Stéphane Raimbault

10/23 FEV 11
biMensuel
OJD : 198669
Surface approx. (cm²) : 1694
68 RUE MARJOLIN
92309 LEVALLOIS PERRET - 01 45 19 58 00
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UN CHEF/ DES COURSES/UNE RECETTE
Une matinée gourmande avec...
Stéphane Raimbault
A la tête d'un trio de cuisiniers formé avec ses frères, le chef doublement étoile
de L'Oasis, à Cannes, s'est prêté avec enthousiasme à notre défi'
dévoiler la recette d'un plat d'exception pour nos lectrices et lecteurs
Par Henri Yadan Photos Romain Benoît
OASIS
0544807200503/GYP/OTO/2
Eléments de recherche : Toutes citations : - L'OASIS : restaurant à La Napoule (06) - STEPHANE ET FRANCOIS RAIMBAULT
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L
e restaurateur elu chef de
la décennie en region Paca
et doublement etoile depuis
dix huit ans nous entraîne
tôt le matin au marche Forville a
Cannes pour y 'aire ses emplettes
Première bonne surprise il nous
attend tour sourire (et muni d un
sachet de viennoiseries piochees
dans la patisserie familiale voisine
de son restaurant) pi Pt a nous faire
partager les secrets du marche qu il
aipente chaque matin Un croissant
plus tard nous voila embarques
dans sa fourgonnette réfrigérée La
mission du jour reapprovisionner le
restaurant et acheter les ingrédients
de la lecette qu il a piorms dè nous
concocter
EN DIRECT DES
PRODUCTEURS
Stephane Raimbault met un point
d honneur a rester au contact per
manont de ses amis producteurs de
fruits et légumes q ai lui réservent
leurs meilleurs produits De même
les pêcheur dont il attend patiem
ment le retour au port afin d offrit a
ses clients des poissons tout juste
sortis de la mel connaissent, bien
et apprécient ce grand gaillard aux
allures de mousquetaire Pendant le
mai che il imagine les suggestions
du jour qu il proposer aussi bien a
sa table gastronomique qu a celles de
son bistrot A etage qui est comme
son nom I rdiqu° situe au dessus
de L Oasis Une fois les commissions
terminées et chargées dans des
bacs glaces nous reprenons la route
vers son relais gourmand associe a
la prestigieuse chaîne des Relais &
Châteaux La ses frères François et
Antoine ainsi gué toute la brigade
I attendent pour decouvrir ses trou
vailles quotidiennes
UNE RECETTE
À QUATRE MAINS
Direction I atehei de cuisine aux
couleurs chatoyantes pioche du
jardin tropical de son etablissement
neogothique ou le soir on peut diner
aux chandelles et sous la douce lueur
de petites lanternes Chacun se met
OASIS
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alors a déballer les ingrédients de la
recette Stephane a décide de rea
liser pour nous un foie gras en ver
dure de blettes un plat qui précise
t il mélange la finesse d un produit
noble avec un legume plus rustique
Et comme le chef n aime pas tra
vailler seul sous I œil moqueur de
Romain le photograohe il me noue
aussitôt un tabliei autour de la taille
afin de realiser la recette a quatre
mains puis sort son attirail de cou
teaux et corrmencp a fendre soi
gneusement les blettes II en extrait
les feuilles et les tiges séparément
qu il decoupe pins émince en forme
de losanges
G est maintenant le moment de
s occuper du foie gras entier Avec
la pointe d un couteau trempe dans
I eau bouillante il le tranche d une
mam sure avant d en arrondir chaque escalopme puis de les assai
sonner de sel et de poivre II les
enveloppe ensuite minutieusement
Restaurant gastronomique,
boutique, école de cuisine
service traiteur, le trio des
frères Raimbault n'en finit
pas de concrétiser les
projets À tout cela s'ajoute
désormais le Bistrot de l'Oasis
qui propose une restauration
«décontractée» pour ravir
gourmands et gourmets
L Oasis, rue Honore-Carie,
06210 La Napoule
Tel 04 93 49 95 52
wwwoasis-raimbault com
dans les feuilles de blettes blanchies
quèlques secondes dans de I eau
bouillante Suivront I effeuillage du
persil plat et le découpage des olives
Tout en rn expliquant son parcours
professionnel (il a fait une partie de
son apprentissage dans un palace
japonais) Pt son idée d une gastro
ncmie toujours on quête de succu
lance Stephane plonge le foie gras
ainsi apprête dans un bac de cuisson
vapeur pendant plusieurs minutes
afin de le cuire tout en préservant la
délicatesse de sa saveui
UN TOUR DE MAIN
NATUREL ET LE SENS
DU PARTAGE
I es legumes commencent a dorer
gentiment dans une petite poêle
lorsque son second Laurent vient
prestement y verser un trait u huile
d olive Quèlques instants plus tard
le diessage des assiettes peut alors
commencer et la recette prend forme
comme par enchantement Stéphane
perfectionne sa presentation en y fai
sant se chevaucher les escalopines
de foie gras et le tour est joue ll ne
reste plus qu a degustei Le chef
choisit un verre de puligny montra
onet louge pour accompagner ce plat
et nous invite a le partager avec lui
a I une des tables du restaurant qui
commence déjà a se remplir
G est dans un cadre enchanteur face
au port de La Napoule avec le ballet
des serveurs qui jouent one partition
sous le signe de I art de vivre que
s achevé r Jtre mission
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La recette de. . .
Stéphane
Raimbault
•rrt
POUR 4 PERSONNES • PREPARATION 15 MINUTES
• CUISSON 30 MINUTES
• 8 escalopines de foie gras frais de 50 à 80g
• 8 branches de blettes (grandes feuilles)
• 40g de vinaigre de xérès » 100g de jus de veau brun
• 40g d'olives picholines vertes dénoyautées
4 e. à entremets de persil plat concassé
I e. à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel et poivre mignonnette
• sel fin et poivre noir du moulin
1. Séparez les feuilles des côtes de blettes et faites blanchii le v eli a l' eau bouillante puis rafraîchissez a I eau
glacée et egouttez-les
2. Enveloppez-y les escalopines de foie gras assaisonnées et réservez au frais
3. Epluchez les côtes blanches, taillez-les en losange, faites-les cuire environ 5 minutes dans une eau bouillante
saleeetreseive/
4. Pendant ce temps la mettez le foie gras enveloppe
dans une feuille de blette a cuire à la vapeur environ 6 a
8 minutes récupérez la graisse de la fonte du foie gras
5. Étuvez les côtes de blettes blanchies a l'huile d'olive
déglacez-les au vinaigre ajoutez le jus de veau la
graisse du foie gras, les olives et enfin le persil plat
Assaisonnez
6. Dressez d abord les côtes au jus dans le fond de l'assiette et déposez-y 2 escalopines de foie gras qui se chevauchent Servez chaud
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