Intitulé de la formation : HYGIENE ALIMENTAIRE EN

2014
Intitulé de la formation : HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE*
OBJECTIFS DE FORMATION
Doter les participants des outils et méthodes leur permettant de :
Savoir identifier et traiter les différents types de dangers liés à la manipulation et à la transformation de denrées
alimentaires
Mettre en œuvre des mesures de prévention des risques et dysfonctionnements identifiés
Mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
Garantir la qualité sanitaire et la santé des clients -consommateurs
PROGRAMME DE FORMATION
LES GRANDS PRINCIPES DE LA RÉGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE
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La réglementation européenne relative au Paquet Hygiène
La réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009 + note DGAL mars 2012)
Les obligations et les responsabilités des professionnels de la restauration commerciale
L’organisation et les missions des pouvoirs publics (DDPP, DGAL, services d’hygiène municipaux)
LA MÉTHODE HACCP
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L’identification des dangers en restauration commerciale
Les sources de contamination (application de la méthode des 5M)
La détermination des risques et des points critiques
Les mesures préventives
La mise en œuvre des autocontrôles et le suivi de l’HACCP
LES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
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La microbiologie des aliments
TIA et MIA en restauration
Données épidémiologiques
Les outils et moyens de maîtrise des dangers microbiens
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Les bonnes pratiques d’hygiène
Les procédures fondées sur l’HACCP
La traçabilité
La gestion des non-conformités
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
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Le nettoyage et la désinfection des locaux et des matériels (PND)
L’hygiène des manipulateurs
Les durées de vie des produits
Les températures de stockage, service, transport…
La gestion des denrées alimentaires
MISE EN SITUATION
(Pour cette étape de la formation les stagiaires devront se munir d’exemples de documents utilisés au quotidien en cuisine)
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Evaluation d’une grille d’audit
Evaluation des pratiques professionnelles
Evaluation du PMS existants
Durée de la formation totale en heures : 14 heures
Durée de la formation totale en jours : 2 jours
Qualification délivrée :
Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée a l’activité des établissements de restauration
commerciale
(ROFHYA – REGISTRE DES ORGANISMES DE FORMATION EN HYGIENE ALIMENTAIRE - ENREGISTREMENT
DRAAF – DIRECTION REGIONALE AGRICULTURE ALIMENTAIRE FORET)