Rouleau de foie gras et coquille St Jacques, salsa de légumes.

Entrée de Décembre 2013 Rouleau de foie gras et coquille St Jacques, salsa de légumes.
Ingrédients pour 20 bouchées -­‐ 4 feuilles de riz -­‐ 6 coquilles St Jacques -­‐ 4 fines tranches de fois gras d’oie cru -­‐ ½ poireau, en julienne -­‐ ½ courgette, en fines rondelles -­‐ 1 carotte, en julienne -­‐ 1 dl d’huile d’olive -­‐ le jus d’un ½ citron -­‐ jeunes feuilles d’épinards -­‐ poivre noir -­‐ sel marin pour la crème d’avocat -­‐ ½ avocat bien mûr -­‐ jus de citron vert -­‐ sel marin -­‐ Tabasco -­‐ 1 C. à S. de crème épaisse pour la salsa de légumes -­‐ 5 C. à S. d’huile d’olive -­‐ 2 C. à S. de jus de citron vert -­‐ 1 C. à C. de coriandre fraiche, émincée -­‐ 2 feuilles de menthe fraiche, ciselées -­‐ 2 C. à S. de concombre, épépiné et émincé -­‐ 2 C. à S. de tomates, épépinées, en dés -­‐ sel marin -­‐ poivre noir Faire mariner les légumes, à l’exception de épinards, 10 mn dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron, poivre et sel. Faire tremper les feuilles de riz, 1 mn, dans de l'eau froide. Les laisser s'égoutter. Tailler les coquilles Saint-­‐Jacques en très fines lamelles, comme pour un carpaccio. Garnir les feuilles de riz de lamelles de Saint-­‐Jacques, puis de foie gras. Saler et poivrer. Ajouter une petite couche de feuilles d'épinards, puis de légumes marinés. Enrouler soigneusement, puis laisser reposer. Mélanger tous les ingrédients de la salsa verte. Mélanger au mixeur plongeant en une crème onctueuse l'avocat, le jus de citron vert, la crème épaisse et le Tabasco. Couper les rouleaux en env. 20 petits tronçons et servir avec la crème d'avocat et la salsa de légumes.