l`asperge

L’ASPERGE
Description
L'asperge est une plante de la famille des Asparagaceae, elle est cultivée
comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. L'asperge est une
plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile
(l'ensemble est appelé « griffe »).
C'est une espèce dioïque (unisexuée), seuls les pieds femelles portent des
fruits : petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.
Origine
L’asperge est originaire des régions tempérées de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie
centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis
l'Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle fait la réputation
d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les
continents, bien que le premier exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou
demeurent des producteurs importants.
La production d'asperges
L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une
aspergeraie sur un sol bien drainé, sans humidité.
Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année,
et durant une dizaine d'années. La production est de soixante à
cent kilogrammes l'are (100 m2).
Propriétés médicinales
De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge a des composantes
communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B et PP,
phosphore et manganèse.
Elle est diurétique, dépurative, légèrement laxative et favorise la
sécrétion lactée (galactagogue)
L'asperge en cuisine
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes,
de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur
d'artichaut.
Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme
et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette
récente.
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de
lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on
a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous
l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au
processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la
lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon
presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
La cuisson des asperges
Dans tous les cas, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant
pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les
plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de
temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle
peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges
liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et
la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la
grosseur des tiges.
La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou
citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.
Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir
retirées de l'eau de cuisson.
Quelques idées de préparation
Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette
à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre
blanc.
Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en
salade tiède.
Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce
maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile
d'olive.
Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des
bois, et les servir en accompagnement d'une pintade.
Mille feuille d’asperges au jambon serrano auce hollandaise
Pour le côté traditionnel, les asperges à la flamande constituent une spécialité gastronomique de Flandre. Elles sont
servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout
après.
Après une cuisson rapide à l'eau bouillante, elles sont délicieuses accompagnées d'une sauce Champ-Fleury.
Représentation dans l'art
Les représentations picturales les plus
célèbres sont celles d'Édouard Manet,
Botte d'asperges et L'asperge, peintes
toutes deux en 1880.
Le premier tableau, Botte d'asperges, est
vendu à Charles Ephrussi, le célèbre
critique et collectionneur d'art russe
vivant à Paris, au prix de 800 francs.
L'acheteur est si content du tableau qu'il
le lui règle 1 000 francs.
L’asperges d'Édouard Manet
Botte d'asperges d'Édouard Manet
En retour, Manet réalise alors pour lui un
second tableau, représentant cette fois
une seule asperge : L'asperge