en 2 puis superposer les demi Saint Jacques et des lamelles de
truffe,
Sortir les assiettes nappées de sauce du four,
Déposer les Saint-Jacques truffées sur les assiettes, et parsemer de ciboulette ciselée.
Servir bien chaud, accompagné d’un verre de Chinon blanc.
Crédit photos : S. Frémont - Image de Marc