Tendance L`Italie dans l`assiette, c`est déjà un air de vacances. À

Tendance
L’été
au soleil d’Italie
L’Italie dans l’assiette, c’est déjà un air de
vacances. À Chalon, Nunzio Iacono bouscule la
grisaille, troussant une savoureuse cuisine gastronomique transalpine, entre racines et air du
temps. Idées branchées, pour rafraîchir votre été...
E
nvie de soleil ? D’huile d’olive,
de balsamico et de parmesan ?
Embarquez pour la Sicile, partez pour la Toscane. Mais sans
quitter la Bourgogne. Nunzio
Iacono, authentique chef italien, vous
attend dans son restaurant gastronomique,
à deux pas de la Saône, dans la “rue des
restos” de Chalon. Ce chef de 42 ans, dont
les racines familiales plongent en Calabre,
en Sicile et en Emilie-Romagne, n’a pas son
pareil pour accompagner l’air du temps.
Il sait que le vent souffle de la botte, dès
que l’été s’installe. De plus en plus “tendance”, la cuisine italienne, la vraie, séduit
les mangeurs par ses touches méditerranéennes, la diversité de ses parfums, et ses
qualités diététiques. Largement inspirée
par les légumes, les aromates, les poissons,
l’huile d’olive, et escortée de grands vins
rouges, elle livre une version originale,
intemporelle et branchée, des basiques du
fameux régime crétois...
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“Mon père tenait un restaurant. Enfant,
je l’aidais à préparer les pâtes fraîches farcies à la ricotta (Ndlr : fromage de brebis)
qu’il servait avec une sauce tomate à la
cannelle. Sucré-salé, ce plat était très harmonieux. Ce sont des moments comme ça
qui m’ont donné envie de cuisiner”,
raconte Nunzio. Pas question pourtant de
réduire la gastronomie italienne aux
pâtes, même lorsqu’elles sont déclinées à
l’infini, jusqu’aux pâtes au chocolat et aux
spaghettis carrés. La cuisine de la “botte”,
c’est tout autre chose : de la diversité,
des produits de premier ordre, des saveurs
puissantes portées par des préparations
qui allient le raffinement à une apparente
simplicité. Rien de plus abordable que de
préparer, chez soi, un vrai repas italien,
à déguster sous la tonnelle ou au bord de
la piscine, un soir d’été. Suggestion du
chef : une salade capraise (de l’île de
Capri). Choisissez des tomates bien en
chair, type roma (l’Italie...) et procurezvous une vraie mozzarella de bufflonne.
Pressée de légumes du soleil confits au fromage de chèvre frais, tranche de jambon cru de Parme, glaçage au vinaigre balsamique.
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Tendance
À Chalon-sur-Saône, Nunzio Iacono décline la cuisine italienne dans toute sa diversité.
Pas question de réduire
la gastronomie
italienne aux pâtes.
La cuisine de la “botte”,
c’est tout autre chose :
de la diversité,
des produits de premier
ordre, des saveurs
puissantes portées
par des préparations
qui allient
le raffinement
à une apparente
simplicité.
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Garnissez le fond de l’assiette de fines
tranches de tomate, comme un carpaccio.
Posez par dessus de fines tranches de mozzarella. Assaisonnez le tout d’un peu de
fleur de sel, d’une bonne huile d’olive et
d’un peu de vinaigre balsamique. Avant de
servir, parsemez, en couvrant bien, d’un
hachis de basilic et de roquette. Prêt en un
tournemain, frais, et inratable!
Si vous préférez servir une entrée chaude,
tournez-vous vers les aubergines gratinées
à la parmegianna. Coupées en tranches, les
grosses aubergines violettes doivent
dégorger 30’ dans du gros sel. Elle sont
ensuite essuyées, puis frites, et soigneusement égouttées. Nappez le fond d’un plat
allant au four de coulis de tomates, et
déposez par dessus une couche d’aubergine, puis une couche de jambon fumé
(idéalement, du speck, jambon fumé du
nord de l’Italie), puis une couche d’œuf
dur coupé en fines lamelles. Ajoutez de la
sauce tomates, à nouveau une couche
d’aubergine, encore un peu de sauce
tomates et couvrez avec du parmesan et
des tranches de mozzarella ; 20’ au four à
160°, et votre gratin est prêt à déguster.
Pour suivre, de simples saltimbocca à la
romana (des escalopes de veau très fines,
préalablement “attendries”, roulées autour
d’une tranche de jambon cru) feront l’affaire. Enrobé d’une sauce onctueuse, à base
de sauge et de vin blanc, montée avec une
noisette de beurre, ce plat simple est un
vrai régal.
Pour les desserts, les Italiens n’ont pas le
cœur des “tifosis”. Ils préfèrent sacrifier les
douceurs à un beau plateau de fromage,
dont ils sont un des grands pays producteurs : taleggio (pâte molle au lait de vache,
Lombardie), grana (pâte dure, proche du
parmesan), gorgonzola, pecorino, savoureuse spécialité sicilienne au lait de brebis
et aux grains de poivre noir. Pour finir sur
une note sucrée, la fraise est la botte secrète
des transalpins. Ils la coupent en quartiers
et l’assaisonnent d’un trait de vinaigre balsamique. À ce propos, Nunzio recommande de ne pas céder aux sirènes des
petits prix : “un vrai balsamico ne contient
ni colorant, ni sucre ajouté. C’est une
réduction de moût de vin cuit vieilli longuement, et rien d’autre.” Pour exacerber
le parfum des fraises, le chef suggère d’utiliser un vinaigre balsamique de 15 ans
d’âge. Au delà, les prix montent vite.
Parler de cuisine italienne est presque
aussi réducteur que parler de “cuisine
française”. Cette simplification revient en
effet à gommer les spécificités régionales.
De l’autre côté des Alpes, chaque province
cultive ses traditions, possède ses produits
phares. Au-delà des rassembleuses pâtes
fraîches, le sud et la Sicile se régalent des
meilleures huiles d’olive, du citron, de la
tomate confite, des raisins secs et d’une
infinie variété de poissons grillés : thon
rouge, espadon... Originales, les “oranges
au riz” très prisées des Siciliens, des boules
de riz, panées et farcies de divers légumes :
petits pois, épinards... Quant au limoncello
(liqueur au citron), il supplante souvent la
grappa, en conclusion des repas de fête.
Le Piémont, le Val d’Aoste, la Lombardie
font une place à la crème, aux charcuteries,
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à la viande de porc, au fromage, au bœuf et
à l’ébouriffante truffe blanche d’Alba, plus
chère, plus puissante que la fameuse mélanosporum du Périgord.
Nunzio Iacono et sa femme Caroline changent leurs menus plusieurs fois par an.
Ils explorent la botte du nord au sud, proposant des repas régionaux réalisés avec de
bons produits venus d’Italie, ainsi que de
superbes antipasti (tomates séchées, artichauts confits, aubergines à la menthe…).
Nunzio continue d’ailleurs d’affiner
sa technique par un stage annuel chez
Nadia Santini, près de Brescia (3 étoiles au
Michelin). Il a ouvert, dans son restaurant,
un espace de vente où sont proposés tous
les produits utilisés en cuisine, et les vins
de la cave.
Jean-Philippe Chapelon
Photographies : Lionel Georgeot
Ristorante Da Nunzio
3, rue de Strasbourg à Chalon-sur-Saône (71)
Tél. 03 85 48 39 83
Menus de 12 (formule midi) à 29 €
Grands rouges à découvrir
Avec la France et l’Espagne, l’Italie est sans doute le pays qui se distingue le plus par la
diversité, la qualité et l’authenticité de ses vins rouges. Du Piémont à la Sicile, en passant
par la Toscane, l’Ombrie ou le Basilicate, toutes les régions produisent une grande variété
de vins, allant du plus souple au plus charpenté, des bouteilles à boire sur le fruit aux
grands vins de garde défiant les décennies. La cave de Nunzio n’est pas très vaste :
une cinquantaine de références. Mais elle ne contient que des vins italiens bien sélectionnés, et quelques perles : le tignanello d’Antinori 1999, à base de cabernet-sauvignon et de
sangiovese, vendu 88 €, le brunello di montalcino de Col d’Orcia 1999, puissant et charpenté, à 78 €, le surprenant nero d’avola sicilien 2004 de Morgante, souple et épicé,
à 28 € et toute une collection de barbarescos, barberas et barolos, culminant avec le
fameux Sperss 98 de Gaja à... 285 €. En blanc, on pourra découvrir, pour 55 €, la cometa
(Planeta), un vin sicilien original, épices, agrumes, vif et persistant. Tous les vins de la carte
-certains servis au verre- sont présentés et commentés.
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1- Pennoni (grosse penne) artisanale “Coco”
aux asperges vertes, tomates cerises,
poids gourmands et artichaut confit.
2- Filet de bœuf charolais,
réduction de vinaigre balsamique,
pêche confite au barolo,
moutarde de fruits de Cremona.
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