Asperge - Lifestyle by V

Asperge
LIFESTYLE BY
Asperge
Conseils d’achat
beurre et fermez la feuille. Faites cuire le tout à 180 °C pendant
Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge fraîche craque
env. 45 minutes (env. 30 minutes pour l’asperge verte). Les
quand on la casse. Mais il est en général difficile de fendre
asperges se préparent aussi à la poêle. Pelez-les si nécessaire
ce tendre légume devant la maraîchère ou dans un magasin!
(les asperges blanches et violettes doivent toujours l’être) et
Frotter les tiges des asperges les unes contre les autres?
coupez-les en morceaux (fines rondelles obliques ou en deux ou
Malheureusement, le crissement qui en résulte ne constitue pas
en quatre dans le sens de la longueur). Laissez ensuite cuire les
non plus un test de fraîcheur fiable. Autant donc s’en remettre à
morceaux al dente dans une poêle beurrée ou huilée pendant
la surface de coupe qui doit être claire et humide. Si elle n’est ne
env. 6 minutes à moyenne température. Arrosez à votre guise
l’est plus, il faut au moins qu’un peu de jus sorte de la tige si on la
d’un peu de bouillon de légumes.
presse légèrement. La qualité se distingue également au niveau
des têtes: sur les asperges blanches, celles-ci doivent être petites
Le conseil de Stefan Meier
et bien fermées. Sur les asperges vertes, en revanche, elles
«Dans ma cuisine, je prépare l’asperge verte au goût intense
peuvent être épanouies. Fines ou plutôt grosses? Que choisir?
à peu près comme du brocoli ou un autre légume similaire.
Pour ce qui est des asperges blanches et violettes, achetez-les si
Elle se marie parfaitement avec de la viande ou du poisson
possible de l’épaisseur de l’index ou du pouce. L’asperge verte,
grillés. J’apprécie tout particulièrement l’asperge verte dans
elle, se déguste la plus fine possible.
une salade de lentilles. Pour moi, l’asperge blanche n’est pas
un légume, mais un mets exquis qui doit être servi avec le
L’asperge en cuisine
moins d’accompagnement possible. Elle s’associe à merveille
L’asperge est malheureusement bien trop souvent «tuée» dans
à différents types de sauces au beurre. Je trouve le mariage
l’eau bouillante. Cette méthode de cuisson surannée noie
des arômes particulièrement réussi dans mon ragoût favori:
inutilement un grand nombre d’arômes, d’où le goût beaucoup
asperges blanches sur morilles fraîches et pousses d’épinard. Si
moins intense de l’asperge lorsqu’elle est cuite. Pour ménager
vous aimez les expériences en cuisine, essayez donc quelques
sa saveur raffinée, il est préférable de la faire cuire à la vapeur.
asperges préparées avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, un peu
Par exemple dans un combi-steam à 100 °C pendant env. 15
d’huile d’olive, quelques zestes d’orange et un peu de thym, le
minutes. Les arômes se conservent encore mieux si les tendres
tout mis sous vide dans un sachet résistant à la cuisson. Faites
tiges des asperges sont agrémentées de quelques noisettes
ensuite cuire les asperges dans ce sachet à 100 °C pendant
de beurre aux herbes, d’un peu de vin blanc (env. 1 dl pour
20 à 25 minutes dans le steamer.»
2 kg d’asperges), de sel et de poivre, le tout préparé dans un
sachet de cuisson au four pendant 30 à 40 minutes à 180 °C.
Les feuilles d’aluminium préservent également à merveille les
arômes: placez les asperges préparées sur une telle feuille,
assaisonnez-les avec sel et poivre, ajoutez quelques noisettes de
Zoug, juin 2011, © by Patrick Zbinden
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