Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et traçabilité

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Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et traçabilité
Hygiène des denrées alimentaires,
autocontrôle et traçabilité:
nous vous mettons sur la voie
Brochure d’informations pour l’employeur
Hygiène des denrées alimentaires, autocontrôle et
traçabilité: nous vous mettons sur la voie
1. Hygiène au travail: une nécessité
- Plus qu’une cuisine propre..................................................................................................................... 4
- Que devez-vous faire?����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4
- Par où commencer?��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
2. Formations et assistance 2.1. HACCP������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Formations����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
- Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel)�������������������������������������������� 6
- Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (sur mesure)��������������������������������������������������������� 7
- Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel dirigeant)������������������������� 7
- Hygiène des mains dans le secteur alimentaire���������������������������������������������������������������������������� 7
- Présentation des résultats de l’audit à la direction ou aux travailleurs��������������������������������� 8
- Évaluation des connaissances du personnel����������������������������������������������������������������������������������� 8
Assistance....................................................................................................................................... 8
- Assistance sur mesure���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 8
- Food-Service����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 8
- Screening���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 8
- Audit hygiène des denrées alimentaires et HACCP����������������������������������������������������������������������� 9
- Mesures������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 9
- Évaluation de l’hygiène des mains via des prélèvements microbiologiques����������������� 9
- Contrôle microbiologique des surfaces������������������������������������������������������������������������������������� 9
- Thermométrie������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 9
- Assistance pour l’implémentation de systèmes d’autocontrôle���������������������������������������������10
- Étude de plans..........................................................................................................................................10
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2.2. BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD�����������������������������������������������������������������������������������10
Formations����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
- Implémentation d’un système BRC (pour la direction)�������������������������������������������������������������10
- Implémentation d’un système BRC (pour les travailleurs)�������������������������������������������������������10
- Implémentation d’un système ISO 22000 (pour la direction)�������������������������������������������������10
Assistance������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
- Assistance sur mesure��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
- Assistance BRC����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
- Assistance ISO 22000����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
- Pré-audit BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD���������������������������������������������������������������������������������������11
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1. Hygiène au travail: une nécessité
L’hygiène au travail est indispensable pour garantir
au consommateur la sécurité du produit. Chaque
entrepreneur ou travailleur du secteur alimentaire
doit en être conscient. En effet, les consommateurs ne
vous font pas aveuglément confiance. Vous devez
gagner et chaque jour conserver leur confiance.
Les autorités belges et européennes vous aident à
préserver la confiance des consommateurs. La
législation existante a pour but de garantir la sécurité
alimentaire, depuis la fourche jusqu’à la fourchette.
Beaucoup d’entreprises et de travailleurs souhaitant
suivre cette législation n’y voient pas souvent
très clair.
Plus qu’une cuisine propre
L’hygiène des denrées alimentaires ne consiste pas seulement à disposer d’une cuisine propre.
Il faut également être attentif à d’autres risques, par exemple: utiliser correctement les produits
chimiques, évaluer les risques potentiels de contamination par objets tranchants, veiller à une
hygiène stricte du personnel au sein de votre entreprise, élaborer un plan préventif de lutte
antiparasitaire,... Voilà les composants élémentaires constituant progressivement un système
d’autocontrôle efficace. Ils sont essentiels pour la gestion quotidienne des entreprises sujettes
à la législation.
Que devez-vous faire?
Depuis janvier 2006, les nouvelles exigences européennes en matière d’hygiène des denrées
alimentaires sont d’application pour la production, la transformation, la distribution et la
manutention de denrées alimentaires. Il s’agit notamment du règlement (CE) 852/2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Au niveau national vient s’ajouter l’arrêté royal
du 2 décembre 2005 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
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Depuis le 1er janvier 2005, chaque opérateur actif au sein de la chaîne alimentaire a l’obligation
de mettre en place un système d’autocontrôle et de traçabilité. Ce système est censé garantir la
sécurité des produits (arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification
obligatoire et à la traçabilité). Il doit se baser sur la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points). Le système est plus souple pour les petites entreprises. Celles-ci ont ainsi la possibilité de
mettre plus facilement en pratique leurs obligations (arrêté royal du 24 octobre 2005).
Par où commencer?
Autocontrôle et traçabilité: également pour votre entreprise? Les experts IDEWE-IBEVE sont
prêts à vous aider et à répondre à vos questions. Nous disposons d’experts spécialisés dans la
norme HACCP et la certification BRC. Ils vous aident à développer, maintenir et évaluer le
système d’autocontrôle HACCP dans votre entreprise. Si vous souhaitez obtenir un Smiley*,
vous pouvez compter sur IDEWE-IBEVE pour répondre aux exigences fixées par les autorités et
ainsi vous préparer à la certification.
* Le Smiley est un autocollant qui prouve à vos fournisseurs ainsi qu’à vos clients que vous disposez
d’un système d’autocontrôle certifié.
Les atouts d’IDEWE-IBEVE:
 Nos
experts sont formés en continu sur l’hygiène des denrées alimentaires, les
réglementations applicables et les développements technologiques.
 Vous pouvez faire appel à notre expérience de plusieurs années couvrant un large
éventail de secteurs où nous offrons du support tant aux grandes entreprises qu’aux
petits indépendants.
 Nos experts sont soumis au secret professionnel dans le cadre de l’exécution de leurs
missions. Les informations relatives aux personnes,
activités et processus restent strictement confidentielles.
 Les aspects pratiques de notre collaboration sont établis
en concertation avec votre entreprise.
 Nous vous offrons nos services pour un prix raisonnable.
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2. Formations et assistance
IDEWE-IBEVE est une entreprise certifiée ISO dans laquelle la Région wallonne intervient à
concurrence de 15 € par heure de formation suivie.
2.1. HACCP
Formations
Tel que décrit dans le règlement (CE) 852/2004 annexe 2/XII, les manutentionnaires de denrées
alimentaires doivent disposer d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à
leur activité professionnelle. La formation Hygiène des denrées alimentaires et HACCP
(‘standard’ ou ‘sur mesure’) satisfait aux exigences de formation du personnel fixées par les
autorités en matière d’hygiène des denrées alimentaires. IDEWE-IBEVE vous délivre une attestation certifiant que votre personnel a suivi cette formation.
 Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel)
Cette formation présente les éléments de base de l’hygiène des denrées alimentaires de
manière claire et pratique. Elle est conçue de façon modulaire et aborde les sujets
suivants:
- principes de base de l’hygiène des denrées alimentaires;
- législations belge et européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (synthèse);
- HACCP, étiologie et théorie;
- prolifération bactérienne et contrôles microbiologiques;
- les différents groupes à risque;
- politique en matière d’allergènes;
- nettoyage et désinfection;
- hygiène du personnel.
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 Hygiène des denrées alimentaires et
HACCP (sur mesure)
L’expert-formateur commence par
une visite de votre entreprise. La
formation est ensuite élaborée sur
mesure. Les points d’amélioration et
les conseils sur mesure sont alors
intégrés
au
programme
de
formation.
 Hygiène des denrées alimentaires et HACCP (pour le personnel dirigeant)
La formation présente les principes de base de l’hygiène des denrées alimentaires. Elle met
l’accent sur les législations belge et européenne. Elle offre un complément d’informations
sur l’élaboration du système d’autocontrôle du point de vue de la direction. Les sujets
suivants sont abordés:
- principes de base de l’hygiène des denrées alimentaires;
- systèmes de sécurité alimentaire;
- législations belge et européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (en détail);
- HACCP, étiologie et théorie.
 Hygiène des mains dans le secteur alimentaire
Les participants acquièrent des connaissances sur l’hygiène des mains dans le secteur des
denrées alimentaires. La formation est conçue de façon modulaire et aborde les sujets
suivants:
- prolifération microbiologique;
- hygiène personnelle;
- pourquoi se laver les mains;
- technique pour parvenir à une bonne hygiène des mains;
- avantages et désavantages des gels désinfectants;
- facteurs favorisant la non-exécution de l’hygiène des mains;
- techniques pratiques.
 Présentation des résultats de l’audit à la direction ou aux travailleurs
Votre entreprise a-t-elle fait l’objet d’un audit par notre expert HACCP? Les résultats vous
sont alors présentés au moyen d’un exposé clair.
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 Évaluation des connaissances du personnel
Quelles sont les connaissances de votre personnel avant et après la formation? Si vous le
souhaitez, nous testons leurs connaissances. Vous obtenez alors une vue claire de ce qu’ont
appris les participants durant la formation.
Assistance
 Assistance sur mesure (offre par demi-journée)
Un système d’autocontrôle axé sur la norme HACCP est une obligation légale pour les
entreprises de la transformation alimentaire et les entreprises en relation avec les denrées
alimentaires
(matériaux
d’emballage,
transport,...). IDEWE-IBEVE vous aide à satisfaire
à cette obligation. Nous vous accompagnons
dans l’élaboration d’un système d’autocontrôle.
Vous développez les missions de l’expert HACCP.
De cette manière, vous contribuez à la mise en
place de votre système d’autocontrôle et aurez
par la suite toutes les cartes en main. Il va de soi
que le système d’autocontrôle peut aussi être
entièrement développé par notre service.
 Food-Service
Food-Service est un contrat de minimum trois ans. Pendant cette période, vous pouvez
faire appel à notre expert. Food-Service comprend une intervention par an relative à
l’hygiène des denrées alimentaires dans votre entreprise. Choisissez chaque année entre
un audit, une formation, un autre service ou une étude particulière. Cette formule
comprend d’autres services tels que le support téléphonique et, une fois les points d’action
susmentionné achevés, vous recevez un autocollant qui démontre clairement à vos
fournisseurs et clients que vous vous préoccupez de l’hygiène des denrées alimentaires.
 Screening
Lors d’un screening, notre expert en hygiène des denrées alimentaires visite votre entreprise.
Pendant cette visite, il accomplit les mêmes tâches qu’un visiteur d’entreprise classique. Sur
la base d’un système d’analyse standardisé, il vous donne un premier état des lieux relatif
à l’hygiène des denrées alimentaires. Toutes les remarques sont consolidées dans un
rapport.
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 Audit hygiène des denrées alimentaires et HACCP
Ce contrôle vérifie dans quelle mesure votre entreprise applique les exigences fixées par la
législation belge ainsi que les principes HACCP dans la gestion et l’exploitation quotidienne
des locaux de production de votre entreprise et locaux avoisinants. Lors de ce contrôle,
nous réalisons des évaluations microbiologiques ainsi que des contrôles de température.
Vous recevez ensuite un rapport détaillé présentant toutes les remarques et éventuels
conseils en vue d’une amélioration. Vous pouvez utiliser ce rapport pour intégrer les points
d’amélioration dans un plan d’actions opérationnel. Si vous le souhaitez, nos services
peuvent vous y aider. Les aspects suivants sont entre autres abordés lors du contrôle:
- développement, gestion et évaluation du système d’autocontrôle imposé par la loi;
- développement et application de bonnes pratiques d’hygiène (GMP/BPH);
- développement et application des principes HACCP au sein de votre entreprise.
 Mesures
- Évaluation de l’hygiène des mains via des prélèvements microbiologiques
Afin d’évaluer l’hygiène de leurs mains après nettoyage, les travailleurs fournissent un
prélèvement microbiologique. Chacun reçoit ensuite le résultat de son test. L’employeur
reçoit quant à lui les résultats de manière ‘anonyme’ afin de pouvoir évaluer la politique
relative à l’hygiène des mains.
- Contrôle microbiologique des surfaces
Grâce à des prélèvements microbiologiques, vous pouvez
évaluer l’efficacité du processus de nettoyage ou
l’hygiène personnelle de votre personnel. Nos experts effectuent ces prélèvements aux endroits critiques. Vous
recevez ensuite un aperçu des résultats. Notre expert est
à votre disposition pour tout conseil complémentaire.
- Thermométrie
Notre expert se présente dans votre cuisine ou dans vos
locaux de production. Il mesure la température de
manière arbitraire mais stratégique. Vous recevez ensuite
un rapport thermométrique. Si vous le souhaitez, notre
expert vous prodigue alors des conseils complémentaires.
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 Assistance
pour l’implémentation de
systèmes d’autocontrôle
IDEWE-IBEVE vous aide à élaborer le
système d’autocontrôle HACCP de votre
entreprise de manière à ce que vous
soyez prêt pour la certification par un
organisme agréé par les autorités.
 Étude de plans
Une étude de plans aborde tous les aspects importants pour une bonne hygiène des
denrées alimentaires dans les locaux associés à la transformation de celles-ci (cuisine,
espace de production, vestiaires du personnel, entrepôts,...). Il y est également question des
éléments associés à une nouvelle construction ou à une rénovation. Notre expert discute
avec vous au moyen de plans des aspects qui, pour la nouvelle construction ou la rénovation, sont en relation avec l’hygiène des denrées alimentaires.
2.2. BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD
Formations
 Implémentation d’un système BRC (pour la direction)
Cette formation vous donne toutes les informations nécessaires pour obtenir la certification BRC. Les astuces et les pièges y sont également présentés.
 Implémentation d’un système BRC (pour les travailleurs)
Vous envisager sur l’implémentation d’un système de type BRC dans votre entreprise?
Dans ce cas, il est très important que votre personnel comprenne lui aussi en quoi consiste
ce système. La formation explique les tâches, responsabilités et compétences qui lui
incombent dans la nouvelle structure. Notre formateur répond à toutes leurs questions.
 Implémentation d’un système ISO 22000 (pour la direction)
Cette formation vous donne de plus amples informations sur ce qu’implique l’obtention
d’une certification ISO 22000. Il y est également question des astuces et des pièges.
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Assistance
 Assistance sur mesure (offre par demi-journée)
IDEWE-IBEVE vous propose des conseils sur mesure pour vos travaux préalables à l’obtention
d’une certification BRC, ISO 22000 ou FEDISFOOD. Nos experts peuvent vous être utiles
pour différents aspects: accompagnement régulier lors de l’élaboration d’un système de
qualité, élaboration de procédures et d’instructions, résolution de problèmes pratiques
dans votre entreprise,...
 Assistance BRC
Notre expert vous aide à élaborer un système BRC dans votre entreprise à l’aide du ‘Global
Standard For Food Safety’. Si vous êtes déjà certifié ISO9001:2000, vous avez déjà parcouru
une grande partie du chemin et seules quelques adaptations sont nécessaires.
Pour de plus amples informations, il vous suffit de nous contacter ([email protected]).
 Assistance ISO 22000
IDEWE vous aide à obtenir la conformité à cette norme ISO. ISO 22000 est une combinaison
des normes ISO 9001 et HACCP. Vous travaillez en concertation avec notre expert afin
d’appliquer ce système à votre entreprise et être ainsi armé pour la certification.
 Pré-audit BRC - ISO 22000 – FEDISFOOD
Votre entreprise est auditée en prenant pour
base la norme de votre choix. Ce pré-audit
fait ressortir les éléments dont le développement est insuffisant. Il s’ensuit un rapport
détaillé accompagné d’une synthèse des
(non) conformités qui peuvent être intégrées
dans un plan d’améliorations.
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Pour de plus amples informations, veuillez vous adresser à votre
secrétariat régional ou à un expert en hygiène des denrées alimentaires
([email protected], [email protected])
IDEWE-IBEVE Antwerpen
Tél. 03 218 83 83
Fax 03 230 56 78
[email protected]
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Tél. 011 24 94 70
Fax 011 22 35 62
[email protected]
IIDEWE-IBEVE Namur
Tél. 081 32 10 40
Fax 081 30 13 71
[email protected]
IDEWE-IBEVE Bruxelles
Tél. 02 237 33 24
Fax 02 230 05 69
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IDEWE-IBEVE Leuven
Tél. 016 39 04 38
Fax 016 39 04 02
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IDEWE-IBEVE Turnhout
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Fax 014 40 02 29
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Fax 09 264 12 39
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Fax 015 28 00 60
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sous quelque forme que ce soit, être reproduit ou rendu public sans
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