Lapin aux pruneaux - cuisinez-le

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Lapin aux pruneaux
Catégorie : Plats
Ingrédients :
cuisses de lapin de 170/180 g : 100
oignons émincés : 1 kg
carottes :0,2 kg
huile : 0,5 l
Coût : Moyen
vin rouge : 6 l
Difficulté : Moyenne
fond brun déshydraté : 0,3 kg
Saison : Année
eau : 5 l
Type : Traditionnelle pruneaux d'Agen : 1 kg
beurre ou margarine : 0,5 kg
GEMRCN : P1
poitrine fraîche découpée en lardons : 1 kg
petits oignons surgelés : 1 kg
farine : 0,2 kg
tête d'ail : 1
bouquet garni : 1
persil haché : 0,05 kg
poivre en grains QS
La recette :
Préparer la marinade la veille :
Eplucher les carottes.
Mettre le lapin et les légumes dans une terrine avec quelques grains de poivre, 1
filet de vinaigre, 0,2 l d'huile.
Mélanger et couvrir avec la moitié du vin. Mariner au frais.
Faire tremper les pruneaux dans le reste du vin.
Le lendemain :
Egoutter et éponger le lapin.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le reste d’huile.
Assaisonner les cuisses de lapin.
Colorer les cuisses de lapin. Décanter et tenir au chaud.
Sauter les lardons ; ajouter les petits oignons, puis le lapin ; singer à l’aide de la
farine ; laisser colorer, mouiller avec le vin des pruneaux.
Reconstituer le fond brun et mouiller.
Ajouter l’ail et le bouquet garni. Verser la marinade passée au chinois.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Ajouter les pruneaux, cuire 30 minutes.
Dresser le lapin, entouré de sa garniture (oignons, pruneaux), napper de sauce,
saupoudrer de persil haché.
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