Decouper un lapin + une entrecote

COMMENT FAIRE…
L’ESSENTIEL À CONNAÎTRE
POUR PRÉPARER LES VIANDES
LES BASES - LES ENTRÉES - LES POISSONS - LES
VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS
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COMMENT DÉCOUPER UN LAPIN ?
Retirez le foie, les rognons [1] et les poumons [2]. Coupez la
tête [3], la cage thoracique [4] puis les épaules [5]. Placez une
aiguille dans la moelle épinière et en vous en servant de
guide coupez le lapin en deux dans le sens de la hauteur [6].
Vous obtenez ainsi 2 belles portions comportant chacune
une cuisse et un filet [7]. Il faut donc compter 1 lapin pour
deux personnes. Ouvrez un peu les cuisses [8] pour favoriser
leur cuisson et pour que les filets – qui cuisent plus vite –
ne soient pas trop sec.
PRÉPARER UNE
ENTRECÔTE
Donnez des petits coups
de couteau dans le nerf
séparant les deux parties
de l’entrecôte afin que la
viande ne se racornisse pas
à la cuisson et soit plus
moelleuse.