hôtels MISE EN PLACE DES NOUVELLES ÉQUIPES DE CUISINE

hôtels
N°255 • Lundi 9 novembre 2009 • Hebdomadaire • Rédaction Gérard et Michelle Bernar • (0)6 33 55 01 19
Maryan Gandon,
chef exécutif
du Fairmont-Monte-Carlo
Éric Houard, chef de cuisine du Café Marianne de l’hôtel Juana
Guillaume Anor, chef de cuisine de «La Passagère»,
la table gastronomique de l’Hôtel Belles Rives
Groupe Belles Rives à Juan-les-Pins
MISE
EN PLACE DES NOUVELLES ÉQUIPES de cuisine
Le 3 novembre 2009, un communiqué précisait que « le Groupe Belles Rives et Marianne Estène Chauvin ont décidé, à leur initiative,
Photos X
Jean-Michel Llorca, chef pâtissier du Groupe Belles Rives
Photo Gérard Bernar
L’Arbousier à Saint-Raphaël
Animations
de novembre
Philippe Troncy participe au mois des produits tripiers et aux rendez-vous gastronomiques Aberlour.
Philippe Troncy
Deux occasions pour lui rendre visite.
GOURMAND. Les produits tripiers sont à l’honneur sur la carte, tout le mois de novembre. À cette occasion Philippe Troncy se fera un
plaisir de remettre aux amateurs de ris de veau, tripes, cervelles ou pieds d’agneau, une carte postale signée du célèbre dessinateur de BD
Gotlib, qui vous permettra de participer au tirage au sort pour gagner un week-end à Paris et assister à l’enregistrement de l’émission sur
Europe 1 de Jean-Luc Petitrenaud.
Jusqu’au 23 novembre, à l’occasion de la Saint Hubert, patron des chasseurs, le chef célèbre le gibier, en proposant trois recettes originales
autour des single malts Aberlour. Pour la 6e édition de ces rendez-vous gastronomiques, Philippe Troncy à imaginé un suprême de perdreau
mariné à la cuvée Marie d’Écosse au suc de Xérès et purée de châtaignes et une aile de colvert, cuite aux écorces d’agrumes «Riviera», grué
de cacao aux arômes Aberlour a’bunadh et pour clore votre repas tout en douceur, un soufflé aux châtaignes de Collobrières, marron glacé
et crème de whisky Aberlour 18 ans.
Dans la région, trois autres restaurants participent à ces rendez-vous gastronomiques Aberlour, La Maison de Bournissac Les Paluds de Novès
et La Table de Sébastien à Istres, dans les Bouches-du-Rhône et Le Saule Pleureur à Monteux dans le Vaucluse. u
• L’Arbousier
Angle rue Marius Allongue et avenue de Valescure 83700 Saint-Raphaël - Tél. (0)4 94 95 25 00. Fermé lundi et mardi.
restaurant
de cesser toutes relations professionnelles avec Alain Llorca ».
CHALLENGE. Cette information vient à point nommé pour clore toutes les rumeurs les plus saugrenues qui circulaient depuis quelques temps dans le Landernau
culinaire. Elle va permettre à la nouvelle équipe mise en place par Marianne Estève Chauvin de travailler sereinement.
C’est un cuisinier de 25 ans, Guillaume Anor, qui devient le chef de cuisine de «La Passagère», la table gastronomique de l’Hôtel Belles Rives. C’est une belle promotion
interne et un intéressant challenge pour ce jeune chef, arrivé au printemps dernier en provenance du Moulin de Mougins. Sa carrière professionnelle a commencé dans
la région, à l’Eden Roc au cap d’Antibes, s’est poursuivie à l’Auberge des Adrets, puis à l’Oasis à La Napoule, avant de prendre un virage parisien chez Taillevent avec Alain
Solivérès, comme commis puis chef de partie, à l’hôtel Le Meurice avec Yannick Alléno, comme chef de partie garde-manger et poisson, au Crillon avec Jean-François
Piège, comme chef de partie garde-manger et poisson. Très impliqué, bosseur, c’est un grand technicien qui a terminé second du 5e trophée Auguste Escoffier de Normandie en 2007 (pour la petite histoire le vainqueur était Stéphanie Le Quellec, actuellement second de Philippe Jourdin à l’hôtel Four Seasons à Tourrettes dans le Var).
Pour le reste de l’organigramme, Éric Houard, ancien du Moulin de Mougins et de l’Amandier de Roger Vergé, s’installe aux fourneaux du Café Marianne de l’hôtel Juana
(nouveau nom de l’ancien Café Llorca de Juan-les-Pins) et supervise la cuisine du Café Marianne de Vallauris (nouveau nom de l’ancien Café Llorca de Vallauris).
Quant à Jean-Michel Llorca, il assure, comme par le passé, la responsabilité de l’ensemble du Groupe Belles Rives en sa qualité de chef pâtissier. u
agenda
N°255 - Lundi 9 novembre 2009 - Page 2
Pour obtenir
plus amples informations
(heure, prix,
détail des menus...)
consultez l’agenda
sur le site
www.email-gourmand.com
>> LUNDI 9 NOVEMBRE
Soirée sur les vins
du Jura à Saint-Laurent-du-Var
au restaurant «la Capa da Bert»
Association des sommeliers
d’Europe
>> MARDI 10 NOVEMBRE
Chapitre d’automne
des Disciples
d’Escoffier
à Saint-Jean Cap-Ferrat
au Grand Hôtel du Cap-Ferrat
>> DU 11 AU 15 NOVEMBRE
Remue-méninges
àLa délégation
Carros
village
régionale, conduite par
>> DU 11 AU 16 NOVEMBRE
Photos Gérard Bernar
Francis Scordel, le chef du Mas d’Artigny
& Spa, s’est réunie au restaurant La Forge,
pour préparer les animations prévues
à Agecotel.
RÉUNION. Accueillis avec une grande gentillesse L’équipe du restaurant La Forge
par Karine et Claude Scuteri, les membres de la déléga- à Carros-Village
tion se sont penchés, avec sérieux mais dans la bonne
humeur, sur leur implication lors du prochain salon professionnel Agecotel, qui se déroulera au palais des expositions de Nice du 31 janvier au 3 février 2010. Quatre jours
durant lesquels les chefs de cuisine de l’association vont pouvoir intervenir grâce à Paul
Obadia et créer un pôle d’animation pour valoriser l’authenticité de la cuisine française
et des produits régionaux d’excellence, lors de démonstrations culinaires. Ce brainsde brie
torming s’est prolongé par un excellent déjeuner bien maîtrisé par le chef Sébastien Fà ondant
la truffe
Liprandi, velouté de pommes de terres à la truffe, terrine de foie gras de canard aux
figues et son chutney, fondant de brie à la truffe, noix de Saint-Jacques et ses légumes croquants, sauce à l’hysope,
médaillon de veau et ses ravioles, palette de desserts, crème brûlée, riz au lait façon grand mère, duo de moelleux
aux chocolats «black & white» et sa glace...
Étaient présents : Francis Scordel, délégué régional, Franck Cicognola, adjoint délégué, Frédéric Buzet, Sébastien Kasmarek, Nicolas Burrel, Jean-Luc Allain, Grégory Chevalier, Pascal Trouvé, Lutz Auerbach, Paul Obadia et Martine Deloupy
pour Agecotel, Antoine Khoury «L’arbre à truffes», Serge Bonventre «Bonventre viandes distribution», Michel Malicki
«Cash Fruits», Gilles Moll «Poissonnerie Deloye», Antoine Mordiconi, Davide Dalmasso «La Cambuse», Nathalie Durand «Pain-Petifour», Laurent Capdeville «Enodis» et Clémence Layet, gestion administrative de l’ANC. u
• Restaurant La Forge
Avenue Fernand Barbary 06510 Carros.Tél. (0)4 93 29 31 50
Le mélange
bistrot®
produits
Sous le charme
de l’Alsace
à La Seyne-sur-mer
au parc de la Navale
Académie nationale de cuisine
Photos X
association
les membres de l’Académie nationale de cuisine,
les fournisseurs partenaires et l’équipe de La Forge,
posent pour la photo de famille, dans l’amphithéâtre de la Villa Barbary
Le pourpier
d’hiver
La fleur de
sauge ananas
Salon du palais
gourmand
à Cagnes-sur-mer
à l’hippodrome de la Côte d’Azur
>>JEUDI 12 NOVEMBRE
Le Moulin de Mougins
fête ses 40 ans
à Mougins avec inauguration
de la nouvelle école de cuisine,
suivie du 3e dîner d’exception
>>VENDREDI 13 NOVEMBRE
Cours de cuisine à Hyères
à l’Université méditerranéenne
du goût dans l’enceinte
du lycée agricole de Hyères
Cours d’œnologie
à La Napoule aux Ateliers de l’Oasis
Vernissage exposition
à Lorgues au Château Roubine
Soirée les fromages
du Piémont à Beausoleil
au restaurant Langhe Doc
Les Fils de Marius Auda
>> SAMEDI 14 NOVEMBRE
un nouveau produit et annonce le retour de certaines
jeunes pousses de salade et de fleurs comestibles.
Fête de la châtaigne
à Cagnes-sur-Mer
NOUVEAU. Le mélange bistrot®, est un panachage de mizuna
(pousses de salade asiatique), pousses d’épinard et de betterave,
sur une base de laitues rouges et vertes,
avec une pointe de roquette pour relever le tout. u
SAISON. Le pourpier d’hiver, appelé également porcelaine,
délicate feuille en forme de cœur, à la texture moelleuse et
à la saveur proche de la mâche, est disponible de novembre à avril.
La fleur de sauge ananas, sucrée et d’un rouge éclatant, avec sa feuille
aux arômes exotiques qui évoquent l’ananas, est disponible
jusqu’à la fin février, par barquette de 50 fleurs. u
>> DIMANCHE 15 NOVEMBRE
C’est
la saison
L’entreprise de maraîchage de la plaine du Var propose
• Les Fils de Marius Auda
1019, route de la Baronne 06510
Tél. (0)4 93 08 10 30
Cours de cuisine
à La Napoule aux Ateliers de l’Oasis
Fête du vin
à Taradeau
Marché de Noël anglais
à Lorgues
au Château de Berne
Le crémeux de crabe au fenouil croquant
Photos Gérard Bernar
et sa sauce vierge
Les Planches à Sainte-Maxime
Plein
la vue !
Pouvoir déjeuner toute l’année, avec la Méditerranée comme voisin de table,
Guides gastronomiques
Feuilles
d’automne
Trois guides gastronomiques nationaux sont en place
dans les linéaires des librairies depuis la fin du mois dernier.
BOTTIN GOURMAND. Le guide dirigé par Thibault Leclerc entre dans l’ère du
numérique avec un lancement effectué au travers d’une vidéo postée simultanément aux
établissements, aux membres du Club, sur Youtube et Dailymotion, l’ouverture depuis
quelques semaines de la réservation automatisée en ligne des chèques Bottin Gourmand
et la mise en place, en début d’année 2010, d’une application Iphone du Bottin Gourmand. L’édition papier, la 28e, a sélectionné 2 800 adresses (encore trop de textes insipides «Ce restaurant propose différents menus qui séduiront tous les gourmets» (sic), distribué
des étoiles et décerné des coups de cœur (pour des établissements qui existent depuis
des décennies, cela surprend !). u
• Le Bottin Gourmand 2010
1320 pages. 24€
GUIDE CHAMPÉRARD. Marc de Champérard, qui lance la première édition de son guide interactif sur
http://www.champerard.com et dont la sortie est prévue au printemps 2010, a répertorié 4 650 restaurants dont 366
nouveaux, 4 700 artisans, commerçants et producteurs, 200 viticulteurs (coups de cœur), 1 700 hôtels, 800 weekends de rêve. Les notes et les commentaires acides sont toujours d’actualité. u
• Guide Champérard 2010
29€
Photos Gérard Ber,nar
édition
c’est ce que vous propose le restaurant de Nicole Pétroni.
4 MAINS. La vue embrasse la Méditerranée, du port des Issambres jusqu’à la pointe de Saint-Tropez, que vous soyez
installés sur la terrasse qui domine la mer, où à l’intérieur confortablement assis. Ce précieux avantage ne doit pas occulter la
cuisine à 4 mains réalisée par Marie-Ange Guilain et Hervé Benoît, qui est venu renforcer l’équipe il y a 9 mois, en provenance
de Seine-et-Marne et plus récemment des Templiers à Saint-Raphaël. Quant à Marie-Ange Guilain, elle a côtoyé de fameux
éducateurs, Patrick Henriroux, Thierry Thiercelin, Jean-Louis Vosgien, Christian Métral et Serge Chenet, avant de rejoindre la
souriante Nicole Pétroni. Cette belle collaboration donne une cuisine traditionnelle et moderne où la présence de saveurs
exotiques apporte une touche d’originalité, noix de Saint-Jacques Pina Colada sur lit d’ananas, fruit de la passion et beurre
de vanille Bourbon, magret de canard au gingembre et lard fumé, poire pochée et légumes du marché, pavé de cabillaud rôti
sauce thaï et sorbet à la mangue et ses nouilles chinoises... Les assiettes, bien dressées, sont copieuses et les plats varient de
13€ à 35€ pour le tournedos de bœuf façon Rossini, foie gras poêlé, sauce aux truffes. Le plat du jour, servi uniquement le
midi, est à 18€. u
• Les Planches
101, avenue du croiseur léger Le Malin (ex RD98) - 83120 Sainte-Maxime
Tél. (0)4 94 49 40 86
Fermé le mercredi. Ouvert à déjeuner, vendredi et samedi soir.
GAULTMILLAU. Le guide France 2010 (le nom Gault Millau se fait très discret sur
la couverture !) abandonne les notes et adapte un nouveau système de classification de
1 à 5 toques (nous avons du mal à comprendre pourquoi l’Oasis à La Napoule n’obtient
que 3 toques, si nous le comparons à d’autres établissements classés à 3 toques également, ce qui signifie que l’on retombe à peu près sur les mêmes problèmes que la notation). 12 chefs ont récolté 5 toques sur les 3 560 restaurants présents (84 coups de cœur,
460 nouvelles adresses, 220 tables créatives et 2 000 tables offrant au moins une formule
ou un menu à moins de 30€, avec certains commentaires acerbes qui n’ont pas leur place,
car souvent non fondés et trop subjectifs). William Ledeuil, chef du Ze Kitchen Galerie à
Paris a obtenu le titre de cuisinier de l’année. 1 580 hôtels sont également répertoriés,
dont 102 nouveautés, 776 hôtels de charme et 136 chambres d’hôtes. u
• Gault Millau 2010
1440 pages. 29€
brèves
De gauche à droite,
Marie-Ange Guilain,
Nicole Pétroni
et Hervé Benoît
restaurant
N°255 - Lundi 9 novembre 2009 - Page 3
CDRE
La prochaine réunion
du CDRE PACA est fixée
au 19 novembre prochain et se
déroulera à l’hôtel Métropole
à Monte-Carlo. Contact :
Caroline Zambrano
+377 93 15 13 40 [email protected]
Chou farci
Le 6 décembre, Emmanuel Ruz, le chef du
restaurant Lou Fassum à Grasse-Plascassier,
organise sa 3e fête du fassum avec un marché
(marché Saint Antoine et ses produits, fromages de la Gastronomie fromagère, huile d’olive
Baussy, Cervera marée, Le Delas Gourmet
Prestige), des démonstrations culinaires
(Sébastien Giannini,Yves Térillon, Michaël Fulci,
Lenôtre et Jean-Philippe, second d’Emmanuel
Ruz), des dégustations et un concours de
fassum pour particuliers (fassum à apporter à
11h au restaurant). Un déjeuner avec apéritif,
tapenade et ses croûtons, lou fassum, dessert,
vin, café, est proposé pour 50€.
Tél. (0)4 93 60 14 44 - [email protected]
Fournisseur officiel
Malongo, torréfacteur de cafés haut
de gamme et premier torréfacteur
de cafés issus du commerce équitable
labellisés Max Havelaar, est
le fournisseur officiel de café
du «Louis Vuitton Trophy» qui se tient
à Nice du 7 au 22 novembre 2009.
Gala prestige
Le mardi 15 décembre, l’association
monégasque des sommeliers organise
la 18e édition de son gala annuel avec
apéritif au champagne, dîner et vins grands
crus, champagne, jazz et tombola (voir le
détail du menu sous l’onglet «agenda»). 145€.
Réservation auprès du bureau A.M.S.
3, passage Saint Michel MC 98000 Monaco
Tél. 377 93 30 75 00. Chèque à l’ordre de
A.M.S. (association monégasque des
sommeliers) - [email protected]
Romantik Hotels & Restaurants
La Bastide de Gordes & Spa vient
de rejoindre le groupement hôtelier
Romantik Hotels & Restaurants
Repas caritatif
L’association sportive et des loisirs des taxis
de Cannes organise, le 14 novembre 2009,
un repas gastronomique à l’Hôtel Embassy à
Cannes, dont les bénéfices serviront à financer
un séjour à Eurodisney pour un groupe
d’enfants de foyers cannois. Ce dîner sera
élaboré grâce à la générosité de grands chefs,
Philippe Da Silva, Les Gorges de Pennafort à
Callas, Clément Bruno, Bruno à Lorgues, Roland
Hariza, Hôtel Embassy à Cannes, Bertrand
Schmitt, Majestic Barrière à Cannes et François
Raimbault, L’Oasis à La Napoule
et des domaines viticoles Château Rasque,
Domaine Valette, Château La Font du Broc
et le champagne Cheurlin-Noellat.
Non fumeur
Depuis le 1er novembre,
la totalité du Splendid Hotel & Spa à
Nice est devenu non fumeur.
Buddha-Bar
Le groupe Monte-Carlo S.B.M. va ouvrir
en mai 2010, à l’intérieur même des murs
du casino de Monte-Carlo, un restaurant-barlounge arborant l’une des enseignes les plus
tendances qui soient : Buddha-Bar !
Les 160 places (et 80 à 100 places au bar)
de ce nouveau restaurant viendront encore
enrichir l’offre gastronomique du groupe
Monte-Carlo S.B.M.
Japon
Keisuke Matsushima et Sergio Sergi
du Clos Saint Vincent à Bellet sont allés
au Japon pour promouvoir la ville de
Nice, sa cuisine et son vin.
Speedsales
Les Ateliers Apicius, agence e-marketing
spécialisée dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, lance en novembre 2009
la 1re stratégie Internet web 3.0 et permet
à ses clients de vendre plus sur les marchés
étrangers. http://www.lesateliersapicius.com
Décès
Jean Frambourt, ancien président
de l’UDSF (de 1985 à 1996), s’est éteint
dans la nuit du 1er au 2 novembre.
Photos E.Bergoend-Annecy
N°255 - Lundi 9 novembre 2009 - Page 4
Une photo de groupe a réuni tous les membres présents avant le déjeuner servi au Château d’Epeyssoles Georges Blanc
Les Grandes Tables du Monde, tradition et qualité
55
ans d’existence
Comme chaque année, les membres de l’association
Fernando Pensato
était présent au dîner de gala
chez Paul Bocuse
Disciples
Escoffier
international
Le nouveau président
Jacques Pasquier
entouré de
Bernard-Louis Jaunet
et Daniel Dorchies
Photos X
Chapitre
àC’estLondres
au Hurlingham club que Jacques Pasquier,
le nouveau président du Pays Royaume-Uni, a accueilli ses invités,
à l’occasion du 3e chapitre organisé par la délégation anglaise.
ECHARPES ROUGES. Les intronisés sont Gilles Quillot, chef de la
résidence de l’ambassade de France à Londres, Davis Foskett, professeur à la
Thames Valley Universite, Philippe Vandewalle, chef de cuisine au Ritz casino,
Neil Carpenter, chef de cuisine de Hurlingham Club à Londres, Alain Cahour,
président du Conseil culinaire français, ex chef de l’ambassade des Etats-Unis
à Londres, Jean-Christophe Ansanay-Alex, chef patron de l’auberge de l’Île à
Lyon, 2 étoiles au guide Michelin et de l’Ambassade à Londres, 1 étoile au
guide Michelin. u
DATES. 10 novembre Pays Italie chapitre à Sallo (Brescia) ••• 10 novembre délégation Riviera Côte d’Azur chapitre au Grand Hôtel du Cap-Ferrat organisé par son président Michel Duhamel et son équipe chez notre Disciple Didier Aniès ••• 22 novembre délégation Normandie Grand-Ouest assemblée générale et
grand chapitre chez Catherine Coiffard «Le Faisan Doré» à Fontenai-sur-Orne ••• 30 novembre délégation Var Alpes du Sud 1er chapitre au golf de Pierrevert, près
de Manosque, organisé par le président Raymond Macario ••• 18 janvier 2010 délégation Provence Languedoc grand chapitre à Avignon organisé par Michel
Receveur ••• 9,10 et 11 mars 2010 3e congrès international des Disciples Escoffier à Deauville organisé par la délégation Normandie Grand Ouest, avec le 10
mars la finale internationale de l’Escoffier et du jeune talent disputée au lycée Rabelais d’Hénouville ••• 14 mars délégation Mayenne, grand chapitre à Laval •••
mars délégation Hauts de France grand chapitre à Lille. u Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde ». Tél. (0)6 07 57 00 76
http://www.disciples-escoffier.com - [email protected] - [email protected]
associations
le nouveau bureau
des Grandes Tables du Monde,
de gauche à droite,
Patrick Scicard (Le Pré Catelan),
Pierre Wynants (Comme chez soi),
Sylvie Buhagiar (Lasserre),
Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill),
David Sinapian (Maison Pic),
Maryse Trama (Michel Trama),
Serge Schaal (La Fourchette des Ducs),
Jacques Chibois (La Bastide St Antoine),
Antonio Santini (dal Pescatore),
Nicolas Fanucci (The French Laundry),
Heiner Finkbeiner (Schwarzwaldstube).
«Les grandes tables du monde» se sont réunis pour leur congrès annuel,
supervisé par Marc Haeberlin, président de ce club prestigieux.
FESTIVITÉS. Cette année, nombre de grands chefs internationaux ont accepté avec
enthousiasme de participer à cet évènement pour fêter le 55e anniversaire de l’association.
Étaient présents : Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Hiroyuki Hiramatsu, Nadia Santini, Frédéric Anton, Eric Briffard, Heinz Winkler, Jacques Lameloise, Michel Trama, Pierre Wynants,
Thomas Henkelmann, Annie Féolde, Sirio Maccioni, Jacques Chibois… et bien d’autres
chefs renommés, soit plus de 80 chefs étoilés au total.
Les festivités ont débuté le 25 octobre chez Georges Blanc à Vonnas par un apéritif dans
son restaurant triplement étoilé, suivi d’un dîner à l’ancienne auberge sur le thème de la
Bresse qui a réuni plus de 150 invités.
La journée du lundi 26 octobre a revêtu un caractère plus studieux avec deux sessions
importantes, l’élection des nouveaux membres qui entreront dans le guide 2010, neuf
prestigieuses maisons de France (dont «La Bastide de Capelongue d’Edouard Loubet à
Bonnieux), d’Italie, d’Allemagne, d’Autriche et d’Australie ont été sélectionnées et l’élection
du nouveau bureau (avec notamment Jacques Chibois et Patrick Scicard) pour les cinq
années à venir, qui maintient Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, le président
actuel en place dans ses fonctions.
Le dîner de gala, orchestré par Paul Bocuse en son abbaye de Collonges au Mont d’Or a
accueilli 260 convives autour d’un menu exceptionnel : soupe aux truffes noires VGE, homard américain à la française, lièvre à l’impérial, fromages, ambassadeur Bernachon, marmite
glacée norvégienne, dans une ambiance festive dont seul le maître des lieux a le secret. Au
cours de ce dîner, Marc Haeberlin a remis à Dieter Kosslick, président du festival du film
de Berlin, une pièce maîtresse de la collection Lalique, pour couronner son engagement à
défendre la gastronomie à travers le monde. u
Association des sommeliers Alpes-Marseille-Provence
Assemblée générale et baptême des élèves
De
la mention complémentaire en sommellerie
C’est sur les terres de Bandol, à la maison des vins au Castellet, que s’est tenue l’assemblée générale
Les jeunes élèves, la marraine de promotion,
leurs professeurs et leurs parrains et marraines
Photo X
Château Mentone. Cuvée Excellence rouge 2005
Vin d’appellation Côtes de Provence contrôlée
Terroir :
Sol calcaire, perméable et caillouteux.
Cépages :
Grenache 30 %, syrah 45 % et carignan 25 % (70 ans d’âge).
Dégustation :
La couleur pourpre est profonde et intense. Les arômes, concentrés,
présentent de fortes notes de cassis et de mûre ; l’évolution se fait sur
une puissante note de cacao torréfié et le bouquet est complexe. En bouche,
les tannins sont denses et fondus sur une très belle matière onctueuse.
Accords :
Gibier, viandes en sauce, daube provençale, gardianne de taureau.
Servir à 15° C (à ouvrir 1 à 2 heures à l’avance). Vieillissement 8 à 10 années.
La bouteille de 75cl 15€. Le magnum de 150 cl 35€ u
• Château Mentone
83510 Saint-Antonin-du-Var
Tél. (0)4 94 04 42 00
Émile Noël
Un
trio gourmand et pratique
Spécialisée dans la fabrication d’huiles vierges
de première pression à froid biologiques, l’huilerie gardoise
présente ses nouvelles créations : trois nouveaux sprays
résolument chics, gourmands et contemporains !
VAPORISATEURS. Spray huile d’olive biologique. Succulente,
cette huile fruitée verte très aromatique révèle des notes de feuilles
de tomate et se prête bien volontiers à l’assaisonnement de vos salades
gourmandes, crudités et pour la cuisson.
Spray huile d’olive - vinaigre balsamique. L’assemblage est parfait, l’équilibre
idéal, ce spray concocté à partir d’une huile d’olive vierge extra et
d’un vinaigre balsamique vieilli 5 ans en fûts se fera complice
de toutes vos salades.
Spray vinaigre balsamique de Modène. Raffiné, délicat
et savoureux ce spray inspirera tous vos assaisonnements,
marinades et déglaçages.
Conditionné en 25 cl, chacun de ces sprays permet
un dosage parfait : 10 pulvérisations = 1 cuillère à café. u
• 6,10 € dans toutes les boutiques bio de France.
http://www.emilenoel.com
Photo Gérard Bernar
LE VIN DE LA SEMAINE
produits
de l’association présidée par Gisèle Marguin.
BILAN. Gisèle Marguin remercie particulièrement tous les
membres du bureau qui travaillent avec elle pour que l’association
avance dans une éthique professionnelle, tout en sachant garder
une convivialité fédératrice, empreinte d’amitié.
Denis Royère, professeur de sommellerie et maître sommelier de
l’UDSF, devient vice-président en remplacement de Gilles Mouraille,
qui a dû démissionner pour des raisons professionnelles et géographique. Gisèle Marguin exprime sa reconnaissance à Gilles pour le
travail effectué et félicite Denis pour ses nouvelles fonctions.
Le bilan très positif et l’ambiance très chaleureuse au sein de
l’ASAMP est soulignée par tous. Les dégustations sont nombreuses
sur le calendrier à venir. Un voyage au Portugal, dirigé par Stéphane
Opiard, est en prévision pour le printemps.
BAPTÊME. En présence de Monsieur Herrero, inspecteur
d’Académie Aix-Marseille, de Madame Vaffier, proviseur du lycée
hôtelier Bonneveine de Marseille, accompagnée de Jean-Louis
Ivaldi, chef de travaux, les professeurs, Yvon Gary, Denis Royère et
Stéphane Opiard sont fiers de présenter les 10 élèves de la men- Les membres du bureau ASAMP. De gauche à droite, Stéphane Opiard, trésorier-secrétaire adjoint,
tion complémentaire en sommellerie à la profession. Un binôme Florence Verduci, secrétaire générale, Gilles Ozzello, vice-président, Gisèle Marguin, présidente, Denis Royère, vice-président,
de 2 parrains ou marraines pour chaque élève, va s’engager à leurs Elisabeth Cayol, trésorière, Daniel Suffren, délégué événementiel
côtés pour les aider, les soutenir, transmettre leur expérience et
les guider tout au long de cette année. La marraine de promotion Régine Le Coz, œnologue passionnée, leur exprime son engagement à leurs côtés. Des
rendez-vous sont pris. Les élèves reçoivent la nouvelle cravate rouge UDSF, une œuvre sur les vins de Bandol... et quelques flacons pour les travaux pratiques, à
consommer avec modération bien sûr !
Pour clore cette journée, quelques vieux millésimes sont dégustés, en accompagnement d’un déjeuner très convivial. Gisèle Marguin, la présidente de l’ASAMP
félicite Patricia Ferrero, directrice du syndicat des vins de Bandol, et remercie chaleureusement son président, Michel Bronzo, les vignerons présents ainsi tous
les acteurs de cette journée, qui par leur présence ont certainement marqué l’esprit de ces futurs sommeliers.. u Le bureau ASAMP
Photos X
vins
N°255 - Lundi 9 novembre 2009 - Page 5
Photo X
Photo G
érard
Bernar
Les meilleures recettes des
Meilleurs
Ouvriers de France
À l’initiative de cet ouvrage, Louis Le Duff édite ici le premier livre
édition
N°255 - Lundi 9 novembre 2009 - Page 6
de recettes regroupant plusieurs Meilleurs Ouvriers de France,
communément appelés MOF.
RECETTES. C’est au sein de son groupe, que depuis plus de 30 ans, Louis Le Duff
partage des valeurs communes avec cette institution placée sous le signe de l’excellence.
À ses côtés, deux « M.O.F. » emblématiques : Joël Robuchon - qu’on ne présente plus - et
Gérard Rapp, président de la société des Meilleurs Ouvriers de France.
À six mains, ils ont rassemblé pour la première fois le meilleur des meilleurs dans un livre d‘art présenté à la manière d’un repas : plus de 60 recettes distinguées, créatives, lumineuses, commentées par leur auteur. Un hommage
de l’excellence à la française, un ouvrage unique fait par des gens uniques. Présentées au fil d’un menu imaginaire,
les Meilleurs Ouvriers de France présents dans cet ouvrage, dont Andrée Rosier, première et seule femme a avoir,
obtenu le titre suprême 2007 en catégorie cuisine, représentent à eux tous l’ensemble des métiers de bouche.
Au fil du repas, cuisiniers, boulangers, fromagers, charcutiers, traiteurs, bouchers, pâtissiers, glaciers, chocolatiers,
confiseurs, sommeliers, maîtres des arts de la table… autant d’artisans qui livrent leurs secrets et passion avec un
appétit rare.
Notre région est représentée par Yannick Franques, MOF 2004 du Château Saint Martin & Spa à Vence et sa recette
«Le mystère de l’œuf en neige truffée», Philippe Jourdin, MOF 1994 du Four Seasons Resort à Tourrettes et sa recette
«Poêlée de gambas relevées de saté en fraîcheur de carottes à l’orange et cumin, quinoa aux agrumes», Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 de l’Hôtel Negresco à Nice et sa recette «Œufs de poule frits au pain d’épices, copeaux de pata
negra, vinaigrette d’herbes», Jean-François Lemercier, MOF 1994 du Pasino à Aix-en-Provence avec sa recette «pavé
de saumon sauvage en écume de basilic et sa paysanne de légumes provençale».
En tant que mécène du projet, Louis Le Duff a souhaité qu’une partie des bénéfices des ventes soit reversée à
la Société des Meilleurs Ouvriers de France et soutienne un étudiant méritant d’une institution renommée des
métiers de bouche. u
• Français, anglais. 172 pages. 39€
Éditions Albin Michel
Les rencontres vinicoles à Paris
Un rendez-vous de professionnels
pour
les professionnels
Lancées en 1997 par Sophie Morgaut, directrice de l’agence Force 4,
ces rencontres vinicoles proposent aux professionnels du vin,
deux rendez-vous par an (l’un en automne, l’autre au printemps),
un tour de France œnologique d’une qualité remarquable.
LAURÉATS. Chaque édition réunit près de 75 domaines et châteaux : producteurs
incontournables, vignerons stars, jeunes premiers et caves coopératives, qui livrent aux visiteurs quelques-uns de leurs plus beaux flacons.
Remis lors de chaque édition d’automne, le prix « Pampre » récompense trois vignerons
présents sur le salon : un champenois, un producteur de blanc et un producteur de rouge.
Au terme d’une longue dégustation de près de 70 vins à l’aveugle, des sommeliers de
renom comme Gérard Margeon (chef sommelier du groupe Alain Ducasse), Philippe FaureBrac et Charles Loembe (Potel et Chabot), François Lejeune (directeur commercial de Dubos),
Hugues Forget (La Grande Épicerie), ainsi que des grandes plumes du vin comme Olivier
Poels, Sylvain Ouchick, Aymone Vigière d’Anval, ou Florence Hernandez, se doivent de
sélectionner une bouteille par catégorie (champagne, vin blanc, vin rouge) avec pour seule
indication, le prix de vente hors taxe en CHR.
Les vainqueurs de cette 23e édition sont l’ « Égérie 2000 » extra brut de Pannier pour le
champagne ; le Sancerre « Le Rochoy » 2008 du domaine Laporte en vin blanc et le Crozes-Hermitage « La Matinière » 2007 du domaine Ferraton père et fils.
C’est le journaliste Christophe Hondelatte qui a remis le « prix Pampre 2009 » aux trois
lauréats, au Pavillon Kléber à Paris.u
Photo Gérard Bernar
raconte avec délectation comment, en
repartant de zéro, bien nourrir
ses enfants, recevoir des amis
(en proposant autre chose que des pâtes)
et même séduire lors d’un dîner
de reconquête en tête-à-tête…
CONSEILS. Coécrit avec Emmanuelle
Redaud, ex restauratrice parisienne, ils proposent
des conseils et des recettes de cuisine pour
progressivement prendre plaisir à passer derrière
les fourneaux avec aisance et brio.
Un ouvrage pour les papas divorcés mais
également pour tous les hommes qui souhaitent
se lancer en cuisine !.u
• Antoine Isambert. 160 pages. 24€
nous révèle ses secrets et nous donne de précieux conseils
pour mieux connaître les produits exotiques, bien les choisir,
les préparer et les accommoder, avec des recettes simples,
mais créatives et originales.
EXOTIQUES. En 40 produits connus (ananas,
avocat, banane, citron vert...) ou méconnus
(combawa, physalis, gombo, taro...) et en 180
recettes, découvrez de nouvelles facettes d’une
cuisine métissée, généreuse et audacieuse,
noix de Saint-Jacques épicées à la crème
d’ananas, frites croustillantes d’igname,
choucroute de papaye verte, velouté de
patae douce aux crevettes, gratin de
physalis et mangue au miel et au rhum,
millefeuille de carambole à la crème de
mascarpone....u
• Babette de Rozières. 368 pages. 25€
Les 3 lauréats avec Christophe Hondelatte et les membres de jury
vins
La
cuisine du divorcé
Fort d’une expérience vécue, l’auteur
Le
Babette book
Babette de Rozières, l’ambassadrice de la cuisine des Antilles,
Photo Grégory-Agence Force4
Éditions Ulmer