La Patisserie

La qualité dans la filière
de la pâtisserie
Année 2008/2009
Jean François Bellec
Vital Chaing
Elodie Drzewiecki
Arielle Dugast
Vanessa Marcelino
Introduction
1-Définition
Pâtisserie:
™ aliment plaisir qui vient après le nécessaire.
™ discipline majeure de l’art culinaire français.
™ art qui repose sur la préparation , l’élaboration,
la fabrication , le service à la consommation
(principalement en détail) les différents produits
résultant de la transformation dans leurs
laboratoires des matières premières, matières
usuelles et produits annexes.
Introduction
2-Historique
•
1960 : développement des industries de pâtisserie accompagnant celui
de la grande distribution
•
1965 : arrivée des fours tunnels adaptés à l'industrie (lignes continues)
•
1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie
•
1980 : émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie
•
1995 : développement de la pâte pré-fermentée, surgelée
•
2001 : développement de pâtisseries crues prêtes à cuire
Introduction
3-Type de pâtisseries
Artisanale
Industrielle
• Cuit emballé
• Cuit surgelé
• Cru surgelé
• Préparation en sachet
(herta, alsa)
Industries de distributions: Carrefour, Auchan
Industriels surgelés: Nutrixo, Bridor, Picard
Introduction
4-Exemple de pâtisseries
™ Tartes: abricots, framboises, fraises
™ Tartelettes: fraises, citrons …
™ Pâtisseries individuelles : éclairs, religieuses, millefeuilles, flans …
™ Gâteaux : forêt noire …
™ Viennoiseries : croissants, pains au chocolat …
Introduction
5-Fabrication
Matières premières
ƒFarine
Savoir-faire
Artisan/Pâtissier
Commercialisation
ƒFécule
ƒLevure chimique
ƒSucre
ƒŒufs
ƒChocolat
ƒFruits
ƒCafé
ƒHuile
ƒlait
Nécessité d’une traçabilité
Quelques chiffres du secteur pâtisserie
Plus de 4800 entreprises travaillent dans le secteur de la pâtisserie, regroupant plus
de 22000 salariés. A l’heure actuelle ce secteur est en pleine expansion, beaucoup
de postes sont à pourvoir.
La taille moyenne d’une entreprise est de plus de 6 salariés. Ce sont essentiellement
de très petites entreprises (TPE).
Répartition des entreprises en fonction du nombre de salariés
Nombre d’entreprises
3000
2500
2000
2950
1500
1000
1495
500
257
0
0
Entre 1 et 10
98
Entre 11 et 20 Entre 21 et 50
Nombre de salariés par entreprise
0
Plus de 50
Source INSEE, 2007
Nombre de magasins et autres points de vente
du secteur
Les magasins destinés à la pâtisserie, pour la majorité d’entre eux sont des points
de ventes de petite superficie.
En 2007, on dénombrait plus de 4200 points de vente en France.
Nombre d’entreprises
Nombre de points de ventes classés selon leur superficie
S = secret statistique
1400
1200
1000
800
600
1278
1372
1074
400
200
157
S
311
0
< 20m²
De 20 à -60 De 60 à -120 De 120 à m²
m²
400 m²
Superficie des magasins
> 400 m²
Autres points
de vente
Source INSEE, 2007
Répartition du chiffre d’affaire
Le chiffre d’affaire en France est d’environ 1,5 Milliards d’€.
Il se répartie de la façon suivante :
Répartition moyenne du chiffre d'affaire par entreprise
Divers reventes;
7%
Traiteur; 3%
Glace; 4%
Confiserie /
Chocolaterie; 22%
Pâtisserie Fraîche;
50%
Viennoiserie; 12%
Source INSEE, 2007
Grandes entreprises dans le secteur de
la pâtisserie
Les 10 plus grandes entreprises dans le secteur de la pâtisserie en terme de chiffre
d’affaires :
CHARLES VICTOR
SERVICES TRAITEUR PATISSIER
MEERT TRADITION
PATISSERIE NEZARD
CHARLES TRAITEUR PRESTIGE
WILL
F2B
PATISSERIE LADUREE
LENOTRE SA
KEROLER
Organisations Professionnelles
1-CNAP : Confédération Nationale
des Artisans Pâtissiers
Promouvoir la profession, défendre les intérêts des artisans pâtissiers,
former, servir
Vit essentiellement par le bénévolat de certains artisans pâtissiers qui
s'impliquent en fonction de leurs affinités ou compétences dans un groupe de
travail dénommé "commission".
Exemple de commisions :
Commission Sociale patronale et paritaire : négociation de toutes les questions paritaires
concernant la Convention Collective Nationale de la Pâtisserie (grille des salaires, temps de travail, …)
Commission Commerciale : promouvoir et vendre (Le Salon du Chocolat à Paris)
Commission de la formation : gére l’ensemble de la filière de formation initiale (révision des contenus
de formation, aux choix de sujets d’examen, …)
Organisations Professionnelles
2-CFEP : Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie :
Former les conjoints et dynamiser l'action commerciale à développer des
capacités techniques : présentation de produits, enrubannage, mise en place des vitrines…
professionnelles : vente marketing, promouvoir des produits, vente additionnelle…
personnelles : diriger, manager son équipe, savoir collaborer, savoir recruter…
3-Les Fonds d’Assurance Formation :
Financer les actions de formation, des salariés, des dirigeants
d'entreprise
ex : FAF Fonds d'Action Formation des Salarié(e)s
Organisations Professionnelles
4-Le Journal du Pâtissier :
Informer les professionnels du secteur en France et à
l'étranger
Mensuel depuis 1978. Tout savoir de l'actualité de la
profession, repérer les tendances à suivre et les nouvelles
recettes, …
5-ENSP : Ecole Nationale Supérieure de la
Pâtisserie en partenariat spécifique avec la
Confédération :
Former, les artisans, leur conjoints, les salariés du
secteur, les professionnels étrangers
Organisations Professionnelles
6-CTMP : Centre Technique des Métiers de
la Pâtisserie - Pôle d’Innovation Technologique :
Soutenir, accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la
technologie professionnelle
™ Au service des artisans pâtissiers
- Accompagner les artisans pâtissiers pour faire face aux exigences de la réglementation
- Défendre les intérêts des artisans pâtissiers et favoriser la mise en place d’outils collectifs
™ En partenariat avec les institutions et les centres de ressources
- Accompagner les artisans dans leurs recherches techniques et technologiques
- Assurer pour leur compte une veille technologique et réglementaire
- Aider à mettre en place toute mesure allant vers une plus grande sécurité alimentaire
- Elaborer de nouvelles solutions techniques, technologiques, commerciales et toute innovation
favorisant le développement de l’entreprise
Concours
Concours du Meilleur Apprenti
de France Pâtissier
Créé par la Confédération Nationale des Artisans
Pâtissiers en 1978.
Encourage tous les jeunes professionnels du secteur de
la pâtisserie artisanale la qualité et la tradition du travail
bien conçu et réalisé. Réservé aux apprentis pâtissiers
âgés de moins de 22 ans.
Concours "Un des Meilleurs
Ouvriers de France" (MOF)
Organisée tous les trois ans, concerne 122 professions
différentes, réparties en 19 groupes de métiers.
A ce jour, plus de 7 900 titres "Meilleur Ouvrier de France"
ont été décernés.
La Qualité et la Sécurité
dans la filière
PÂTISSERIE
1- Les risques sanitaires
• Risques
microbiens :
- Pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière,crème au
beurre et crème ganache, ainsi que pour les glaces:
développement de bactéries dangereuses pour la santé humaine
(E.coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus)
- Tartes et mousses aux fruits:
contamination par les levures et moisissures
altération des aliments aux niveaux visuel et gustatif
• Présence
de corps étrangers :
- Résidus d’emballage…
2- quelles obligations en hygiène?
1- Mise aux normes (hygiène, sécurité…)
Direction des services vétérinaires (DSV)
Application des normes européennes aux machines de pâtissiers
2- Règles d'hygiène
Arrêté du 9 mai 1995 :responsabilité du professionnel en matière d’hygiène,
obligation de résultats ( le produit vendu doit être sain).
Arrêté du 23 octobre 1967 et circulaire du 9 août 1978 relative à la révision du
règlement sanitaire départemental type.
Règlement CE 852-2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (inclus dans le
"pack hygiène" européen).
2- quelles obligations en hygiène?
3- Qualité microbienne:
Contrôles sanitaires par la DGCCRF ( Direction générale de la concurrence de la
consommation et de la répression des fraudes).
4- Traçabilité:
But: faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire
connaître l'origine du problème
ƒ Obligation de traçabilité (1er janvier 2005) sur les produits mis en vente.
- retrouver le fournisseur des matières premières qu'il a utilisées
- savoir quels produits ont été livrés à quels clients
ƒTraçabilité interne (quel lot de matière première a été utilisé pour quel lot de produits)
- permet un retrait ciblé en cas de problème sanitaire.
- ce n'est pas une obligation.
2- quelles obligations en hygiène?
5- Système HACCP OBLIGATOIRE:
Analyse des risques/points critiques à maîtriser:
formations par la chambre des Metiers et de l’artisanat
Pour faciliter la démarche:
guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie
ƒ Élaboré par les Confédérations françaises de la Pâtisserie et
Boulangerie-pâtisserie, pour l’activité des artisans.
ƒ Validé au niveau national
3- Guide de bonnes pratiques
d’hygiène en pâtisserie
3 classes de risques sanitaires en pâtisserie :
1- Contamination initiale des matières premières et produits livrés
secondaire lors du stockage, fabrication, manipulation
2- Multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit,
suite a une rupture de la chaîne du froid ou a un refroidissement mal conduit
3- Survie des micro-organismes suite a une cuisson insuffisante
3- Guide de bonnes pratiques
d’hygiène en pâtisserie
Ensemble de fiches traitant :
• Raisons pour lesquelles le point à maîtriser est source de danger (bactériologique
ou physique) s’il n’est pas maîtrisé.
• Solutions pour diminuer voir supprimer les points critiques.
• Éléments de gestion simple pour s’assurer de la bonne mise en œuvre des moyens
de maîtrise retenus.
™ Fiches « Bonnes pratiques de fabrication »
diagramme des fabrications les plus sensibles et les plus fréquentes
™ Fiches « Opérations » réceptions de matières premières, stockage,
cuisson, congélation/décongélation, nettoyage et désinfection, déchets, mains…
™ Fiches « Milieu de travail » : locaux de fabrication, plan de travail,
ustensiles et machines de préparation, hygiène corporelle, air, eau.
™ Fiche « Matières Premières »
4- Certifications de qualité
1- Charte Qualité
Les commerçants s'engagent à réserver le meilleur accueil et à
conseiller les consommateurs en véritables professionnels.
La Charte Qualité s'obtient après la visite et les appels téléphoniques
d'un client mystère qui apprécie la qualité du point de vente sur la
base d'un référentiel de 83 points de contrôle.
2- Label Qualité
3- Diplômes « Maison de la Qualité »
Conclusion
La pâtisserie est donc un secteur très particulier en France pour de nombreuses
raisons notamment parce qu’il est principalement associé à une image
artisanale.
Ces produits sont donc considérés comme faisant partie intégrante du
« Patrimoine Culinaire Français » et plus que tout autre aliment associé à une
idée de plaisir gustatif.
Les structures d’accompagnement des pâtissiers sont similaires aux autres
corporations d’artisans avec des écoles de formation (ENSP), des pôles
d’innovation (CTMP),…
Les contrôles sont réalisés par les pouvoirs publics et des organismes privés
avec toujours un soucis de traçabilité sur les matières premières et de
contrôle pour limiter les fraudes (conservation des pâtisseries, respect des
DLC,…).
Renouant avec le passé, les pâtissiers développent leur activité
traiteur afin de diversifier leur offre.
De plus, ils s’efforcent également d’utiliser et de promouvoir des
produits régionaux afin de jouer sur l’image « Tradition & Terroir »
qu’ils véhiculent.
Depuis 20 ans, les pâtissiers sont à la pointe de l’innovation et de la
création (travail sur les saveurs, sur les couleurs, sur la diminution de la
proportion de sucres) afin de faire face à la progression du secteur
industriel sans pour autant délaisser les grands classiques appréciés de
tous (tartelettes aux fruits frais, madeleines,…) en s’appuyant notamment
sur une image d’excellence entretenue par les grands maîtres pâtissiers
comme LeNôtre, Ladurée, Pierre Hermé ou Jean Millet.
La pâtisserie est donc une filière en perpétuelle évolution où la
qualité est un moteur au service de la création, de la technique et
de la communication afin de conserver l’image de marque qu’elle
possède en France et dans le monde entier (exportation du
savoir-faire et des technologies).