N° 31 : L`hygiène et la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires

Fiche de risque N°31
L’hygiène et la sécurité alimentaire
dans les cantines scolaires.
Les locaux de cuisine de restauration collective, les matériels qu’ils contiennent et les activités pratiquées
exposent les agents et les consommateurs à des risques spécifiques. Les différents textes réglementaires cités cidessous imposent à chaque collectivité disposant de restaurant collectif, d’identifier tout aspect de leur activité,
qui est déterminant pour la salubrité des aliments et pour la sécurité des agents afin de mettre en place des
procédures d’hygiène et de sécurité appropriées. L’autorité territoriale devra veiller sous forme d’une approche
globale à mettre en œuvre une meilleure organisation de la chaîne alimentaire en impliquant les agents. Cette
implication peut se transcrire sous forme de formation, recommandation, renseignement des documents de suivis
(traçabilité des produits, relevé de températures…).
I.
Sources réglementaires :

Le paquet hygiène est composé de huit textes législatifs (six règlements et deux directives) adoptés par
l’union européenne, en vigueur depuis le 1 janvier 2006.

La circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 pour la restauration collective et alimentaire.

L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables dans les établissements de restauration
collective.

L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

La directive 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

L’arrêté du 10 mars 1977 concernant l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler des
denrées alimentaires.
II.
Les différents types d’établissement concernés par cette réglementation :

Les cuisines traditionnelles : établissements dans lesquels sont préparés et consommés les repas.

Les cuisines centrales : établissements préparant leurs repas et dont une partie de l’activité consiste à
préparer des repas destinés à des restaurants satellites.

Les cuisines satellites : desservis par une cuisine centrale, ces établissements comportent un office de
remise en température ou de déconditionnement des plats reçus associé à une salle de restauration.
III.
Facteurs contaminants :
Les principaux facteurs qui ont été mis en évidence comme responsables de la toxicité des aliments sont :

La contamination des matières crues.

La rupture de la chaîne du froid.

Une erreur de préparation des plats.

Un délai trop long entre la préparation, le stockage, la distribution et la consommation.

Une erreur de cuisson ou une cuisson insuffisante.

La composition des plats.
Afin de réduire, voire abolir tous ces facteurs contaminants, la mise en place de protocoles, procédures et
d’autocontrôles est impérative.
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IV.
Mise en place de la démarche HACCP :
Le terme HACCP signifie « Hazard Analysis and Critical Control Point », en français on le traduit « Analyse des
dangers et points critiques pour leurs maîtrises ».
Le but de la démarche est de garantir la sécurité alimentaire, de la réception des marchandises à la distribution aux
consommateurs.
La démarche se met en place en respectant les étapes suivantes :

Créer un groupe de travail afin de formaliser, relire et valider les documents : au sein de ce groupe, une
personne sera désignée pour la rédaction des documents et veiller à la mise en place de tout le système,

Etablir une recherche des points critiques pour chaque étape de la réception à la distribution pour
consommation (analyse des dangers),

Etablir une fiche de contrôles de réception de denrées (traçabilité de l’origine des denrées et maîtrise du
transport et de la chaîne du froid),

Etablir des diagrammes de fabrication pour chaque étape (réception, stockage, élaboration, distribution),

Etablir une fiche de suivi pour la traçabilité des étapes de fabrication (différentes étapes de la zone de
stockage à la transformation des denrées pour consommation, suivi du couple temps température),

Etablir un plan de nettoyage et de désinfection (fréquence du nettoyage par zones, dosage des produits,
façon de procéder),

Etablir un protocole(1) et une procédure(2) d’autocontrôle des surfaces (opération qui atteste la qualité du
plan de nettoyage et du respect du mode opératoire par les agents),

Etablir un protocole(1) et une procédure(2) pour l’analyse microbiologique des denrées après fabrication et
analyse de la potabilité de l’eau (garantie que les aliments sont bien propres à la consommation humaine et
sans risque pour la santé des consommateurs).
(1) Protocole : Document établissant l’ensemble de règles et gestes à respecter lors de la réalisation d’une action
(2) Procédure : Document définissant les étapes de la réalisation d’une action
V.
Hygiène des agents :
L’hygiène des agents a aussi une très grande importance dans la prévention des risques en restauration. Il faut
que les agents suivent des règles qui s’établissent dès leur arrivée à la fin de leur travail, ces règles peuvent être
définies dans un règlement intérieur. Les agents doivent bénéficier d’un vestiaire à double compartiment de façon à
bien séparer les vêtements professionnels des vêtements civils. Ils auront aussi à disposition des sanitaires, douches,
lavabos à commande non manuelle et des toilettes séparés de façon à ce qu’ils puissent avoir le niveau de propreté
souhaité. Ils ont besoin également de matériels à usage unique à disposition tel que gants latex ou vinyle, masque
buccal, charlotte. Les vêtements de travail seront de couleur blanche et en coton.
VI.
Santé et aptitude :
Tout agent occupant une fonction, même partielle, dans le service de la restauration collective doit effectuer
une visite médicale auprès du service de médecine de prévention avec une aptitude au métier de la restauration.
Cette visite est réalisée annuellement ou à la suite d’un arrêt de travail dû à une affection pouvant être transmise
par les aliments (gastroentérite par exemple). Lors de l’embauche de l’agent, sur demande du médecin de
prévention, les examens médicaux suivants pourront être réalisés :





une radio pulmonaire,
une coproculture,
une recherche de bactéries dans les fosses nasales et le pharynx,
les vaccinations : tétanos-polio (obligatoire), hépatite A (recommandée),
un test d’intra démo réaction à la tuberculine.
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Aucune personne atteinte d’une maladie, éventuellement transmissible par les aliments, n’est autorisée à travailler.
Il faut savoir que les agents atteints d’infections cutanées, d’infections des muqueuses respiratoires ou intestinales
sont interdits de manipulations de denrées alimentaires.
VII.
Intoxications alimentaires :
Les intoxications alimentaires se déclarent généralement par la consommation d’aliments infectés par certaines
bactéries, les plus courantes sont : salmonella, clostridium perfringens et staphylococcus aureus. Ces intoxications
alimentaires sont appelées communément des « TIAC » (Toxi-Infections Alimentaires Collectives). Pour qu’il y ait
suspicion de TIAC, il faut retrouver chez les patients la même origine alimentaire. Dans le cas où la TIAC est avérée,
il faut prévenir la DDASS.
Afin de prévenir une TIAC, on veillera à ce que certaines mesures de prévention soient en place :

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

personnel à jour de ses visites médicales et obligations attenantes,
démarche HACCP en place,
sensibilisation régulière du personnel,
conservation de plats témoins sur 5 jours déroulant au minimum.
VIII.
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Rappel des obligations des restaurants collectifs :
se déclarer auprès des autorités compétentes,
adopter les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective,
former les agents dans le domaine de l’hygiène alimentaire (un plan de formation est nécessaire et précise
comment l’employeur satisfait poste par poste à ses obligations de formation à l’hygiène alimentaire),
mettre en place un système de traçabilité,
mettre en place des procédures de retrait et de rappel (gestion des non conformités).
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