Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et traçabilité
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Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et traçabilité
Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et traçabilité: nous vous mettons sur la voie Brochure d’informations pour l’employeur Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et traçabilité: nous vous mettons sur la voie 1. Hygiène au travail: une nécessité - Plus qu’une cuisine propre..................................................................................................................... 4 - Que devez-vous faire?����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4 - Par où commencer?��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 2. Formations et assistance 2.1. HACCP������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6 Formations����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6 - Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel)�������������������������������������������� 6 - Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (sur mesure)��������������������������������������������������������� 7 - Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel dirigeant)������������������������� 7 - Hygiène des mains dans le secteur alimentaire���������������������������������������������������������������������������� 7 - Présentation des résultats de l’audit à la direction ou aux travailleurs��������������������������������� 8 - Évaluation des connaissances du personnel����������������������������������������������������������������������������������� 8 Assistance....................................................................................................................................... 8 - Assistance sur mesure���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 8 - Food-Service����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 8 - Screening���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 8 - Audit hygiène des denrées alimentaires et HACCP����������������������������������������������������������������������� 9 - Mesures������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 9 - Évaluation de l’hygiène des mains via des prélèvements microbiologiques����������������� 9 - Contrôle microbiologique des surfaces������������������������������������������������������������������������������������� 9 - Thermométrie������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 9 - Assistance pour l’implémentation de systèmes d’autocontrôle���������������������������������������������10 - Étude de plans..........................................................................................................................................10 2 2.2. BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD�����������������������������������������������������������������������������������10 Formations����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10 - Implémentation d’un système BRC (pour la direction)�������������������������������������������������������������10 - Implémentation d’un système BRC (pour les travailleurs)�������������������������������������������������������10 - Implémentation d’un système ISO 22000 (pour la direction)�������������������������������������������������10 Assistance������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11 - Assistance sur mesure��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11 - Assistance BRC����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11 - Assistance ISO 22000����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11 - Pré-audit BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD���������������������������������������������������������������������������������������11 3 1. Hygiène au travail: une nécessité L’hygiène au travail est indispensable pour garantir au consommateur la sécurité du produit. Chaque entrepreneur ou travailleur du secteur alimentaire doit en être conscient. En effet, les consommateurs ne vous font pas aveuglément confiance. Vous devez gagner et chaque jour conserver leur confiance. Les autorités belges et européennes vous aident à préserver la confiance des consommateurs. La législation existante a pour but de garantir la sécurité alimentaire, depuis la fourche jusqu’à la fourchette. Beaucoup d’entreprises et de travailleurs souhaitant suivre cette législation n’y voient pas souvent très clair. Plus qu’une cuisine propre L’hygiène des denrées alimentaires ne consiste pas seulement à disposer d’une cuisine propre. Il faut également être attentif à d’autres risques, par exemple: utiliser correctement les produits chimiques, évaluer les risques potentiels de contamination par objets tranchants, veiller à une hygiène stricte du personnel au sein de votre entreprise, élaborer un plan préventif de lutte antiparasitaire,... Voilà les composants élémentaires constituant progressivement un système d’autocontrôle efficace. Ils sont essentiels pour la gestion quotidienne des entreprises sujettes à la législation. Que devez-vous faire? Depuis janvier 2006, les nouvelles exigences européennes en matière d’hygiène des denrées alimentaires sont d’application pour la production, la transformation, la distribution et la manutention de denrées alimentaires. Il s’agit notamment du règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Au niveau national vient s’ajouter l’arrêté royal du 2 décembre 2005 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. 4 Depuis le 1er janvier 2005, chaque opérateur actif au sein de la chaîne alimentaire a l’obligation de mettre en place un système d’autocontrôle et de traçabilité. Ce système est censé garantir la sécurité des produits (arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité). Il doit se baser sur la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Le système est plus souple pour les petites entreprises. Celles-ci ont ainsi la possibilité de mettre plus facilement en pratique leurs obligations (arrêté royal du 24 octobre 2005). Par où commencer? Autocontrôle et traçabilité: également pour votre entreprise? Les experts IDEWE-IBEVE sont prêts à vous aider et à répondre à vos questions. Nous disposons d’experts spécialisés dans la norme HACCP et la certification BRC. Ils vous aident à développer, maintenir et évaluer le système d’autocontrôle HACCP dans votre entreprise. Si vous souhaitez obtenir un Smiley*, vous pouvez compter sur IDEWE-IBEVE pour répondre aux exigences fixées par les autorités et ainsi vous préparer à la certification. * Le Smiley est un autocollant qui prouve à vos fournisseurs ainsi qu’à vos clients que vous disposez d’un système d’autocontrôle certifié. Les atouts d’IDEWE-IBEVE: Nos experts sont formés en continu sur l’hygiène des denrées alimentaires, les réglementations applicables et les développements technologiques. Vous pouvez faire appel à notre expérience de plusieurs années couvrant un large éventail de secteurs où nous offrons du support tant aux grandes entreprises qu’aux petits indépendants. Nos experts sont soumis au secret professionnel dans le cadre de l’exécution de leurs missions. Les informations relatives aux personnes, activités et processus restent strictement confidentielles. Les aspects pratiques de notre collaboration sont établis en concertation avec votre entreprise. Nous vous offrons nos services pour un prix raisonnable. 5 2. Formations et assistance IDEWE-IBEVE est une entreprise certifiée ISO dans laquelle la Région wallonne intervient à concurrence de 15 € par heure de formation suivie. 2.1. HACCP Formations Tel que décrit dans le règlement (CE) 852/2004 annexe 2/XII, les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent disposer d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle. La formation Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (‘standard’ ou ‘sur mesure’) satisfait aux exigences de formation du personnel fixées par les autorités en matière d’hygiène des denrées alimentaires. IDEWE-IBEVE vous délivre une attestation certifiant que votre personnel a suivi cette formation. Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel) Cette formation présente les éléments de base de l’hygiène des denrées alimentaires de manière claire et pratique. Elle est conçue de façon modulaire et aborde les sujets suivants: - principes de base de l’hygiène des denrées alimentaires; - législations belge et européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (synthèse); - HACCP, étiologie et théorie; - prolifération bactérienne et contrôles microbiologiques; - les différents groupes à risque; - politique en matière d’allergènes; - nettoyage et désinfection; - hygiène du personnel. 6 Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (sur mesure) L’expert-formateur commence par une visite de votre entreprise. La formation est ensuite élaborée sur mesure. Les points d’amélioration et les conseils sur mesure sont alors intégrés au programme de formation. Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel dirigeant) La formation présente les principes de base de l’hygiène des denrées alimentaires. Elle met l’accent sur les législations belge et européenne. Elle offre un complément d’informations sur l’élaboration du système d’autocontrôle du point de vue de la direction. Les sujets suivants sont abordés: - principes de base de l’hygiène des denrées alimentaires; - systèmes de sécurité alimentaire; - législations belge et européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (en détail); - HACCP, étiologie et théorie. Hygiène des mains dans le secteur alimentaire Les participants acquièrent des connaissances sur l’hygiène des mains dans le secteur des denrées alimentaires. La formation est conçue de façon modulaire et aborde les sujets suivants: - prolifération microbiologique; - hygiène personnelle; - pourquoi se laver les mains; - technique pour parvenir à une bonne hygiène des mains; - avantages et désavantages des gels désinfectants; - facteurs favorisant la non-exécution de l’hygiène des mains; - techniques pratiques. Présentation des résultats de l’audit à la direction ou aux travailleurs Votre entreprise a-t-elle fait l’objet d’un audit par notre expert HACCP? Les résultats vous sont alors présentés au moyen d’un exposé clair. 7 Évaluation des connaissances du personnel Quelles sont les connaissances de votre personnel avant et après la formation? Si vous le souhaitez, nous testons leurs connaissances. Vous obtenez alors une vue claire de ce qu’ont appris les participants durant la formation. Assistance Assistance sur mesure (offre par demi-journée) Un système d’autocontrôle axé sur la norme HACCP est une obligation légale pour les entreprises de la transformation alimentaire et les entreprises en relation avec les denrées alimentaires (matériaux d’emballage, transport,...). IDEWE-IBEVE vous aide à satisfaire à cette obligation. Nous vous accompagnons dans l’élaboration d’un système d’autocontrôle. Vous développez les missions de l’expert HACCP. De cette manière, vous contribuez à la mise en place de votre système d’autocontrôle et aurez par la suite toutes les cartes en main. Il va de soi que le système d’autocontrôle peut aussi être entièrement développé par notre service. Food-Service Food-Service est un contrat de minimum trois ans. Pendant cette période, vous pouvez faire appel à notre expert. Food-Service comprend une intervention par an relative à l’hygiène des denrées alimentaires dans votre entreprise. Choisissez chaque année entre un audit, une formation, un autre service ou une étude particulière. Cette formule comprend d’autres services tels que le support téléphonique et, une fois les points d’action susmentionné achevés, vous recevez un autocollant qui démontre clairement à vos fournisseurs et clients que vous vous préoccupez de l’hygiène des denrées alimentaires. Screening Lors d’un screening, notre expert en hygiène des denrées alimentaires visite votre entreprise. Pendant cette visite, il accomplit les mêmes tâches qu’un visiteur d’entreprise classique. Sur la base d’un système d’analyse standardisé, il vous donne un premier état des lieux relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Toutes les remarques sont consolidées dans un rapport. 8 Audit hygiène des denrées alimentaires et HACCP Ce contrôle vérifie dans quelle mesure votre entreprise applique les exigences fixées par la législation belge ainsi que les principes HACCP dans la gestion et l’exploitation quotidienne des locaux de production de votre entreprise et locaux avoisinants. Lors de ce contrôle, nous réalisons des évaluations microbiologiques ainsi que des contrôles de température. Vous recevez ensuite un rapport détaillé présentant toutes les remarques et éventuels conseils en vue d’une amélioration. Vous pouvez utiliser ce rapport pour intégrer les points d’amélioration dans un plan d’actions opérationnel. Si vous le souhaitez, nos services peuvent vous y aider. Les aspects suivants sont entre autres abordés lors du contrôle: - développement, gestion et évaluation du système d’autocontrôle imposé par la loi; - développement et application de bonnes pratiques d’hygiène (GMP/BPH); - développement et application des principes HACCP au sein de votre entreprise. Mesures - Évaluation de l’hygiène des mains via des prélèvements microbiologiques Afin d’évaluer l’hygiène de leurs mains après nettoyage, les travailleurs fournissent un prélèvement microbiologique. Chacun reçoit ensuite le résultat de son test. L’employeur reçoit quant à lui les résultats de manière ‘anonyme’ afin de pouvoir évaluer la politique relative à l’hygiène des mains. - Contrôle microbiologique des surfaces Grâce à des prélèvements microbiologiques, vous pouvez évaluer l’efficacité du processus de nettoyage ou l’hygiène personnelle de votre personnel. Nos experts effectuent ces prélèvements aux endroits critiques. Vous recevez ensuite un aperçu des résultats. Notre expert est à votre disposition pour tout conseil complémentaire. - Thermométrie Notre expert se présente dans votre cuisine ou dans vos locaux de production. Il mesure la température de manière arbitraire mais stratégique. Vous recevez ensuite un rapport thermométrique. Si vous le souhaitez, notre expert vous prodigue alors des conseils complémentaires. 9 Assistance pour l’implémentation de systèmes d’autocontrôle IDEWE-IBEVE vous aide à élaborer le système d’autocontrôle HACCP de votre entreprise de manière à ce que vous soyez prêt pour la certification par un organisme agréé par les autorités. Étude de plans Une étude de plans aborde tous les aspects importants pour une bonne hygiène des denrées alimentaires dans les locaux associés à la transformation de celles-ci (cuisine, espace de production, vestiaires du personnel, entrepôts,...). Il y est également question des éléments associés à une nouvelle construction ou à une rénovation. Notre expert discute avec vous au moyen de plans des aspects qui, pour la nouvelle construction ou la rénovation, sont en relation avec l’hygiène des denrées alimentaires. 2.2. BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD Formations Implémentation d’un système BRC (pour la direction) Cette formation vous donne toutes les informations nécessaires pour obtenir la certification BRC. Les astuces et les pièges y sont également présentés. Implémentation d’un système BRC (pour les travailleurs) Vous envisager sur l’implémentation d’un système de type BRC dans votre entreprise? Dans ce cas, il est très important que votre personnel comprenne lui aussi en quoi consiste ce système. La formation explique les tâches, responsabilités et compétences qui lui incombent dans la nouvelle structure. Notre formateur répond à toutes leurs questions. Implémentation d’un système ISO 22000 (pour la direction) Cette formation vous donne de plus amples informations sur ce qu’implique l’obtention d’une certification ISO 22000. Il y est également question des astuces et des pièges. 10 Assistance Assistance sur mesure (offre par demi-journée) IDEWE-IBEVE vous propose des conseils sur mesure pour vos travaux préalables à l’obtention d’une certification BRC, ISO 22000 ou FEDISFOOD. Nos experts peuvent vous être utiles pour différents aspects: accompagnement régulier lors de l’élaboration d’un système de qualité, élaboration de procédures et d’instructions, résolution de problèmes pratiques dans votre entreprise,... Assistance BRC Notre expert vous aide à élaborer un système BRC dans votre entreprise à l’aide du ‘Global Standard For Food Safety’. Si vous êtes déjà certifié ISO9001:2000, vous avez déjà parcouru une grande partie du chemin et seules quelques adaptations sont nécessaires. Pour de plus amples informations, il vous suffit de nous contacter ([email protected]). Assistance ISO 22000 IDEWE vous aide à obtenir la conformité à cette norme ISO. ISO 22000 est une combinaison des normes ISO 9001 et HACCP. Vous travaillez en concertation avec notre expert afin d’appliquer ce système à votre entreprise et être ainsi armé pour la certification. Pré-audit BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD Votre entreprise est auditée en prenant pour base la norme de votre choix. Ce pré-audit fait ressortir les éléments dont le développement est insuffisant. Il s’ensuit un rapport détaillé accompagné d’une synthèse des (non) conformités qui peuvent être intégrées dans un plan d’améliorations. 11 Pour de plus amples informations, veuillez vous adresser à votre secrétariat régional ou à un expert en hygiène des denrées alimentaires ([email protected], [email protected]) IDEWE-IBEVE Antwerpen Tél. 03 218 83 83 Fax 03 230 56 78 [email protected] IDEWE-IBEVE Hasselt Tél. 011 24 94 70 Fax 011 22 35 62 [email protected] IIDEWE-IBEVE Namur Tél. 081 32 10 40 Fax 081 30 13 71 [email protected] IDEWE-IBEVE Bruxelles Tél. 02 237 33 24 Fax 02 230 05 69 [email protected] IDEWE-IBEVE Leuven Tél. 016 39 04 38 Fax 016 39 04 02 [email protected] IDEWE-IBEVE Turnhout Tél. 014 40 02 20 Fax 014 40 02 29 [email protected] IDEWE-IBEVE Gent Tél. 09 264 12 30 Fax 09 264 12 39 [email protected] IDEWE-IBEVE Mechelen Tél. 015 28 00 50 Fax 015 28 00 60 [email protected] IDEWE-IBEVE Roeselare Tél. 051 27 29 29 Fax 051 27 29 59 [email protected] www.idewe.be © IDEWE - Aucun extrait de cette publication ne peut, d’aucune façon et sous quelque forme que ce soit, être reproduit ou rendu public sans l’autorisation écrite de l’éditeur. 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