JGA-2014-06-05 (asperge)

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
5 juin 2014
LA VEDETTE DE LA SEMAINE : L’ASPERGE DU QUÉBEC
Nous les avons attendues longtemps cette année! Mais les voici enfin. Le premier légume vert,
celui qui annonce l’été à venir et les récoltes, l’asperge. (Il existe aussi des asperges violettes et
blanches, le saviez-vous?). Vous prévoyez être enceine, êtes enceinte ou allaitez? Bourrezvous d’asperges! Elles sont riches en folate, une vitamine essentielle, prévenant les
malformations du nourisson et aidant à son développement. L’asperge regorge également
d’antioxydants, de meilleure qualité et en plus grande quantité que dans la plupart des autres
légumes. Pour augmenter cet apport en antioxydant, faites-la légèrement cuire, dans très peu
d’eau ou au micro-onde. Trop de cuisson (comme pour tous les légumes) gâcherait ses
propriétés bienfaisantes. L’asperge contient du glutathion, qui pourrait améliorer l’élimination de
cholestérol oxydé, très dommageable pour les artères. Ses pointes sont particulièrement riches en minéraux,
spécialement le fer et le cuivre. Elle est aussi une excellente source des vitamines B9 et K. L’asperge est
également un excellent diurétique. Une autre excellente nouvelle par rapport à l’asperge : elle possède une
haute densité nutritionnelle et un faible apport énergétique. Bref, ça nourrit bien, sans faire engraisser. À
condition de ne pas y mettre trop de beurre ou de béchamel…
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MON ASPERGE?
Une asperge fraiche n’a pas besoin d’être pelée. Tout ce que vous avez à faire est de tenir le corps d’une main, le pied
de l’autre et de plier. Elle cassera exactement au bon endroit!
Il est bon de les cuire debout, dans peu d’eau, pour que les pointes ne soient pas surcuites. Vous pouvez également les
cuire à la vapeur ou au micro-onde. De 3 à 5 minutes maximum.
On peut aussi les consommer crues, accompagnées d’une trempette à base de yogourt.
Badigeonnez-les d’huile, saupoudrez de sel et grillez-les sur le BBQ ou au four.
À la flamande : Cuites, servez avec un demi-oeuf dur chaud, et du beurre fondu. Le jaune de l'oeuf est écrasé à la
fourchette, assaisonné et monté au beurre dans l'assiette par le convive lui-même.
Avec du fromage parmesan râpé. Faites gratiner au four et ajoutez une noisette de beurre avant de servir.
Avec une sauce préparée avec du beurre, du jus et du zeste d'orange, du sel et du poivre.
Sautées à la chinoise. Faites cuire les morceaux coupés en longueurs de 1 à 2 cm pendant 3 à 5 minutes dans de
l'huile chaude en remuant constamment. Ou encore, faites-les sauter avec des champignons shiitakes et des petits pois.
Ajoutez du jus d’orange et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Servez sur de la laitue avec des
quartiers d’orange et des pacanes grillées.
En omelette, après les avoir blanchies 5 minutes.
Sous forme de potage, velouté ou consommé.
En trempette. Faites-les d'abord cuire, puis passez-les au mélangeur avec crème sure,
oignon, ail et sel.
En garniture sur des canapés
En glace ou confites dans un sirop de sucre et garnies d'une mousse à l'orange ou au citron.
Enroulez chaque asperge dans une tranche de prosciutto et servez-les avec une sauce crème et moutarde.
CHOIX ET CONSERVATION :
Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu'elles sont
proportionnellement plus riches en fibres ligneuses. Choisissez des asperges dont les pointes sont bien fermées et
compactes. Plus on garde longtemps les asperges avant de les consommer, plus elles seront fibreuses, surtout à la
température de la pièce. Réfrigérateur : Entourez d'abord la base de la botte de papier essuie-tout humide et mettez le
tout dans un sac en plastique. Ou, placez-les à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d'eau. Elles se conserveront
1 ou 2 semaines. Congélateur : Une fois blanchies pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les asperges se conserveront
environ 8 mois. Faites-les cuire sans les faire décongeler.
RECETTE : Fettucine aux asperges, sauce à la crème citronnée
Une délicieuse recette de Maria Loggia, trouvée sur le site de Josée di Stasio.
Soyez généreux avec le poivre et le parmesan, cela fera toute la différence
Ingrédients
1 lb de petites asperges
3 c. à soupe de beurre
3/4 tasse de crème à 35 % de m.g.
1/2 tasse de bouillon de poulet
Le zeste de 1 citron râpé finement
1 lb de fettucine ou autres pâtes
1/2 à 3/4 tasse de parmesan fraîchement râpé (et un peu plus pour saupoudrer)
Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Casser l’extrémité des tiges d’asperges et les couper en morceaux de 2 cm (1 po).
2. Faire cuire les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient légèrement croquantes. Retirer les asperges et les refroidir sous l’eau froide puis les déposer sur
un linge de cuisine ou sur du papier essuie-tout. Réserver l’eau de cuisson pour les pâtes.
3. Porter l’eau à ébullition et faire cuire les fettucine jusqu’à ce qu’ils soient cuits al dente. Pendant ce temps,
préparer la sauce.
4. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit moussant mais sans coloration,
le beurre ne doit pas brunir. Baisser à feu doux, ajouter les asperges, la crème, le bouillon et le zeste de citron.
Assaisonner (poivrer généreusement) et mijoter tout doucement en mélangeant pendant quelques minutes ou
jusqu’à ce que la sauce soit légèrement crémeuse.
5. Égoutter les pâtes et réserver environ 125 ml (1/2 tasse) d’eau de cuisson. Mélanger les pâtes, la sauce et le
parmesan. Si les pâtes semblent sèches, ajouter de l’eau de cuisson, environ 60 ml (1/4 tasse) à la fois. Servir
aussitôt dans une assiette de service préalablement réchauffée. Saupoudrer de parmesan et si désiré parsemer
de zeste de citron râpé finement.
L’Asperge - Asparagus Officinalis
Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait aussi partie
de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau, car
elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des
pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en
Afrique.
Des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.
Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et
aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.
Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette
plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient
plutôt ses attraits gastronomiques. Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de
poissons. L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les
Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.
À partir du XVIe siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe.
Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait.
À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne.
La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fit
son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.
Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en
Europe.
Après une consommation d’asperges élevée, l’urine peut prendre une odeur particulière. Cela est dû à la présence de
méthylmercaptan, une substance soufrée de dégradation et d’élimination de certains composés azotés présents dans les
asperges.
Tiré du site Cultures de chez nous (www.cultures.ca)
ATTENTION : Il reste seulement 2 commandes (en comptant celle-ci) avant que nous
n’interrompions le groupe d’achat pour l’été. La dernière livraison aura lieu le 19 juin. Faites
des provisions