Cours de pâtisserie du 2 décembre 2015 Organisé par Bérénice

Cours de pâtisserie du 2 décembre 2015
Organisé par Bérénice LECONTE
Mail : [email protected]
Instagram : @berenice_chefpatissiere
Twitter : @GsansLactose
Base pour 10 produits
(5 Honoré Vanille + 5 Honoré Pistache)
RECETTE le saint Honoré Vanille et Pistache
La pâte feuilletée
Ingrédient :
1 pâte feuilletée sans gluten
Utilisation :
1. Sortir la pâte feuilletée du congélateur
2. Une fois celle-ci décongelée, placer la pâte sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
3. Piquer la pâte avec un rouleau pique vite ou une fourchette sur
toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson
4. Poser une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte
feuilletée et poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie,
identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera
ainsi de trop se développer à la cuisson
5. Enfourner 20 min à 200°C
6. Au terme de la cuisson, retirer la pâte feuilletée des plaques et
détailler des cercles de 9 cm. Réserver
La pâte à choux
Ingrédients
250 mL d’eau
100 g de beurre
4 g de sel
150 g de mix sans gluten
6 œufs (250g d’œuf)
Utilisation
1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le
sel.
2. Pendant ce temps tamiser la farine. Lorsque le mélange liquide est
à ébullition, versez-y la farine hors du feu. Bien mélanger. Remettre
sur feu doux afin d’assécher votre pâte. Celle-ci doit se décoller de la
casserole et former une boule.
3. Dans un saladier, incorporer les œufs un à un à la pâte.
4. Sur une feuille de cuisson, pocher des petits choux à l’aide d’une
douille de 10 mm.
5. Dorez-les avec de l’œuf et former un quadrillage à l’aide d’une
fourchette afin que les choux se développent bien uniformément à la
cuisson.
6. Enfourner à 180°C durant 30 minutes
Les crèmes pâtissières vanille & pistache
Ingrédients :
250 ml de lait demi écrémé
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena
Une lichette d’arôme vanille
De la pâte pistache
Utilisation :
1. Dans une casserole, chauffer le lait.
2. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena.
3. Porter le lait à ébullition, puis verser 1/3 du lait dans la préparation à
œufs. Mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout dans la casserole.
4. Cuire sur feu doux durant 4 min en remuant sans cesse afin que la crème
pâtissière se durcisse.
5. Retirer ensuite la casserole du feu et diviser la crème pâtissière en deux
parts égales.
6. Dans une partie, ajouter la lichette de vanille liquide et dans l’autre,
incorporer de la pâte à pistache. A doser selon votre goût.
7. Débarrasser les crèmes pâtissières dans deux saladiers, filmer au contact
et réserver à température ambiante jusqu’à ce que la crème refroidisse puis
réserver au réfrigérateur.
Technique de remplissage des choux
Chantilly
Ingrédients : 500 mL de crème liquide entière
50 g de sucre glace ou sucre en poudre
de la vanille liquide
Utilisation :
1. Avant utilisation, placer la crème liquide au réfrigérateur
afin qu’elle soit bien froide
2. Dans une cuve de batteur, monter la crème liquide avec le
sucre et la vanille liquide
3. Vous devez obtenir une consistance ferme. Attention à ne
pas trop la battre et obtenir du beurre.
4. Réserver au réfrigérateur.
Caramel
Ingrédients : 200 g de sucre en poudre
60 g d’eau
30 g de sirop de glucose
Utilisation :
1. Verser l’eau puis le sucre dans une casserole. Porter à
ébullition.
2. Ajouter le sirop de glucose. Le sirop doit atteindre 170°C et
avoir une couleur marron. Stopper la cuisson en trempant la
casserole dans un saladier rempli d’eau froide.
3. Tremper vos choux dans le caramel et posez-les sur une
feuille de cuisson (le caramel côté feuille pour former le
disque croquant).
4. Décoller vos choux et trempez-les dans le caramel (côté
remplissage crème pâtissière ou sur le coté). Collez-les sur le
disque de pâte feuilletée.
Technique pour le caramel
Technique de mise en place