PlECES COCKTAILS

RECETTES DU LAUREAT
PlECES COCKTAIL
DAVID MEHR – RESTAURANT AÜ BUEREHIESEL
Entrée 1 : Club sandwich au foie gras et à la volaille
Ingrédients :
Pain de mie : 1 pain de mie figue raisin – 1 pain de mie complet
Escalope de foie gras : 200 gr de foie gras de canard – sel – poivre
Jus de volaille : 1 kg de carcasse de volaille vidée – 300 gr d’échalote – 1 gousse d’ail – 2 brins de
thym – QS huile de pépin de raisin – 2 L d’eau
Chiffonnade de salade : 5 cœurs de laitue – 10 cl d’huile de pépin de raisin – sel
Suprême de volaille : 500 gr de suprême de volaille – QS porto – sel – poivre
Déroulé de la recette :
Pain de mie : trancher le pain de mie, 5mm d’épaisseur, tailler des carrés de 90 mm de côté.
Escalope de foie gras : assaisonner le foie, marquer en cuisson, éponger et poivrer après cuisson.
Jus de volaille : colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau,
ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire. Passer au chinois étamine.
Suprême de volaille : faire mariner les suprêmes pendant 45 mn dans le porto. Mettre sous-vide
ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fine tranche et assaisonner.
Chiffonnade de salade : tailler les cœurs de laitue en chiffonnade. Réaliser la vinaigrette au Xérès.
Montage : enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90 mm
de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade,
puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie. Mettre sous presse pendant 1h
puis détailler les triangles.
Entrée 2 : petite escalope de foie gras de canard
poêlée, asperge blanche d’Alsace et Epine vinette
Ingrédients :
Elément de base : 240 gr de foie gras de canard – sel – poivre
Pâte à crackers : 500 gr de farine – 70 cl d’huile d’olive – 200 dl d’eau – 75 mg de levure
boulangère – sel
Asperges glacées : 500 gr d’asperges blanches – 500 dl de crème liquide – 5 mg de kappa – 300 gr
d’épines vinettes – sel
Tartare d’asperge : asperge blanche – ciboulette – jus de citron – sel – poivre
Déroulé de la recette :
Elément de base : portionner le foie de canard en escalopes de 30 gr, l’assaisonner et le cuire à la
poêle à feu moyen ; en fin de cuisson ajouter les baies d’épine vinette puis arroser le foie.
Pâte à crackers : réaliser la pâte à crackers, abaissée à 2 mm d’épaisseur. Détailler des carrés de 30
mm de côté. Cuire au four à 170° C pendant 15 minutes. Farcir les crackers par le dessous avec le
tartare d’asperge.
Tartare d’asperge : tailler une brunoise d’asperge, assaisonner.
Asperges glacées : cuire les asperges à l’anglaise, les refroidir et éponger. Diviser l’asperge en
deux. Réaliser une crème d’asperge avec la partie arrière de l’asperge, coller au kappa puis glacer
les pointes d’asperges. Saupoudrer immédiatement d’épines vinettes broyées.
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