Consultez la plaquette - Hygiene alimentaire (toutes les infos)

Contacts
HYGIENE ALIMENTAIRE
MAIRIE DE SAINT-ETIENNE – Service Santé publique
Aurélie HERAIL (inspecteur de salubrité) 04 77 48 64 61
Estelle LAMBERT (inspecteur de salubrité) 04 77 48 64 73
CHAMBRE DE METIERS ET DE L’ARTISANAT DE LA LOIRE
Emmanuelle Quiblier (conseiller économique – alimentation) 04 26 03 06 61
CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE
LYON METROPOLE SAINT-ETIENNE ROANNE
Conseillers commerce – 04 77 43 04 47
DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS
04 77 43 44 44
Restaurants et commerces alimentaires
REGLEMENTATION
- Extraits du Code rural et de la pêche maritime (partie législative)
- N°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté ministériel du 21/12/09 relatif aux règles sanitaires
- N°2073/2005 de la commission du 15/11/2005 critères microbiologiques
- N°853/2004 du 29/04/04 règles spécifiques d'hygiène applicables aux
denrées animales
- N°178/2002 du 28/01/2002 principes généraux
HYGIENE DES LOCAUX
- ensemble des surfaces lisses, résistantes, imputrescibles, faciles à
nettoyer et à désinfecter
- hotte au dessus de la table de cuisson
- lave-mains à commande non manuelle
- toilettes clientèle n'ouvrant pas directement sur la salle restauration
ou dans la cuisine
- plan de protection contre les nuisibles (moustiquaires, lampes UV, dératisation,
désinsectisation)
FORMATION A L'HYGIENE
HYGIENE DE FONCTIONNEMENT
-La formation à l’hygiène est obligatoire pour tous les
manutentionnaires de denrées alimentaires (Règt CE
852/2004 ANNEXE II CHAPITRE XII)
- une formation spécifique d'une personne est aussi
nécessaire (Décret N°2011-731 du 24/06/2011)
- tenue de travail adaptée et propre, protection en cas de blessure ou atteinte respiratoire
- savon hygiénique pour le lavage des mains, essuie main à usage unique
- conditionnement des denrées filmées ou emballées dans des contenants à usage
alimentaire
- contrôle des températures (affichage numérique ou thermomètre) des meubles de froid
positif et négatif
- nettoyage régulier des locaux, équipements et matériels
- récupération des huiles usagées par un organisme compétent
- utilisation d'une poubelle avec couvercle à commande non manuelle
pour les déchets (pas de déchets jetés au sol)
Dispenses :
- expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du
secteur alimentaire
ou
- posséder un diplôme (liste dans l'arrêté du 25/11/2011) délivré après le 1er janvier 2006
INFORMATION AU CONSOMMATEUR
- affichage de l'origine de la viande bovine (bœuf et veau - si
consommation à table possible – uniquement viande en morceaux
ou steack haché)
- affichage de la composition des produits composés ( (kebabs, sandwichs …) - description
suffisamment précise de la nature réelle des produits en l'absence de dénomination
descriptive
- affichage de la liste des allergènes
- affichage des prix des denrées et des boissons (+ contenance)
- affichage du « fait maison » : pour les établissements souhaitant mettre en avant les plats
« faits maison », la mention ou le logo « fait maison » s’impose aux établissements de
restauration traditionnelle et rapide, ainsi qu’aux traiteurs, qui vendent des plats préparés
élaborés sur place à partir de produits bruts. (Loi relative à la Consommation du 17 mars
2014 et le décret du 11 juillet 2014 modifié le 7 mai 2015)
CONSERVATION DES PRODUITS
- Respect des dates limite de consommation (DLC)
- Respect des températures de conservation :
• - 18°C maximum pour les crèmes glacées; sorbets, et tout
aliment
surgelé
• + 4°C maximum pour les sandwiches, denrées animales cuites ou précuites,
salades composées, découpes de viandes, végétaux 4ème gamme, produits
décongelés, …
• + 63°C pour les aliments cuisinés livrés chaud au consommateur
- Contrôle du taux de dégradation de l'huile de friture (<25%), décret N°2008-184 du
26/02/08)
- protection des denrées contre les contaminations croisées
- pas de stockage à même le sol
TRACABILITE DES DENREES ALIMENTAIRES
- conservation des étiquettes fournisseur,
- conservation BL et factures
- date de préparation sur les produits élaborés,
- date de congélation et décongélation des produits