RILLETTES AUX DEUX SAUMONS
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RILLETTES AUX DEUX SAUMONS
ENTREE RILLETTES AUX DEUX SAUMONS Préparation à base de saumon frais poché, de saumon fumé, détaillés en menus morceaux, mélangés avec du beurre frais et quelques gouttes de jus de citron Ingrédients pour 8 pers Eléments de base Saumon frais Saumon fumé Œufs de lump rouges Beurre Jaune d’œuf Huile Court-bouillon Assaisonnement Sel Poivre Citron Accompagnement Citron Toast Echalote Ciboulette Unités Quantité g g g 400 300 100 g pièce càs 200 2 1 L 1 Pièce PM PM 1 pièce pièce g brin 2 8 200 16 Technique de réalisation P.U P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier sa propreté. Peser, mesurer, contrôler les denrées. 2. Réaliser le court-bouillon Voir fiche du court-bouillon 3. Marquer en cuisson le saumon Pocher le saumon frais au court-bouillon (démarrer à froid) Laisser refroidir dans le liquide de cuisson Egoutter, dépouiller, désarêter 4. Détailler le saumon fumé en lamelles 5. Travailler le beurre en pommade 6. Réaliser la rillettes Mélanger les œufs de lump et le saumon fumé à la fourchette Incorporer le beurre en pommade Ajouter les 2 jaunes d’œufs et l’huile Ajouter à ce mélange le saumon cuit, refroidi et détaillé en menu morceaux Poivrer, saler et ajouter quelques goutes de jus de citron 7. Dresser en terrine Filmer une terrine Verser la préparation Filmer la surface Réserver au frais quelques heures 8. Préparer l’accompagnement Laver les brins de ciboulette Canneler les citrons et trancher Eplucher, laver et ciseler les échalotes Ecrouter et toaster les tranches de pain 9. Dresser la rillettes Trancher la rillettes, disposer sur assiette Garnir d’une tranche de citron, de brins de ciboulette, d’échalotes ciselées et d’un toast Recommandations Il est préférable de réaliser cette préparation 2 jours à l’avance. Cette préparation se conserve au congélateur des mois