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ANCHOÏADE
Pour 4 personnes
Préparation : 15'
200 g d'anchois - 2 gousses d'ail - 1 c. à c. de vinaigre - poivre 15 cl d'huile d'olive.
Préparation : - Déssaler les anchois à l'eau claire Lever les filets
- Ouvrir les anchois dans le sens de la longueur, enlever la
colonne centrale et la queue - Piler dans un mortier les filets
d'anchois avec l'ail, le vinaigre et le poivre - Transformer en
pommade en versant l'huile d'olive en filet.
Cette anchoïade se sert avec des légumes ou sur des petites
tranches de pain grillées en apéritif accompagnées d'un bon
verre de vin blanc du Domaine Piquemal.
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DAURADE EN
CROÛTE DE
SEL À LA BADIANE
AUMÔNIÈRES AU
CHÈVRE & POMMES
CARAMÉLISÉES
Pour 6 personnes
Pour 2 personnes
Daurades royale entière de 400 g – 2kg de Gros sel – 10 Etoiles de badiane
pièces – 1 Blanc d'œuf – 1 Branche de thym – 2 Feuilles de laurier – 125 gr.
De beurre – 2 Echalotes – 25 cl de Vin blanc sec - Sel fin
Préparation : - Préchauffer le four à 220 °C - A l'aide de ciseaux, couper les
nageoires de la daurade puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes - Vider
ensuite la daurade en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas
écailler la daurade) - Glisser 2 étoiles de badiane dans le ventre - Mélanger
le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de badiane, puis mouiller
avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé - Répartir
1/3 du sel dans le plat, poser la daurade dessus et recouvrir avec le reste de
sel - Enfourner à 220 °C pendant 25 min, puis sortir le poisson et le garder
dans un endroit tiède - Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte Pour le beurre : éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les cuire
dans le vin blanc, avec le thym et les étoiles de badiane - Réduire à 2
cuillères à soupe, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits
morceaux, de manière progressive et en fouettant régulièrement (ne pas
faire bouillir) - Réserver ensuite au chaud et rectifier le salage avant de
servir avec un verre de Terres Grillées Blanc.
4 feuilles de brick - 1 pomme Granny - 25 gr. de beurre - Miel
liquide - 4 tranches épaisses de chèvre en bûche
Préparation : - Pelez puis découpez la pomme en fines
lamelles. Faites cuite les lamelles à la poêle dans 25 gr. de
beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées - Superposez deux
feuilles de brick, déposez au centre 2 tranches de chèvre ainsi
que des lamelles de pomme - Versez l’équivalent d’une bonne
cuillère à café de miel sur la garniture - Fermez les feuilles de
brick en aumonières à l’aide d’une ficelle de cuisine ou de pics
en bois - Disposez les aumonières sur du papier sulfurisé et
enfourner 20 min à 180°C(thermostat 6) en surveillant de temps
en temps pour que ça ne dore pas trop - Une fois prêt, versez
un peu de miel - Servir tiède, accompagné d’un verre de Terres
Grillées Blanc sera parfait !
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PAËLLA
VALENCIENNE
Pour 4 personnes
Préparation : 15'
6 hauts de cuisses de poulet - 1 gousse d'ail - 1 gros oignon - 1
poivron rouge - 2 belles tomates - 250 g de petits pois surgelés
300 g de fruits de mer surgelés (un mélange de moules et de
crevette) - 1 chorizo - 300 g de riz (ne pas prendre de riz à
cuisson rapide) - 1 cube de bouillon de volaille délayé dans 600 ml d'eau - 2 doses de safran
Préparation : - Préchauffer le four à 180°c – Couper les tomate
en dés (vous pouvez les perler)ainsi que le poivron – Couper le
chorizo en tranches – Mélanger le safran au bouillon – Mettre
tous les ingrédients dans une cocotte avec couvercle allant au
four – Ajouter du poivre. Fermer la cocotte et mettre au four
pour 50 minutes – Servir de suite et accompagner d’un verre de
vin Rosé du Domaine Piquemal.
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SOUPE AU PISTOU
Pour 4 personnes
2 pommes de terre moyenne - 1kg de haricots verts - 600g de
haricots coco écossés - 4 carottes - 1 grosse courgette (ou 2
petites) - 1 oignon - 2 tomates - 6 gousses d’ail - 12 cl d’huile
d’olive - 1 gros bouquet de basilic - 50g de coquillettes (cuisson
rapide) - Gruyère râpé
Préparation : - Trier les haricots verts puis les couper en 2 ou 3
morceaux. Peler les carottes, les pommes de terre, l’oignon, les
gousses d’ail - Peler aussi la courgette en ôtant une bande sur
2. Couper les carottes, la courgette et les pommes de terres en
morceaux de la même taille (taille d’un dès) - Mettre tous les
légumes dans un autocuiseur avec 1,5 L d’eau environ, saler et
faire cuire environ 30min après sifflement de la soupape Quand les légumes sont cuits, mettre dans une jatte profonde :
les tomates, l’oignon, les gousses d’ail pelées et les feuilles du
basilic - Mixer avec un mixer plongeant, jusqu’à l’obtention
d’une pommade homogène. Réserver la préparation - Faire
bouillir le bouillon avec les légumes, ajouter coquillettes et
faire cuire la durée indiquée sur le paquet - Quand les pâtes
sont cuites, ajouter la sauce au basilic ainsi que l’huile d’olive Faire réchauffer (sans bouillir) pendant quelques minutes, à feu
doux - Servir chaud avec un peu de gruyère ou de parmesan
râpé et d’un verre de vin Rosé du Domaine Piquemal..
BROCHETTES DE
POULET À LA
MARINADE D’ÉPICES
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet - 1 cuillère à s. d'ail haché - 2 cuillère à s. de
gingembre en poudre - 1 cuillère à s. de bulbe de citronnelle
hachée - 1 cuillère à s. de thym - 3 cuillère à s. d’huile d’olive - 1
cuillère à s. de sauce soja - 1 cuillère à c. de curry - 1 citron vert
- sel et poivre
Préparation
Dans un grand plat mettez tous les ingrédients avec l‘huile
d‘olive, la sauce soja et le jus de citron vert - Coupez les blancs
de poulet en longues lanières, déposez-les dans la marinade Laissez au frigo 3 heures - Piquez les lanières de poulet sur les
pics en bois - Faites les griller au barbecue 10 minutes en les
retournant plusieurs fois. Salez, poivrez. Servir avec un verre de
Rosé du Domaine Piquemal
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LES BROCHETTES
DE POISSON
Pour 6 personnes
Préparation: 20’
1,2 kg de filets de poisson - 3 c. à s. d’huile d’olive - Sel et
poivre
Préparation : - Coupez les filets de poisson en cubes Trempez-les dans l’huile d’olive - Embrochez le poisson et
grillez les brochettes 3 minutes de chaque côté - Salez et
poivrez -Vous pouvez remplacer l’huile d’olive par du jus d’un
citron !
Vos brochettes de poissons sont prêtes à être dégustées
accompagnées les de lanières de poivrons et d’un verre
d’Insolente du Domaine Rety.
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Pour 4 personnes
LA FRICASSÉE DE
VOLAILLE
Préparation : 15’
Pour 6 personnes
2 magrets de canard - 10 cl Vin « L’insolente » - 5 cl vinaigre
vin rouge - 50 g beurre - 1 c.c moutarde forte - Sel et poivre
Préparation : 25’
MAGRETS DE CANARD
Préparation : Entaillez la peau des magrets - Faites-les cuire à
sec dans une poêle, 6 min côté peau - Jetez la graisse rendue Puis 3 min, côté chair - Retirez-les et réservez au chaud.
Dans la poêle, versez le vin rouge et le vinaigre - Portez à
ébullition et laissez réduire 6 à 7 min en grattant les sucs Salez, poivrez légèrement.
Hors du feu, incorporez la moutarde puis le beurre en
parcelles.
Découper le magret - Salez, poivrez et nappez le magret de
sauce - Servez-le avec une purée de céleri et un verre
d’Insolente du Domaine Rety.
1,5 kg de poulet fermier - 150 g de morilles - 30 cl de crème
liquide - 1 échalote
Préparation : Coupez les morilles en 2 puis les nettoyer à l'eau Lever les cuisses de poulet puis les filets - Dans une poêle avec
un filet d'huile d'olive, colorer les morceaux volaille - Les
enfourner : 5 min pour les filets, 10 min pour les cuisses - Dans
la même poêle, ajouter l'échalote, la faire suer, mettre les
morilles - Faire réduire, puis verser la crème - Ajouter les
morceaux de volaille - Votre fricassée se sert accompagnée de
riz Basmati et d’un verre d’Insolente du Domaine Rety.
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CÔTE DE BOEUF
BARBECUE
AU GROS SEL
Pour 4-5 personnes
Cuisson : 15 ‘
1 côte de bœuf – du gros sel – Huile d’olive – Herbes de
Provence – Poivre.
Préparation : - Couvrir les deux faces de la côte avec du gros
sel, attendre pendant 15 à 20’ ; le délai dépend de l’épaisseur de
la côte – Retirer tout le sel avec un couteau et badigeonner la
côte d’huile d’olive – poivrer et saupoudrer d’herbes de
Provence – Préparer le barbecue avec une braise bien rouge –
Procéder à la cuisson : compter 5 à 8 ‘ par face.
Cette côte de bœuf, accompagnée d’une salade verte, de
quelques pommes de terre sera un délice et d’un verre de Vin
rouge Domaine RETY.
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PIGEON RÔTI ET CONFIT DE CHOUX
ROUGE AU VIN DU DOMAINE RETY
4 pigeons de 350 gr chacun - 1 poupée de maïs - 1 chou rouge de 600 gr. - 1
botte de persil haché - 1/2 l de vin domaine RETY - 1 œuf - 20 gr de
gingembre confit - 100 gr de beurre clarifié - 2 tranches fines de pain - 100 gr
de beurre - 2 radis red meat - 8 échalotes grises - le fond : 1 carotte, 1
oignon, 1 bouquet garni - 150 gr sucre .
Sylvain Guillemot – Chef Cuisinier « Le Pont d’Acigné » 2 étoiles
PRÉPARATION :
Flamber et préparer les pigeons (conserver les
foies pour le toast et les cœurs, les gésiers
ainsi que les manchons pour la farce). Oter
les cuisses avant de les désossées et réserver
les coffre de pigeon au froid. Faire un fond
de sauce avec les os de cuisse de manchons et
les cous.
LE CHOU :
Effeuiller le chou avant de le cuire en cocote
luttée avec le vin et le sucre au four à 180
degrés pendant 3 heures. Sortir après cuisson
et le mettre en presse dans une terrine, pour
le découper facilement avant la réchauffe.
TOASTS DE FOIES :
Cuire les foies dans un beurre mousseux
avant de les passer au tamis, assaisonner et
déposer sur 4 ½ tranches fines de pain
toastée.
RADIS RED MEAT :
Cuire les radis épluchés et taillés en 8, dans un
peu de beurre au sautoir à couvert. Au
moment assaisonner de fleur de sel.
CUISSON DU MAÏS :
Dans un sautoir avec une noisette de beurre
rôtir la poupée effeuillée entière en La
tournant sans arrêt pendant 15 mn environ.
LES CUISSES FARCIES :
Poser à l’emplacement des os des cuisses des
bâtonnets de gingembre confit, puis rouler les
cuisses avant de les brider et de les rôtir tout
doucement avec un couvercle pendant
environ 45 mn accompagnées des échalotes
grises en peau.
CUISSON DES FILETS :
Cuire les pigeons en cocotte fonte, tout
doucement au beurre clarifié, en les passants
d’un flan sur l’autre pendant environ 25 mn.
Décuire les sucs de viande avec le fond de
pigeon réduire et finir la sauce avec une
noisette de beurre.
LA FARCE DE PIGEON :
Désosser les manchons de pigeons et passer
les au hachoir avec les gésiers et les cœurs
avant d’assaisonner (sel, 4 épices) cette farce.
Façonner La en cube de 2 cm et passer les
deux fois, dans la dorure et dans le persil
haché avant de les cuire doucement en poêle
avec du beurre clarifié.
LE DRESSAGE :
Réchauffer l’ensemble des produits avant de
les dresser harmonieusement sur assiette
chaude, de lever les filets de pigeons,
assaisonner et finir la sauce en émulsionnant
au mixer.
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CRÈME
CATALANE
Pour 4 personnes
Préparation : 10' / Cuisson : 15 ‘
6 jaunes d’œuf – 1 l de lait – 270 g de sucre – 65 g de maïzena – 1
citron – 1 bâton de cannelle.
Préparation : - Mettre le lait (sauf ½ verre) dans une casserole
avec le sucre, les jaunes d’œufs, le zeste du citron et le bâton de
cannelle – Délayer avec une cuillère en bois et faire bouillir –
Retirer du feu. Mélanger ½ verre de lait avec la maïzena, ajouter
au mélange, bien battre et laisser épaissir – Verser la crème dans
les terrines et laisser refroidir – Quand la crème est froide,
saupoudrer de sucre et faire brûler avec un fer. Cette cuisson
fera dorer la surface de la crème et la rendra plus agréable à l’œil
et plus savoureuse. A défaut de fer, mettre sous le grill.
Astuce : ne pas jeter les blancs d’œuf, les utiliser pour faire une
meringue Cette crème sera un délice accompagnée d’un verre de
Muscat de Rivesaltes.
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GALETTE DES ROIS
Pour 7 personnes
Préparation : 15’
2 pâtes feuilletés - 75 g de sucre - 100 g poudre amande - 1 œuf +
1 jaune - 50 g beurre - 1 Fève
Préparation : - Disposer une pâte dans un moule à tarte, la
piquer avec 1 fourchette - Mélanger dans un saladier tous les
ingrédients (poudre d'amande, sucre, œuf, beurre mou, extrait
d'amande amère) - Etaler le contenu sur la pâte et y mettre la
fève. Refermer la galette avec la 2ème pâte, et bien coller les
bords - Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d'œuf.
Enfourner à 210°C (th 7) pendant 30 min environ - Servir tiède,
accompagné d’un verre de Muscat de Noël sera parfait !
VERRINE TARTE AUX
CITRONS MERINGUÉE
Pour 4 personnes
10 Palets Bretons - 150 gr. de sucre - 3 œufs - 2 citrons jaunes 180 gr. de beurre - 1 feuille de gélatine - 30 gr. de sucre
Préparation : - Pour la crème au citron - Zester 1 citron dans une
casserole - Presser les citrons pour obtenir le jus - Faire tremper
la gélatine dans l’eau froide - Pendant ce temps, battre le sucre
et 3 jaunes d’œufs dans un saladier pour les blanchir - Une fois la
gélatine ramollie, la mettre dans la casserole, avec les zestes, le
jus de citron et les œufs blanchis - Chauffer à feu doux jusqu’à
l’obtention d’une préparation homogène, sans faire bouillir Ajouter le beurre au fur et à mesure que le mélange épaissit Réserver au frais.
- Pour la meringue : Verser les blancs dans un saladier et
les battre en neige - Au fur et à mesure que les blancs montent,
ajouter le sucre glace petit à petit - Une fois le mélange bien lisse
et brillant, réserver au frais ou dresser directement.
- Pour le dressage : Dans une verrine, déposer les miettes de
Palets Bretons - Ajouter la crème de citron - Ajouter la meringue
avec
une
poche
à
douille
A
l’aide
d’un
chalumeau, dorer légèrement la meringue. Servir accompagné
d’un verre de Muscat.