Livret d`Hygiène Restauration Collective

Transcription

Livret
d’Hygiène
Restauration
Collective
Collèges et Lycées
Collectivité Territoriale
de Corse
Livret hygiène restauration collective
Sommaire
Présentation……………………………………………………….…....P…4
Avertissement……………………………………………………….…...…5
L’hygiène alimentaire et les 5M…………………………………….….......5
Définition de l’hygiène……………………………………………………………
Les 5M…………………………………………………………………………….
Le personnel (Main-d’œuvre)…………………………………………………………. 5
La formation……………………………………………………………………...
L’état de santé…………………………………………………………………….
L’hygiène personnelle…………………………………………………………….
Les mains…………………………………………………………………………
Le comportement…………………………………………………………………
Les locaux (Milieu)…………………………………………………………………….. 8
L’utilisation………………………………………………………………………
Les matériaux………………………………………………………………………
L’entretien………………………………………………………………… ……..
La maintenance……………………………………………………………………..
Les équipements (Matériel)……………………………………………………………. 8
L’entretien……………………………………………………………………….
Les matériaux……………………………………………………………………..
La maintenance…………………………………………………………………….
Le rangement………………………………………………………………………
Les denrées alimentaires (Matières premières)……………………………………….9
Les fournisseurs…………………………………………………………………
Températures maximales de conservation des denrées alimentaires ……………
L’alimentation en eau……………………………………………………………
La viande bovine………………………………………………………………..
La gestion des restes……………………………………………………………
Le fonctionnement (Méthode)………………………………………………………...10
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène……………………………………
La marche en avant……………………………………………………………
La réception…………………………………………………………………..
Les températures………………………………………………………………
Le nettoyage et la désinfection……………………………………………….
La gestion des déchets………………………………………………………..
Le plan de lutte contre les nuisibles………………………………………….
Prévention des TIAC………………………………………………………13
Définition d’une TIAC…………………………………………………………
Mes microorganismes mis en cause le plus fréquemment…………………….
Le repas témoin………………………………………………………………..
Procédure d’urgence en cas de TIAC avérée ou de suspicion de TIAC……….
HACCP……………………………………………………………………14
La méthode HACCP…………………………………………………………….
Les documents de surveillance………………………………………………….
Le plan de Maîtrise Sanitaire……………………………………….……..15
La traçabilité ..……………………………………………………….……15
Les analyses microbiologiques……………………………………………16
2
La gestion des produits non-conformes : Mesures de Retrait/Rappel……17
Critères de sécurité et d’hygiène………………………………………………..
Cas de non-conformité à un critère……………………………………………..
L’offre alimentaire…………………………………………………… …18
Le petit déjeuner…………………………………………………………………
Les repas principaux…………………………………………………………….
La collation matinale……………………………………………………………
Les régimes spéciaux……………………………………………………………
Les pique-niques……………………………………………………………….
Les produits « Bio »…………………………………………………………….
Prévention des risques professionnels…………………………………...20
Eléments mis en cause dans les accidents de travail……………………………
Précisions du code du travail……………………………………………………
Exemples de mesures préventives………………………………………………
Manipulations, manutentions manuelles………………………………..
Chutes et glissades de plain-pied………………………………………..
Outils à main…………………………………………………………….
Chutes de hauteur……………………………………………………….
Appareils de cuisson……………………………………………………
Chutes d’objets…………………………………………………………
Manutentions mécaniques……………………………………………..
Autres…………………………………………………………………..
Réglementation………………………………………………………….23
Documents de référence « Nutrition/Equilibre alimentaire »……....…...24
Sites WEB de référence : Hygiène HACCP…………………………….24
Sites WEB divers………………………………………………………..25
Numéros d’urgence ……………………………………………………..26
Coordonnées des services de la Collectivité Territoriale de Corse ……..27
Ce livret a été élaboré par le Service des Affaires Scolaires de la Collectivité
Territoriale de Corse en association avec les services techniques des Directions
Départementales des Services Vétérinaires de Corse du Sud et de Haute Corse
Edition 2009
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Le mot du Président
La Collectivité Territoriale de Corse a tenu à éditer ce « livret restauration » à l’attention
des chefs d’établissements, gestionnaires, cuisiniers et agents dont la mission se situe dans
l’espace restauration de leur établissement. Il a pour but d’aider chacun d’eux dans la
démarche de sécurité sanitaire et d’amélioration de la qualité.
La Région de Corse comporte 46 établissements d’enseignements publics qui préparent et
distribuent en moyenne 13000 repas pour le déjeuner et le dîner des collégiens et lycéens
mais aussi des écoliers des écoles primaires. A ceux-ci s’ajoutent une partie des personnels de
la CTC, des professeurs et des intervenants extérieurs aux établissements
Au total ce sont près de 2 millions de repas qui sont servis chaque année dans les
restaurants scolaires de la Région de Corse. C’est dire la responsabilité qui est celle des
agents concernés
Ce Livret se veut donc avant tout pratique et doit faciliter la connaissance et l’application des
règles d’hygiène. C’est aussi un document qui doit être constitutif du Plan de Maîtrise
Sanitaire propre à chaque établissement et remis à tout agent évoluant en cuisines afin qu’il
se familiarise et applique les règles d’hygiène de bas. Il sera également utile aux
responsables des établissements eux-mêmes afin qu’ils respectent et fassent respecter les
règles d’hygiène.
Ce livret rappelle donc les principales bonnes pratiques d’hygiène indispensables afin de
garantir la santé des consommateurs ainsi que les principes de base de l’HACCP (analyse
des dangers et des points critiques à maîtriser), de l’équilibre alimentaire, de la prévention
des risques professionnels et bien entendu la réglementation applicable à la sécurité sanitaire
des aliments
Prévenir les risques sanitaires en milieu scolaire, garantir à nos enfants un environnement
propre et une nourriture saine et équilibrée constituent des responsabilités essentielles ;
c’est aussi l’affaire de chacun d’entre nous
Ange Santini
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Livret Restauration
AVERTISSEMENT
Ce vade-mecum reprend les principales règles concernant l’hygiène alimentaire mais ne saurait se
substituer à la réglementation en vigueur (Rappel des principaux textes en fin de document) ni
même au « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène » validé du secteur restauration
L’hygiène alimentaire et Les 5M
Définition de l’hygiène alimentaire :
C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques,
chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution)
Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d'un problème ou d'un
disfonctionnement et proposer des mesures préventives
• Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
• Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
• Matériel : Tout le petit et gros matériel
• Matière première : Toute denrée alimentaire
• Méthode : Fonctionnement et organisation
Le personnel (Main-d’œuvre)
La formation :
Le responsable de l’établissement doit veiller :
• à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires suivent une formation en matière
d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle
• à ce que les personnes responsables de la mise au point et de l’application de la méthode
HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aient reçu la formation
appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP
• Les adjoints techniques territoriaux (ATT) peuvent, dans l’intérêt du service, être tenus de
suivre les actions de formations de perfectionnement demandées par leur employeur.
La Collectivité Territoriale de Corse et le Centre National de la Fonction
Publique Territoriale (CNFPT) organisent des formations répondant
aux besoins des personnels des établissements d’enseignement. Un
catalogue recensant les formations à disposition du personnel est en ligne
sur les sites respectifs de la CTC et du CNFPT et est également disponible
dans les établissements.
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L’état de santé :
• Un certificat médical doit attester annuellement de l’état de santé du personnel et comporter
la mention : « Apte à la manipulation des denrées alimentaires »
• Le chef d’établissement, est tenu de justifier de cette surveillance médicale spéciale dont la
charge est affectée au compte R2 du budget de l’EPLE
• Aucune vaccination n’est obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denrées
alimentaires. Une vaccination anti-hépatite A est néanmoins recommandée pour le personnel
de préparation en restauration collective
• Toute personne atteinte d’une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur
alimentaire et qui est susceptible d’entrer en contact avec les denrées alimentaires doit
informer immédiatement le responsable de l’établissement ou son délégataire, de sa maladie
ou de ses symptômes et, si possible, de leurs causes.
• Toute personne qui présente une coupure ou une blessure devrait s’abstenir de toucher des
aliments tant que la blessure n’est pas soignée et protégée avec un pansement imperméable,
solidement fixé et bien visible. Une protection supplémentaire peut être associée à cette
protection, tels des gants à usage unique
Toute personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les
aliments ou porteuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de
plaies infectées, d’infection ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit pas
être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une
zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit,
lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments
L’hygiène personnelle :
L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine.
-Les mains : de 100 à 1000 bactéries au cm2
-Le cuir chevelu : environ 1 million de bactéries au cm2
-Le front : de 10000 à 100000 bactéries au cm²
-les aisselles : de 1 à 10 millions de bactéries au cm²
-La salive : environ 10 millions de bactéries au cm²
-Les sécrétions nasales : environ 10 millions de bactéries au cm²
-Les matières fécales : environ 100 millions de bactéries au cm²
En conséquence, toute personne appelée à travailler dans une zone de manipulation de denrées
alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et
propres assurant si cela est nécessaire, sa protection.
Cette tenue doit être spécifique et réservée au travail en restauration
• Blouse ou veste ;
• Pantalons ;
• Chaussures de sécurité (ne pas oublier de les laver régulièrement) ;
• Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalité de la chevelure (cheveux longs) ;
• Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux…
• Des gants à usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de traitement
assainissant (traitement thermique ou désinfectant) Les gants doivent être changés aussi
souvent que nécessaire et au minimum entre chaque opération ou manipulation différentes. Les
gants doivent être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être enfilés sur des mains
parfaitement propres et sans bagues
Les tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une armoire double
compartiment ou un lieu de stockage approprié (placard, armoire…)
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Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues de travail réservées à la
cuisine et rangés dans le deuxième compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu approprié.
Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres objets
Les différentes règles d’hygiène de rangement énoncées ci-dessus s’imposent impérativement en
cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employées au service de
restauration.
Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration ne devant pas
constituer une source de contamination, se doit de revêtir une tenue spéciale
(kit à usage unique)
Les mains :
Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre une attention
particulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à la disposition des
opérateurs pour les laver. Il est à noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles
d’hygiène strictes (lavage rigoureux…) sont le premier vecteur de contamination des aliments et
de tous les équipements entrant en leur contact
Le lavage des mains doit être fréquent et systématique avant toute manipulation des denrées
alimentaires ou des équipements entrant en contact avec elles.
• Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusqu’au coude et les espaces interdigitaux.
• Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et approvisionner.
Il comprend :
o Lavabo à commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de détection…)
o Distributeur de savon liquide bactéricide ou non (approvisionné)
o Bosse à ongle
o Essuie-mains à usage unique
o Poubelle à ouverture non manuelle
•
Le comportement :
• Il est interdit de fumer dans les locaux
d’entreposage ou de manipulation des
denrées alimentaire ainsi que dans tous
lieux à usage collectif.
• Il est interdit à toute personne
étrangère au service de restauration de
pénétrer dans les locaux de l’unité de
restauration sans autorisation du chef
d’établissement ou de son représentant.
• Toute personne devant pénétrer dans
l’unité de restauration ne devant pas
constituer une source de contamination,
doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à
usage unique)
• Les locaux du service de restauration
sont interdits en dehors des périodes
d’utilisation et de préparation des repas.
• Les mains étant le principal vecteur de
contamination des denrées alimentaires, le
lavage des mains doit être fait
systématiquement
avant
toute
manipulation des aliments, après passage
aux toilettes, avoir salué une personne,
avoir manipulé des objets souillés….Les
ongles doivent être courts, non vernis…
Ces procédures sont décrites et affichées
dans l’unité de restauration, elles doivent
être appliquées
• Le port de bagues, montre, pendentifs,
boucles d’oreilles…bijoux est proscrit
• Les plaies, les coupures et les
pansements…doivent être protégés à
l’aide de gants. Il est primordial de
surveiller la blessure afin d’éviter
l’infection et la contamination des
équipements et des denrées alimentaires
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Les locaux (Milieu)
L’entretien :
• Les locaux doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin à désinfecter
Une bonne hygiène des locaux relève d’un plan de nettoyage et désinfection pertinent qui est appliqué
tel que décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
L’Utilisation :
• La salle de restaurant peut être utilisée pour des activités encadrées, sous certaines conditions
après autorisation. Un nettoyage doit être effectué par la suite
• Les cuisines peuvent être utilisées, sous conditions et avec accord des responsables de
l’établissement, sous réserve qu’un nettoyage et une désinfection soient prévus et effectuées
dans le cadre du plan de nettoyage et désinfection validé par l’établissement.
Les matériaux :
• Revêtements de sol : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et
non toxiques.
• Revêtements muraux : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et
non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations.
• Revêtements de plafonds : Les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus
doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure
indésirable et le déversement de particules
• Les fenêtres qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent être équipées d’écrans de
protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production,
l’ouverture pouvant représenter un risque de contamination.
• Les revêtements des portes doivent être lisses et non absorbant, faciles à nettoyer et à
désinfecter.
• Les surfaces (y compris celles des équipements) en règle générale doivent être revêtues de
matériaux lisses, lavables, étanches, résistants à la corrosion et non toxiques.
• Le bois et ses dérivés : sont à proscrire
La maintenance :
• Un plan de maintenance permettant de définir les procédures d’entretien et les rénovations des
surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour
Les équipements (Matériel)
L’entretien :
• Les surfaces des équipements, dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et
particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues,
faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les matériaux :
• Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques.
o Le bois est à proscrire ainsi que les matériaux rouillés, oxydés et non étanches
La maintenance :
• Un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures d’entretien et les
réparations du matériel doit être mis en place et tenu à jour.
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Le rangement :
• Le petit matériel doit être rangé à l’abri des contaminations dans un secteur propre et sain.
Ne pas stocker dans les secteurs de préparation ou de stockage des denrées
alimentaires des matériels
non utilisés, hors service ou non-conformes
Les denrées alimentaires (Matières premières)
Les fournisseurs :
Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs possèdent un « agrément »
ou une « dispense d’agrément » et qu’ils sont référencés (N° SIRET)
Stockage et températures maximales de conservation des denrées alimentaires :
Elles doivent être conformes à celles mentionnées dans l’Arrêté du 29 Septembre 1997. Leur maîtrise
doit être considérée comme un Point Critique à Maîtriser (CCP)
• Réception/Stockage des denrées alimentaires, voir Arrêté du 29/09/1997
• Stockage des préparations finis et des denrées après déconditionnement
o +3° maximum pour les préparations froides
o +63° minimum pour les préparations chaudes
L’alimentation en eau :
L’établissement doit disposer d’une attestation de potabilité de l’eau ou à défaut, une attestation de
raccordement au réseau public.
L’établissement doit faire réaliser des analyses microbiologiques par le laboratoire départemental ou
par tout autre laboratoire agréé COFRAC, portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les
denrées alimentaires en faisant référence au point de prélèvement se trouvant dans les locaux de l’unité
de restauration.
En cas de pollution, ou de suspicion de pollution de l’eau, contacter la DASS
et/ou la DDSV afin de savoir si l’eau est utilisable
pour les cuissons, le nettoyage et la désinfection.
De l’eau en bouteille sera mise à disposition des consommateurs pour le repas
La viande bovine :
Les mentions ci-dessous doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et
visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus, ou sur tout autre support :
1) « Origine » (Nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu
dans le même pays.
2) « Né et élevé » (Nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu (Nom
du pays d’abattage) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays
différents
La gestion des restes :
• Il est possible de remettre à une consommation ultérieure (24h maximum) les préparations qui
n’ont pas été consommées. Certaines conditions sont à remplir :
Préparations réfrigérées
a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+3°maximum)
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Préparation chaudes
a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+63°minimum)
c) elles doivent avoir été refroidies rapidement (Passage de +63° à +10° en moins de 2
heures puis stockage à +3° maximum)
d) elles doivent avoir été remises en température (Passage de +10° à +63° en moins de 1
heure) avant consommation
Un étiquetage doit permettre de connaître la date d’utilisation prévue des préparations ainsi conservées
Les fiches de « refroidissement rapide » et de « remise en température » doivent être utilisées et visées
par le personnel opérateur et responsable
Il est formellement interdit
* De congeler des denrées alimentaires (sauf autorisation préalable de la
DDSV)
* De garder pour un prochain service des préparations chaudes n’ayant pas été
« refroidies rapidement »
Le fonctionnement (Méthode)
GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le Guide de Bonnes Pratiques de l’Hygiène est un outil indispensable qui doit permettre aux
professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7
principes de l’HACCP. Ce guide est un pré-requis indispensable, tout établissement se doit de le
posséder et de le tenir à disposition des opérateurs cuisine afin qu’ils puissent s’y référer en cas de
besoin
En attente de la sortie officielle du « GBPH restauration collective » en cours de réalisation, utiliser le
« GBPH restaurateur » disponible aux « Editions des journaux officiels »
La marche en avant : 2 concepts dominent :
• La « Marche en avant dans l’espace » :
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux
consommateurs s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres afin d’éviter
toute contamination croisée.
Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement de denrées
saines et de déchets, de conditionnements ou d’emballages.
• La « Marche en avant dans le temps » :
Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un
même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables
afin d’éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le Plan de Nettoyage
et Désinfection.
10
La réception
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En
effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à
l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires
réceptionnées et stockées.
La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller.
• Date
• Nom du fournisseur
• Type de denrées livrées
• Température des denrées à cœur
• Etat du colis
• Présence de la marque sanitaire
• Dates de péremption (DLC ou DLUO)
• Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur
En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie
A l’issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature.
A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire
Le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible
afin de ne pas rompre la chaine du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.
Les températures
La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP
On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter
contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives
(TIAC):
• La réception des denrées alimentaires
• Le stockage des denrées alimentaires
• Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
• Le stockage des produits finis
• Le refroidissement rapide des préparations
• La remise en température des préparations
• La décongélation
• La distribution
La maîtrise des températures permet de :
• Limiter la multiplication des micro-organismes ;
• Stopper la multiplication des micro-organismes ;
• Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes.
Le Nettoyage et la désinfection :
Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doivent être réalisés selon les
prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection » de l’établissement.
• Le PND détermine :
-Quelles sont les surfaces à nettoyer ;
-Qui est l’opérateur ;
-Quelle méthode employer,
-Quel produit utiliser,
-Quel matériel utiliser,
-Quelle fréquence ;
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L’agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées
Le responsable de la restauration doit viser le document à la fin de la semaine ou a toute autre
fréquence déterminée par le PMS
La gestion des déchets :
On distingue plusieurs types de déchets :
• Les eaux grasses, qui sont les déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de
restaurant doivent être mises dans des sacs poubelles, fermés, étanches et évacuées vers les
conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou
une société agréée.
Les déchets alimentaires peuvent être destinés à l’alimentation des animaux. Dans ce cas, ils ne
peuvent être cédés qu’à des responsables de centres de collecte ou des utilisateurs disposant d’un
agrément.
•
Les graisses alimentaires usagées (huiles de friture…)
o Ces déchets ne doivent pas être mélangés aux autres déchets alimentaires
o Le rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit, afin de ne pas
perturber le réseau d’assainissement et les stations d’épuration
o Le stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser la venue de
nuisibles ou un risque de nuisance pour l’environnement.
•
Les cartons, emballages et contenants divers ayant servis au transport ou rangement des
aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être
évacués dans des conditions conformes à la réglementation. Les déchets d'emballages ne
doivent pas être mélangés à d'autres déchets qui ne peuvent être valorisés selon la ou les mêmes
voies.
Chaque établissement est responsable de l'élimination des déchets qu’il produit
et/ou détient.
Il doit s'assurer que leur élimination est conforme à la réglementation.
Ils doivent tenir à disposition des agents de l'État toutes les informations
nécessaires sur l'élimination des déchets d'emballages, notamment leur
dénomination, nature, quantité, les modalités d'élimination et les dates de
remise à des tiers
Le plan de lutte contre les nuisibles :
2 Possibilités :
• Intervention d’une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles
• Mise en place par l’établissement d’un plan de lutte décrit dans le PMS, par
l’établissement ;
o nom du responsable
o nature et emplacement des appâts (fiche plan) par type de nuisible
o procédure surveillance
o Action corrective si besoin est
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Prévention des TIAC
Définition d’une TIAC :
C’est la survenue d’au moins deux cas groupés d’une même symptomatologie, le plus souvent
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des Maladies à Déclaration Obligatoire
(MDO).
Les micro-organismes mis en cause le plus fréquemment :
• Salmonelles
• Staphylocoque Doré
• Clostridium Perfringens
• Bacillus Cereus
• Escherichia E-Coli
• Listéria
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments(AFSSA) met en ligne sur son site, les
particularités de ces différends microorganismes pathogènes fréquemment responsables
d’intoxications alimentaires.
Les repas témoins :
Leur prélèvement est obligatoire et doit être réalisé au plus près de la consommation à chaque
période de repas et sont exclusivement réservés aux services officiels de contrôle
Les échantillons doivent:
-Etre représentatif des différends plats servis
-Etre prélevés en suffisamment grande quantité (100 gr minimum) pour analyse
-Etre clairement identifiés
-Etre conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité
Microbiologique (+3° maximum recommandé)
-Etre conservés pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au consommateur des
denrées soumises au prélèvement
Procédure d’urgence en cas d’intoxication alimentaire :
•
•
•
•
•
•
•
Arrêter la distribution si elle est toujours en cours et garder sous contrôle les consommateurs
ayant déjà pris leur repas
Alerter le responsable de l’établissement
Alerter le personnel de la « vie scolaire » afin de garder sous contrôle tout consommateur
ayant pris son repas au restaurant de l’établissement
Alerter l’infirmière de l’établissement et/ou le médecin le plus proche de l’établissement
Avertir les services de la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et la
Direction des Services Sanitaires (DSS de Corse du Sud et DASS de Haute-Corse)
Avertir le Service des Affaires Scolaire de la Collectivité Territoriale de Corse
Tenir à dispositions des services de contrôle de l’état les repas témoins et toutes les fiches
d’autocontrôle, de traçabilité des denrées alimentaires et le Plan de Maîtrise Sanitaire
Coordonnées des différents services et personnes à contacter en urgence
en fin de livret
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HACCP
La méthode HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) :
L’équipe « HACCP » doit regrouper des professionnels de la cuisine et les responsables de
l’établissement. Ce sont eux qui organisent, mettent en œuvre les principes de l’HACCP et créent
les documents qui sont la preuve de l’application de celle-ci auprès des services officiels de contrôle
(DDSV). Tous les documents de surveillance doivent être renseignés pour chaque opération
répertoriée.
Les 7 principes :
• P1 : Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau
acceptable ;
• P2 : Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable afin de
prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
• P3 : Etablir des limites critiques à ne pas dépasser qui différencient l’acceptabilité de
l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
• P4 : Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques à
contrôler ;
• P5 : Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un
point critique n’est pas maîtrisé ;
• P6 : Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures
visées par les P1 à P5 ;
• P7 : Etablir un système de gestion et de classement en fonction de la nature et de la taille de
l’établissement, pour prouver l’application effective de la méthode HACCP.
Tous les documents nécessaires à la mise en œuvre du plan HACCP doivent
être régulièrement mis à jour et diffusés auprès du personnel de l’unité de
restauration
Les documents propres à la surveillance de certaines opérations doivent être complétés
quotidiennement et archivés
• réception des matières premières ;
• température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis
(Chaud/Surgelé/Réfrigéré) ;
• nettoyage et désinfection ;
• traitement thermique des denrées alimentaires ;
• traitement désinfectant des denrées servis crues ;
• température de distribution des produits finis ;
• refroidissement rapide ;
• remise en température.
14
Le plan de maîtrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et
la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de son application
• la présentation de l’activité de l’établissement ;
• les bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis, documentés ;
• l’analyse des dangers basée sur les 7 principes de la méthode HACCP ;
• la traçabilité et la gestion des produits non-conformes.
Le plan de maîtrise sanitaire doit être mis à jour périodiquement et prendre en compte les
changements des procédés de fabrication, de produits, de modification de locaux…
Le plan de maîtrise sanitaire doit être mis en place dans tous les
établissements du secteur alimentaire, agréés ou non, qu’ils transforment les
denrées alimentaires ou en effectuent la seule distribution
Un programme informatique (Traitement de texte+Tableur) intitulé « Aide à la mise en place du
Plan de Maîtrise Sanitaire » est disponible auprès du Service des Affaires Scolaires de la
Collectivité Territoriale de Corse. Le « responsable qualité » pourra vous aider à l’utiliser si vous le
souhaitez, afin de vous mettre en conformité avec la réglementation et appréhender au plus près
votre démarche d’analyse du danger
La traçabilité
Définition :
La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation à la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.
Les documents à conserver :
• Réception
o Fiches de contrôles à la réception mentionnant au minimum
-date de livraison ;
-nom du fournisseur ;
-nature des denrées ;
-température des denrées ;
-les numéros de lots (fortement recommandé)
• Stockage/Préparation/Distribution
o Étiquette des denrées pour chaque numéro de lots différents
o Les étiquettes conservées doivent correspondre aux denrées utilisées pour les
différends plats du menu proposé
Délais de conservation des informations:
Les différents documents concernant les denrées alimentaires doivent être conservés au minimum
6 mois, puis archivés.
15
Les analyses microbiologiques
Les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critères microbiologiques et procéder à
des analyses des denrées alimentaires préparées ou/et distribuées dans l’établissement
Ces analyses doivent permettre de s’assurer de la salubrité des préparations servies aux
consommateurs
• Tout laboratoire d’analyse microbiologique agréé COFRAC peut être contacté
• Un plan d’analyse des différentes préparations proposées aux consommateurs doit être mis
en place et privilégier le contrôle des denrées dites « sensibles »
• Toute préparation faisant l’objet d’une analyse négative doit être analysée à nouveau afin de
savoir si les mesures correctives mises en place ont été efficaces
• La fréquence des analyses n’est pas déterminée règlementairement, néanmoins, des analyses
mensuelles portant sur les différentes préparations et denrées alimentaires transformées et
non transformées sont recommandées.
• Des mesures correctives doivent être mises en place suite à la présence de microorganismes
dans les préparations analysées
Documents de référence :
• AFSSA-Saisine n°2006-SA-0215 concernant les flores microbiennes utilisables en tant
qu’indicateurs d’hygiène des procédés et leur interprétation qui peut en être faite
• Guide interministériel d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaires du 27/05/2005
entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’administration lorsque un produit ou un lot
de produits est identifié
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à toutes les étapes de
la transformation et de la distribution placées sous leur contrôle, à ce que les
denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation
alimentaire applicables à leur activité et vérifient le respect de ces
prescriptions
16
La gestion des produits « non-conformes », mesures de retrait/Rappel
Critères « Sécurité et Hygiène »
Listéria monocytogènes
Flore totale
E coli STEC
Entérobactéries
E coli pour les coquillages
Salmonella
Histamine
E coli
Staphylocoques
Toxine staphylococcique
Critères de sécurité
Critères d’hygiène
En cas de non-conformité à un critère :
En cas de non-conformité à un critère
D’hygiène du procédé de fabrication
Mise en place de mesures correctives
De sécurité des denrées
Mesures de retrait-rappel
(art 19 du règlement CE n° 178-2002)
Art 19 du règlement CE n°178-2002 (extrait)
Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou à des raisons de penser qu’une denrée
alimentaire qu’il a réceptionnée, transformée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives
à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait de la
denrée alimentaire en question …et en informe les autorités compétentes (DDSV, DDASS)
Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu’il
considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut-être
préjudiciable à la santé humaine
17
L’offre alimentaire
Le petit déjeuner :
• En restauration scolaire, il est recommandé que le petit déjeuner comporte au moins trois
éléments :
o un aliment céréalier ;
o un produit laitier ;
o une boisson ou un jus de fruit (le lait est à considérer comme une boisson et un
produit laitier)
• Il convient d’éviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat…), les barres chocolatés,
les biscuits chocolatés et les céréales fourrées qui apportent beaucoup plus de lipides que le
pain et les autres produits céréaliers
Les repas principaux :
• En règle générale, les besoins nutritionnels sont couverts, quelle que soit la formule du repas
par des crudités, des denrées animales, des produits laitiers, des légumes (féculents ou
légumes verts), du pain et de l’eau.
• Il est recommandé d’utiliser des produits basiques, simples et de qualité, mais si l’on utilise
des produits transformés, il convient d’être vigilant quant à leur apport en graisses et sucres
rapides.
• Afin de respecter un équilibre dans les apports nutritionnels conseillés et une certaine variété
dans les types de préparations proposées, la mise en place d’un « plan alimentaire » sur 20
repas consécutifs est recommandée. En cas d’internat, le plan alimentaire sera basé sur 20
déjeuners successifs et un autre plan alimentaire devra prendre en compte les 20 dîners
successifs.
La collation matinale :
• La collation matinale, de par sa composition (viennoiserie, boissons à fort apport
énergétique, et de par son horaire (Récréation de 10h) et son caractère systématique et
indifférencié ne constitue pas une réponse adaptée à l’absence de petit déjeuner ou du
« coup de pompe » en fin de matinée. Cette prise alimentaire supplémentaire est à l’origine
d’un excès calorique qui ne peut que favoriser l’augmentation de la prévalence de l’obésité
constatée depuis de nombreuses années.
Cette prise alimentaire supplémentaire est par ailleurs responsable en partie du manque
d’appétit des consommateurs au moment du déjeuner, et de la désaffection des restaurants
scolaires.
• Afin de prendre en compte la diversité des situations, un petit déjeuner pourrait être proposé
aux enfants qui n’auraient pas pris de petit-déjeuner équilibré, et ce dès l’arrivée dans
l’établissement et avant le début de la classe. La mise en place d’une telle mesure doit
s’adapter au cas par cas suivant la diversité des situations locales.
Les régimes spéciaux :
• L’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé
évoluant sur une longue période est possible. Il convient de tout mettre en œuvre pour éviter
l’exclusion et l’isolement dans lequel la maladie peut placer l’enfant ou l’adolescent.
• Afin de favoriser l’accueil des ces consommateurs, un « PAI » Projet d’Accueil
Individualisé définissant les adaptations apportées à la vie de l’enfant durant l’ensemble de
18
•
son temps de présence dans l’établissement scolaire. Une collaboration étroite est nécessaire
entre le médecin prescripteur, le médecin scolaire, le personnel de l’établissement, la
direction, l’enfant et ses parents et la Collectivité Territoriale de Corse.
Deux possibilités sont envisageables pour l’accueil en restauration collective
o soit le service de restauration fourni des repas adaptés au régime particulier en
application des recommandations du médecin prescripteur ;
o soit l’enfant consomme, dans le restaurant scolaire, le repas fourni par les parents
selon les modalités définies dans le Projet d’Accueil Individualisé (PAI) respectant
les règles d’hygiène et de sécurité.
Les pique-niques :
• Les repas de type « pique-nique » ne font pas partie des repas pris en compte dans le « plan
alimentaire ». Cependant il est nécessaire que les repas proposés tiennent compte des
recommandations nutritionnelles et comprennent :
o une crudité de légume ou de fruit (tomate, melon, pomme…) ;
o un produit laitier : Fromage ou laitage ;
o une source de protéines animales ;
o du pain ;
o une boisson (Eau en général)
Sans privilégier les chips et les biscuits qui constituent des apports de graisses, de sel et/ou
de glucides simples ajoutés importants
• Les produits alimentaires proposés devront être conservés à une température conforme à la
réglementation (+3° maximum) à moins de privilégier les produits dits stabilisés que l’on
pourra conserver à température ambiante.
Les produits « Bio »
• La circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’état en matière d’utilisation des
produits issus de l’agriculture biologiques dans la restauration collective fait suite au
« Grenelle de l’environnement » qui a retenu l’objectif de mieux intégrer les préoccupations
du développement durable dans l’agriculture
• Cette orientation s’inscrit dans la stratégie nationale de développement durable qui prévoit
que l’Etat s’applique à lui-même la démarche qu’il entend promouvoir auprès des
Collectivités Territoriales.
• L’objectif est donc d’introduire:
o Pour l’année 2010, 15% de denrées issues de l’agriculture biologique dans les menus
o Pour l’année 2012, 20% de denrées issues de l’agriculture biologique dans les menus
19
Prévention des risques professionnels
Les dernières statistiques nationales annuelles (2007) concernant les accidents de travail (AT) dans
la restauration collective indiquent un « indice de fréquence »* élevée de 68. La moyenne nationale
est de 39 toutes activités confondues.
La restauration collective se situe donc au dessus de la moyenne nationale en termes
d’accidentologie
* « Indice de fréquence » = Nombre d’accident avec arrêt pour mille salariés
Eléments matériels mis en cause dans les AT
8%
3%
2%
3%
34%
4%
7%
10%
29%
Manipulations manutentions manuelles 35%
Chutes et glissades de plain-pied 29%
Outils à main 10%
Chutes de hauteur 7%
Appareils de cuisson 4%
Scies 3%
Chutes d'objets 2%
Manutentions mécaniques 3%
Autres
20
Le Code du travail précise dans les deux articles ci-dessous
Article L4121-1 :
L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et
mentale des travailleurs. Ces mesures comprennent :
1° Des actions de prévention des risques professionnels ;
2° Des actions d'information et de formation ;
3° La mise en place d'une organisation et de moyens adaptés.
L'employeur veille à l'adaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des
circonstances et tendre à l'amélioration des situations existantes
Article L4121-3 :
L'employeur, compte tenu de la nature des activités de l'établissement, évalue les risques pour la
santé et la sécurité des travailleurs, y compris dans le choix des procédés de fabrication, des
équipements de travail, des substances ou préparations chimiques, dans l'aménagement ou le
réaménagement des lieux de travail ou des installations et dans la définition des postes de travail.
A la suite de cette évaluation, l'employeur met en œuvre les actions de prévention ainsi que les
méthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la santé et de
la sécurité des travailleurs. Il intègre ces actions et ces méthodes dans l'ensemble des activités de
l'établissement et à tous les niveaux de l'encadrement.
Exemple de mesures préventives :
Manipulations, manutentions manuelles :
• Moyens de manutentions types chariots à roulettes
• Formation aux gestes et postures
• Rayonnages adaptés
• Charges lourdes à hauteur de taille
• Plans de travail à niveau
• Préférer des bacs et autres contenants de faible capacité (Par ex GN1/1 plutôt que GN2/1)
• Porter des gants pour la manutention au cours de la réception (Cartons et cagettes avec
agrafes)
• Ergonomie des postes de travail (rotation, manipulations excessives…)
Chutes et glissades de plain-pied :
• Porter des chaussures de sécurité antidérapantes
• Nettoyer rapidement les salissures susceptibles de provoquer une glissade ou une chute
• Réparation rapide des sols dégradés (trous, usure du revêtement…)
• Système efficace d’évacuation des eaux de lavage
• Dégager les zones de passage
Outils à main :
• Entretenir les couteaux (aiguisage régulier)
• Ranger les plans de travail et le matériel dans les endroits prévus à cet effet
Chutes de hauteur :
• Placer les matériels servant fréquemment et les denrées alimentaires à hauteur « d’homme »
• Utiliser du matériel approprié (escabeau, marche pied conformes…)
• Matériel normalisé (Hauteur de plonge, plan de travail…)
• Eviter de monter sur les équipements sans être assuré (nettoyage hotte ou plafond par ex…)
21
Appareils de cuisson :
• Assurer la maintenance régulière des matériels de cuisson par une société agréée
• Signaler et réparer rapidement toute défectuosité
• Mettre en conformité
Chutes d’objets :
• Stockage et rangement à hauteur de « d’homme »
• Eviter de ranger les charges lourdes en hauteur
Manutentions mécaniques :
• Maintenance régulière des matériels servant à la manutention
• Réforme du matériel non-conforme ou mal adapté et évacuation
Autres :
• Port de masque et /ou de lunettes (Utilisation de décape four, acide, détartrant…)
• Port de gants ou de maniques appropriées (Plaques sortant du four, Casseroles…)
• Bouchon de protection auditive (Plonge)
• Utilisation d’extincteur approprié
• Vaccination antitétanique
Le chef d’établissement doit prendre toutes les mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et protéger la santé des personnels placés sous son
autorité. Il est tenu d’évaluer les risques y compris dans le choix des
procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances ou
préparations chimiques, dans l’aménagement ou le réaménagement des lieux
de travail ou des installations et dans la définition des postes de travail.
Depuis le 7 novembre 2002, l’employeur (ou chef d’établissement) ayant un
ou des salariés doit établir un document unique (DU) d’évaluation des
risques professionnels (décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 – article R.
230-1 et suivants). Le fait de ne pas transcrire ou de ne pas mettre à jour les
résultats de cette évaluation des risques engage sa propre responsabilité.
22
Réglementation
Les textes ci-dessous sont consultables sur le site du Ministère de l’agriculture et de la pêche :
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/index.php
Réglementation relative à l’hygiène alimentaire :
-Règlement CE 178-2002
-Arrêté du 29 septembre 1997 + N d S du 10 août 1998
Réglementation relative aux établissements agréés (cuisine centrale) :
-Arrêté du 28 juin 1994
-Arrêté du 7 juin 2007 (modifiant l’A du 08/06/2006)
-Note de service du 11 janvier 2007
-Note de service du 24 octobre 2007
Réglementation relative à l’étiquetage des viandes bovines dans la restauration :
-Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002
Réglementation relative à l’accueil des enfants et des adolescents atteints de troubles de la
santé évoluant sur une longe période :
-Circulaire n°2003-135 du 8 septembre 2003
-Circulaire interministérielle du 25 juin 2001 n° 2001-118
Réglementation relative aux produits issus de l’agriculture biologique en restauration
scolaire :
-Circulaire du 2 mai 2008 relative à l'exemplarité de l'Etat en matière d'utilisation de
produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective.
Réglementation relative aux TIAC :
-Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux « plats témoins »
-Décret du 6 mai 1999 fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire
-Circulaire du 19 avril 1988 relative à la conduite à tenir en cas de TIAC
Réglementation relative à la traçabilité :
-Note de Service du 20 janvier 2005 DGAL/SDRRCC/N2005-8026
-Note de Service du 17 août 2005 DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205
Le Plan de Maîtrise Sanitaire et le dossier d’agrément :
-Note de service du 11 janvier 2007
-Note de service du 24 octobre 2007
Réglementation relative à l’état de santé du personnel :
-Arrêté du 10 mars 1977
-Lettre circulaire du 26 avril 1998 relative à la vaccination par les médecins du travail
23
Réglementation relative à la formation professionnelle :
-Décret du 26 décembre 2007
Réglementation relative aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :
-Règlement CE 2073-2005 du 15 Novembre 2005
Réglementation relative aux déchets :
-Décret n° 2002-540 du 18 avril 2002 relatif à la classification des déchets
-Code de l’environnement Titre IV ; Article L 541-2
-Arrêté du 6 août 2005 établissant des règles sanitaires applicables à certains sous-produits
animaux non destinés à la consommation humaine
Réglementation relative à la sécurité au travail :
-Code du travail
-Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 – article R. 230-1 et suivants
Documents de références « Nutrition/Equilibre alimentaire »
Alimentation/Nutrition
-Programme National Nutrition Santé 2006-2010 (PNNS)
-Saisine AFSSA n° 2003-SA-0281
-Recommandation relative à la nutrition du GEMRCN du 4 mai 2007
-Etude Nationale Nutrition Santé 2006 (ENNS) sur l’évolution de la connaissance et de
l’application de la circulaire du 25 juin 2001 n°2001-118 relative à la composition des
repas servis en restauration scolaire
-Circulaire du 25 juin 2001 relative à la Composition des repas servis en restauration
Scolaire dans les établissements scolaires du second degré
-Avis du Centre National de l’Alimentation (CNA)
-Enquête INCA
Sites WEB de référence : Hygiène&HACCP
Sites Nationaux
-AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
http://www.afssa.fr/
-INVs : Institut National de Veille Sanitaire
http://www.invs.sante.fr/
-Ministère de l’Agriculture et de la Pêche :
http://agriculture.gouv.fr/
-GalatéePRO:
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/
-DGCCRF : Direction Générale de la Consommation de la Concurrence et de la Répression des
Fraudes
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/
24
-ORALIM : Observatoire Risque et ALIMents
http://www.vet-alfort.fr/ressources/services/oralim/
-E-PHY : Catalogue des produits Pharmaceutiques
http://e-phy.agriculture.gouv.fr/
-ADEME :
http://www2.ademe.fr
Sites Européens et internationaux
-EFSA : Autorité Européenne de Sécurité des Aliments
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_home.htm
-FAO : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
http://www.fao.org/index_fr.htm
-OAV : Office Alimentaire et Vétérinaire
http://ec.europa.eu/food/fvo/index_fr.htm
-Codex Alimentarius :
http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp
-OIE : Organisation Mondiale de la Santé Animale
http://www.oie.int/fr/fr_index.htm
-DG SANCO : Direction Générale de la SANté et des Consommateurs
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_fr.htm
Sites Web divers
Polyallergies
-AFPRAL : Association Française Pour la Prévention des Allergies
www.prevention-allergies.asso.fr
-AFDIAG : Association Française des Intolérants au gluten
www.afdiag.org
-Association Française des Polyallergiques
www.polyallergiques.asso.fr
-CICBAA : Cercle d'Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire
http://www.cicbaa.com/
Alimentation et Nutrition
-Ministère de la santé, de la jeunesse, des sports et de la vie associative
http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr/
-PNNS : Programme National Nutrition Santé
http://www.mangerbouger.fr/IMG/pdf/PNNS2-Complet.pdf
-Manger/Bouger :
http://www.mangerbouger.fr/
-INPES : Institut National de Prévention pour l’Education et la Santé
http://www.inpes.sante.fr/
-IFN : Institut Français pour la Nutrition
http://www.ifn.asso.fr/
-Ministère de la Santé :
http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr/
-IFN : Institut Français pour la Nutrition
http://www.ifn.asso.fr/dossier_aliment/savoir.html
25
Bio et développement durable
Administration Eco-responsable
http://www.ecoresponsabilite.environnement.gouv.fr/
Achats éco-responsables
http://www.achatsresponsables.com/
AFSSET : Agence Française de Sécurité Sanitaire et d’Environnement du Travail
http://afsse.fr/
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
http://www.inra.fr/
ODARC : Office de Développement Agricole et Rural de la Corse
http://www.odarc.corse.fr/
OPAMTC : Outil de Promotion des produits agricoles et agroalimentaire des métiers et des
territoires Corses
http://www.corsica-terroirs.com/
L’agence Bio : Groupement d'intérêt public en charge du développement et de la promotion de
l'agriculture biologique
http://www.agencebio.org/
CIVAM BioCorse : Centre d'Information et de Vulgarisation pour l'Agriculture et le Milieu rural
http://www.civam-corse.com/
Santé et Sécurité au travail
-INRS : Institut National de Recherche et de Sécurité
http://www.inrs.fr/
-CNEST/ST: Conseil National pour la Prévention et l’Enseignement de la Sécurité au Travail
http://www.eprp-france.com/index.htm
-HSTC2 : Hygiène, Sécurité et Conditions de Travail en Collectivité Territoriale
http://hsct2.free.fr/
-AGROBAT : Conception des locaux agroalimentaires : Santé et Hygiène
http://www.agrobat.fr/
Numéros d’urgence
Corse du Sud
-DDSV : 04 95 22 09 70
-DSS : 04 95 51 40 40
-Urgences médicales : 15
-Pompiers : 18
-Police : 17
-Toutes urgences (médicales, incendies, police…) : 112
Haute Corse
-DDSV : 04 95 58 91 00
-DDASS : 04 95 32 98 00
-Urgences médicales : 15
-Pompiers : 18
-Police : 17
-Toutes urgences (médicales, incendies, police…) : 112
26
Coordonnées des services de la Collectivité Territoriale de Corse
DFER : Direction de la Formation de l’Enseignement et de la Recherche
Directeur ; Frédéric PETRUCCI
Secrétariat ; Marie-Antoinette CASANOVA : 04 95 51 63 68
Service des Affaires Scolaires
Chef de service : Alexandre AILLAUD
Secrétariat : Michèle CUCCHI : 04 95 51 63 67
Pôle restauration :
Responsable qualité restauration : Thierry RAYNAUD : 04 95 51 63 94
Pôle équipement :
Responsable du pôle équipement et assurance des EPLE : Louis MATTEACCIOLI : 04 95 51 63 90
Sous Direction des Constructions Scolaires et Universitaires
Chef de service : Marie-Pierre LABORDE
Responsable pour la Corse du Sud : Michel BATTESTI : 04 95 51 63 87
Technicien pour la Corse du Sud : Didier COLONA : 04 95 51 63 60
Responsable pour la Haute-Corse : Guy GRAZIANI : 04 95 34 86 22
Technicien pour la Haute-Corse : Jean-René VALDRIGHI : 04 94 34 53 20
Direction des Ressources Humaines
Directrice : Christiane RENUCCI
Secrétariat : Isabelle SANTELLI : 04 95 51 64 07
Pôle formation
Responsable du pôle formation : Rose-Marie OTTAVY : 04 95 51 65 13
Gestion des stages : Marie-Dominique THOMAS-PINELLI : 04 95 51 64 03
: Françoise CAMAGNEZ : 04 95 51 64 06
Pour toute question relative à ce livret vous pouvez contacter Thierry Raynaud, responsable
qualité restauration des Affaires Scolaires de la Collectivité Territoriale de Corse
(numéro ci-dessus)
27
Le livret Hygiène Restauration Collective
est consultable et téléchargeable
sur le site Rest@uCorse à l’adresse suivante :
http://nuticiel.ac-corse.fr/resto
28

Livret d`Hygiène Restauration Collective

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