céviche de pétoncle des iles de la madeleine

MENU POUR LE 16 NOVEMBRE 2013
DOMINIC JACQUES CHEF RESTAURANT LE QUAI 19
CÉVICHE DE PÉTONCLE
DES ILES DE LA MADELEINE
VINAIGRETTE AU POIVRE ROSE, AGRUMES ET
BALSAMIQUE BLANC BIOLOGIQUE
……………….
RÉMOULADE DE HOMARD ET CREVETTES NORDIQUE
PURÉE DE POIRE AU BEURRE ET YOGOURT À LA
ROQUETTE
……………….
HUÎTRES COLVILLE BAY DE L’ÎLE DU PRINCE
ÉDOUARD
SERVIES CHAUDES FACON ROCKEFELLER
…………………
VELOUTÉ DE TOPINAMBOUR
COPEAUX DE FOIE GRAS ET MOUSSE DE LAIT À LA
TRUFFE
………………..
CUISSE DE CERF DES APPALACHES, JUS AU XÉRÈS,
FRITE DE POLENTA, PURÉE DE RABIOLES,
CHAMPIGNONS SAUVAGES ET EMBEURRÉE DE CHOU
AU GENIÈVRE
…………………
FEUILLETÉ CROUSTILLANT À LA FAÇON D’UN
SACRISTAIN, MERINGUE À LA CHÈVRE FRAÎCHE DE
JAC LE CHEVRIER À LA FLAMME, GELÉE DE
«BLEUETS D’ICI», SOUPÇON DE JALAPENÔ ET GLACE
AU THÉ DU LABRADOR
Céviche de pétoncles, vinaigrette au poivre rose et balsamique blanc, radis,
concombre et suprêmes d’agrumes
Pour 4 personnes
-
4 pétoncles u-10
Condiments
-
1 orange navel sans pépin
2 à 4 radis avec fanes
1 pamplemousse ruby red ou rose
1 concombre anglais sans pépin
¼ de bulbe de fenouil
Micro-pousses facultatif ou vert fenouil
Peler à vif et faire des suprêmes d’orange ainsi que des suprêmes de
pamplemousse, prélever les suprêmes et couper en deux. Tailler très finement
à la mandoline les radis rose et le bulbe de fenouil sur la longueur et réservé
dans l’eau glacée. Tailler également quelques tranches de concombre très
finement en les biseautant.
Vinaigrette
-
15 ml (1 c. à soupe) jus orange
Jus et zeste d’un demi-citron vert
45 ml (3c. à soupe) de balsamique blanc
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge douce
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose concassé
au goût fleur de sel
Mélanger tous les ingrédients, réserver.
Yogourt au citron vert
-
125ml (1/2 tasse) de yogourt nature style méditerranéen
Jus et zestes d’un citron vert
Une pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients, réserver
Dressage
-
Dans une grande assiette, déposer les tranches de pétoncles délicatement
en les chevauchants.
Disposer les suprêmes d’oranges et de pamplemousses, les tranches de
radis, les lamelles de fenouil, de concombre et les pousses.
-
Dispersé des points de crème sure au citron vert et terminer avec la
vinaigrette
Rémoulade de crevettes nordique et homard et purée de poire au beurre
yogourt à la roquette
Rémoulade
-
-
1 céleri-rave d’environ 200g paré et taillé en fine julienne à la mandoline au
peigne le plus fin
200g (1t) de crevettes de Matane fraiches (on peut remplacer les crevettes
ou faire moitié moitié avec du crabe des neiges de la Côte nord ou encore
avec du homard frais de la Gaspésie)
+ou- 60g (4 c. à soupe) de mayonnaise
+ou- 30g (2c. à soupe) de yogourt grecque nature (ou style Liberté) ou de
crème sûre épaisse
15g (1c.à soupe) de moutarde de Dijon
Jus et zeste (très fin, micro plane) d’un demi-citron
Q.s. ciboulette ciselé très fine
Q.s. fleur de sel et poivre du moulin
Une pointe de piment d’Espelette (facultatif)
1 avocat à point coupé en petit dés au dernier moment (facultatif)
Égoutter les crevettes si elles contiennent beaucoup de jus, la recette ne doit
pas donner un appareil trop détendue, tout doit bien se tenir et être
onctueux. Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et mouler à
l’emporte-pièce. Faire environs des portions de 100 grammes. Réserver au
frais.
Purée de poire
-
4 poires bartlett taillées en dés
Jus d’un demi-citron
15g (1 c. à soupe) de vinaigre de pomme, de cidre ou balsamique blanc de
qualité
175g (2/3 de t) de beurre doux en cubes
125ml (1/2t) de sirop simple (1 part d’eau pour 1 part de sucre)
Une pointe de couteau de gomme de xanthane (facultatif)
Mettre les poires, le jus de citron et le sirop simple dans une casserole à couvert
sur la cuisinière à feu doux. Laisser cuire les poires quelques minutes puis retirer
le couvercle. Laisser assécher doucement sans colorer. Une fois la compote bien
épaissie, mettre à chaud dans le mélangeur, ajouter rapidement un à un les cubes
de beurre froid, le vinaigre et la pointe de gomme de xanthane. Elle aidera à
stabiliser l’appareil et lui donnera une plus belle texture.
Yogourt de roquette
-
1 tasse soit une bonne poignée de feuilles de roquette bien verte (on pourrait
remplacer par du mizuna ou de la laitue bien fraiche)
200ml (4/5t) de crème 35%
1 petit oignon ciselé très fin
60g (4c. à soupe) de yogourt grecque nature
Q.s. de sel
Dans une petite casserole, réduire doucement la crème de moitié avec
l’oignon afin que celui-ci soit bien cuit. Dans un mélangeur, verser la crème et
l’oignon puis ajouter la roquette et le sel. Mélanger à vitesse maximal très
rapidement pour que la préparation reste bien verte. Passer au chinois et
verser dans un grand récipient plat préalablement froid et décuire en
incorporant de yogourt au fouet. Refroidir au réfrigérateur et réserver.
Garniture
-
Quelques crevettes fraiches
Quelques lamelles de poires
Quelques micro-feuilles de roquette
Une huile verte (1/2 huile végétale, ½ roquette au mélangeur et refroidi)
Dressage
Dans de belles assiettes blanches, déposé au centre la rémoulade moulée, faire des
points de purée de poire ainsi qu’un trait ou point de yogourt. Garnir de morceaux
de poires, de crevettes et de pousse de roquette. Terminer avec un trait d’huile verte
et servir.
Huitres façon Rockefeller
1 huitres colville bay/ personne
-
Ouvrir, filtrer le jus, nettoyer l’huitre en la rinçant à l’eau, la remettre dans
son jus puis récupérer ce jus
-
Remettre l’huitre dans sa coquille sur un nid d’épinard émincé
-
Déposer les huitres sur du gros sel sur une plaque allant au four
-
Garnir de lardons puis de sauce au champagne, ajouter le parmesan râpé et
gratiner
Sauce champagne
-
1 échalote émincée
-
1 gousse d’ail émincée
-
125ml de Proseco
-
Jus des huitres
-
375ml de crème 35%
-
Qs de parmesan râpé
Method :
-
Suer l’ail et l’échalote
-
Mouiller au champagne et réduire de moitier
-
Ajouter le jus d’huitres et la crème
-
Réduire à nouveau jusqu’à consistance nappante
-
Ajouter le fromage et blender
-
réserver
Velouté de topinambour, mousse de lait à la truffe et copaux de foie gras
500g topinambour
250ml de bouillon de légumes
500ml de lait
100ml de crème
30g de beurre
125 ml de vin blanc
Sel
Garnitures
Qs de copaux de foie gras
Vinaigrette tartufata
Lait à la truffe
-
500ml de lait
5ml Huile de truffe
2g Lécithine de soja
Cuisse de cerf des Appalaches, jus au xérès, frite de polenta, purée de rabioles,
champignons sauvages et embeurrée de chou au genièvre
-cuissot de cerf des Appalaches :
- 1 cuissot sur os désossées et parées cuites sous vide 1 heure à 50 degrés
Celsius puis rôties au beurre avec de l’ail, du thym, sel et poivre
-Jus de cerf
- 500g (2 1/2t) carcasse
- 200g (1t) mirepoix et bouquet aromatique, ail 1 gousse
- Vin rouge250ml (1t),
- Vinaigre de xérès 125ml (1/2t)
- Fond brun de veau 500ml déjà réduit de moitié
- Fond blanc «collagéineux» 1 litre (4t)
- Sel marin, poivre maniguette
- thym frais
- 15g (1 c. à soupe) de beurre
-Polenta :
- 112.5g (1 /2t) de fond blanc de volaille
- 112.5g (1/2t) de lait
- 45g (1/4t) de semoule de maïs
- 30g (1/8t) de parmesan râpé
- 30g (1/8t) de beurre
- Sel
-Embeurré de chou
- 200g de chou de Savoie
- 30g de beurre
- 50g d’oignons
- 30g de lardons
- 125ml de vin blanc
- Qs bouillon de légumes
- Qs baie de genièvre
- qs sel et poivre
-purée de rabioles
- Rabioles gros, crème 35%, beurre, sel
-Champignons :
Huile d’olive, beurre et/ou foie gras, vin blanc, ail, échalote, herbes, sel
et poivre
-Haricots verts fins
Blanchis et glacé au jus de légumes et au beurre
-Rabioles mini
Blanchis et glacé au jus de légumes et au beurre
Méthode :
Jus au Xérès
-
Saisir les carcasses de cerf au beurre clarifié jusqu’à l’obtention d’une
coloration parfaite
Ajouter la mirepoix de légumes
Déglacer au vin rouge et réduire de moitié
Mouiller avec le fond et ajouter les aromates
Porter à ébullition et laisser frémir doucement jusqu’à l’obtention
d’une consistance nappant (écumer et dégraisser souvent)
Ajouter une pointe de vinaigre
Passer au chinois étamine
Remettre sur le feu et rectifier la consistance, l’assaisonnement et
monter au beurre
Pour terminer pourquoi pas oublier le beurre et y ajouter du foie gras!
Polenta :
-
Dans une casserole (un rondeau pour une grande quantité), porter à
ébullition le fond blanc, le lait et le beurre
Hors feu, ajouter en fine pluie la semoule de maïs
Remettre à feu très doux et laisser cuire 40 minutes en remuant très
souvent
Hors du feu, incorporer le parmesan et verser rapidement sur une
plaque à pâtisserie filmée
Mettre au frais et réserver
Légumes :
- Champignons : sauter à l’huile d’olive, assaisonner, ajouter de
l’échalote et de l’ail, déglacer au vin blanc et terminer avec une noix de
beurre ou des parures de foie gras
- Haricots vert fin : voir ci-haut
- Rabioles : voir ci-haut
Dressage :
-
Choisir une grande assiette carrée et chaude (de préférence)
Déposer à gauche la frite de polenta
Faire un trait de purée de rabiole
Déposer à l’emporte-pièce le chou
Déposer les tranches de cerf
Disposer les légumes harmonieusement (mini rabioles glacés au lard,
champignons et haricots verts fin)
Terminer avec la sauce, une fleur de sel et du poivre du moulin
Feuilleté croustillant à la façon d’un sacristain, meringue à la chèvre
fraîche de Jac le chevrier à la flamme, gelée de «Bleuets d’ici», soupçon
de jalapenô et glace au thé du Labrador
-Feuilleté :
-
200g (1/2lb) de pâte feuilletée
Qs. de farine tout usage
Qs. de sucre glace
Qs de sucre semoule
-Meringue
-
200g (4/5t) sucre semoule monté à 121 degrés Celsius
100g (2/5t) blanc d’œuf monté en neige
300g (1 1/5t) fromage de chèvre ramolli à température pièce
1 chalumeau
-Gelée de bleuets d’ici
-
1kg de bleuets frais
100g (2/5t) de sucre
Jus d’un citron
12g (1c. à soupe) d’agar agar
1g (1/5 c. à thé) de xanthane
Bleuets :
-
-
45ml (3c. à soupe) de sirop d’estragon (100ml d’eau (2/5t) pour 135g (3/5t)
de sucre+ 3 branches d’estragon chauffées sans ébullition et laissées
infusées
200g (1t) de gros bleuets frais de l’Île d’Orléans calibrés
100g (2/5t) de petits bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean calibrés
Fleurs de bleuets frais pour décorer et quelques feuilles d’estragon
Glace au thé du Labrador
-
400ml (1 2/3t) lait de chèvre (entier)
250ml (1t) de crème maison (non allégée)
7 jaunes d’œufs
150g de sucre semoule
½ petite poignée de thé du Labrador
Méthode :
Feuilleté :
-
D’abord, saupoudrer le plan de travail avec un mélange moitié farine, moitié
sucre glace
abaisser, à l’aide d’un rouleau, la pâte pour obtenir une pâte très mince,
longue et rectangulaire
saupoudrer de sucre semoule de chaque côté
laisser reposer au frigo 20 minutes
déposer sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé
poser un autre papier par-dessus suivi d’une autre plaque
mettre au four ventilé à convection 7-8 minutes à 400 degrés
enlever la plaque par-dessus
poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes à 325 degrés environ jusqu’à ce que la
pâte soit bien dorée, cuite et croustillante
retirer du four et déposer sur une grille pour la laisser reposer
réserver
-Meringue :
-
chauffer le sucre avec quelques gouttes d’eau afin de le dissoudre
amener à 117 degrés, retirer du feu
pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en mousse légère dans un
batteur au fouet
le sucre devrait alors atteindre 121 degrés
continuer alors de monter les blancs en neige puis incorporer le sirop en
filet
fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidie
incorporer alors le fromage de chèvre en pliant doucement
réserver
Gelée de bleuets :
chauffer le sucre avec les bleuets frais
laisser compoter quelques minutes
mouiller avec le jus de bleuets
porter à ébullition
laisser frémir à consistance voulue
ajouter l’agar agar
bouillir une minute
ajouter le jus de citron
verser sur une plaque à pâtisserie
mettre au frigo
lorsque l’appareil est gélifié, mettre dans le thermomix et mixer jusqu’à
consistance très lisse
- ajouter alors la gomme de xanthane
- laisser virer 30 secondes puis débarrasser dans une pipette
- réserver
Glace au thé du Labrador :
-
-
Chauffer le lait et la crème
Infuser le thé du Labrador quelques minutes (5 minutes)
Filtrer et remettre à chauffer
Blanchir les jaunes avec le sucre
Verser une partie du lait et de la crème sur les jaunes et le sucre
Battre puis incorporer au reste du lait et de la crème dans un cul-de-poule
servant de bain marie
Sur le feu au bain marie, remuer doucement jusqu’à l’obtention d’une crème
nappante
Verser dans le bol à pacojet
Mettre au congélateur pour quelques heures
Réserver
Dressage :
-
Dans une assiette rectangulaire, avec l’aide d’une mini spatule à pâtisserie,
étendre deux traits de meringue au chèvre
Brûler à la torche rapidement
Déposer une bande de feuilleté croustillant au centre sur la longueur (8mm
par 18cm)
Aligner les gros bleuets au sirop en ligne droite devant le feuilleté
Puis entre chaque gros bleuet se glisse un petit
Faire des points de gel de bleuets en parcimonie sur la longueur
Faire une quenelle de glace au thé sur la gauche
Déposer quelques fleurs de bleuets et des feuilles de mélisse miniature en
harmonie
servir