Objectifs Pédagogiques de la formation hygiène alimentaire en

Objectifs Pédagogiques de la formation hygiène alimentaire en restauration :
Ce référentiel permet de mettre en place la formation HACCP destinée à des personnels
d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités
nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux
attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être
capables de réaliser à l’issue de la formation HACCP
Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés
permettant d’aboutir aux objectifs de formation HACCP.
Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise
en œuvre de ce référentiel.
Public concerné par la formation HACCP
Personnel de cuisine (responsable d’office, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de
cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint
de production, second de cuisine, cuisiniers, …)
Programme de la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale et collective : HACCP
A. – Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
•identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
•connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
•connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
•connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
•repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
•raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
•connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
•connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
•utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
•organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
•mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
B – Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
•1.1. Les dangers microbiens.
•1.1.1. Microbiologie des aliments :
-le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
-le classement en utiles et nuisibles
-les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
-la répartition des micro-organismes dans les aliments.
•1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
-les principaux pathogènes d’origine alimentaire
-les toxi-infections alimentaires collectives
-les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
-la qualité de la matière première ;
-les conditions de préparation ;
-la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
-la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps