Lapin aux pruneaux, raisins secs et lardons 4
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Lapin aux pruneaux, raisins secs et lardons 4
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Lapin aux pruneaux, raisins secs et lardons Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées lapin Branches de thym Feuille de laurier Vin blanc ou eau Vinaigre de vin beurre Lardons maigres farine Sucre cassonade Raisins secs pruneaux Sel, poivre Baies de genévriers Gelée de groseilles oignon Unité Qté pc pc pc dl dl gr gr Cà s 1 2 1 6 2 50 125 1 pm 80 200 pm pm 2 1 gr gr Càs pc N° 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Variante : 1.7 Avec carottes taillées 1.8 1.9 1.10 Phases techniques La veille : préparer une marinade : oignon concassé, vin, vinaigre, thym, laurier, genévrier. 2) ajouter le lapin découpé, filmé, réserver au frais. Préparation : -sauter les lardons. -dorer, enlever les lardons. -dans la graisse, sauter le lapin bien épongé, l’oignon concassé égoutté, sué. -singer, changer l’ustensile. -en cocotte, ajouter sur le lapin les lardons, marinade sans baies de genévriers. -mijoter une heure. Pendant la cuisson : faire tremper les raisins secs, les pruneaux (½ h), ajouter à la cuisson. laisser cuire le tout encore +- ¾ h. 3) rectifier l’assaisonnement. Service : -disposer la viande et les fruits dans un plat creux -lier la sauce avec la gelée de groseilles. -napper le lapin Schéma ou dessin ou photo Te m ps