ANANAS ROTI – CREME GLACE COCO Ingrédients pour 4

De JEAN GEORGES KLEIN
ANANAS ROTI – CREME GLACE COCO
Ingrédients pour 4 personnes :
4 rondelles d'ananas parées (dépourvues de l'écorce et du cœur) de 2 cm d'épaisseur,
type Victoria de préférence
1 pomme granny smith
1 gousse de vanille
2 pincées de filaments de safran
50 g de beurre
2 poignées de sucre cassonade
+ ou - 50 g de sucre glace
25 cl de Monbazillac, ou autre vin blanc liquoreux
25 cl de jus de raisin, blanc de préférence
Prévoir en accompagnement 4 boules de glace coco
1) Préchauffer le four à 100°C, en position statique de préférence.
2) Couper 1 pomme granny smith en 4 quartiers, éliminer le trognon. Tailler ensuite les
quartiers à l'aide d'une mandoline en fins pétales (1 à 2 mm d'épaisseur), en compter
une dizaine par personne. Ranger ces derniers sur une plaque de cuisson anti-adhésive,
les saupoudrer abondamment de sucre glace. Sécher ces pétales dans le four
préchauffé de 2 h 00 à 2h30 à 100°C.
Ces pétales de pomme peuvent se préparer 24 à 48 h 00 à l'avance.
3) Préparer une sauce à la vanille : fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur,
gratter délicatement l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin de récupérer les
petites graines. Faire bouillir dans un poêlon 25 cl de Monbazillac avec 25 cl de jus de
raisin, 2 pincées de filaments de safran et les graines de vanille. L'ébullition obtenue,
laisser réduire de moitié sur feu doux. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson,
et incorporer petit à petit, à l'aide d'un fouet, 20 g de beurre bien froid coupé en
morceaux.
La réduction à la vanille peut se préparer également la veille, mais la réchauffer et la
monter au beurre juste avant de la servir.
4) Sucrer 4 rondelles d'ananas de cassonade. Les disposer dans une poêle anti-adhésive
chaude, les cuire et les colorer sur chaque face 4 à 5 minutes, répartir 30 g de beurre
coupé en morceaux dans les cavités, les napper de la matière grasse.
5) Réchauffer la sauce à la vanille si nécessaire.
Dresser dans 4 assiettes creuses : Disposer une rondelle d'ananas bien chaude dans
chaque assiette, les napper de 2 généreuses cuillères à soupe de sauce à la vanille,
dresser au centre dans la cavité une boule de glace coco et y piquer soigneusement les
pétales de pomme. Servir et déguster sans attendre.
TRONÇONS DE ROUGET AUX HUITRES ET ROQUETTE,
COMPOTE DE CHORIZO À L'ORANGE
plat de poisson du chef LAURENT SAUDEAU
pour deux personnes
2 rougets de 200/250 g levés en filets avec la peau bien écaillée, 2 huîtres n°3, 60 g de chorizo, 30 g
d'écorces d'orange confites, ¼ de poivron vert, ¼ de poivron rouge, 10 olives vertes, 10 olives noires à
l'huile, 125 g de tomate, 2 poignées de feuilles de roquette bien nettoyées, 1 échalote, ½ gousse d'ail, ½
oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 10 cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre de vin , 1
filet d'huile de noisette, quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, sel fin et poivre du moulin
1) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il acquière une teinte noisette. Piquer ½ gousse d'ail
avec une fourchette, la frotter contre les parois du poêlon afin de parfumer la matière grasse. Ajouter et
faire tomber 2 poignées de feuilles de roquette, mélanger avec la fourchette aillée. Assaisonner en fin de
cuisson de sel fin et poivre du moulin. Egoutter ensuite les feuilles de roquette dans une passoire.
2) Ouvrir 2 huîtres, les retirer de leur coquille et les couper en petits morceaux.
3) Etendre 4 filets de rouget sur le plan de travail, puis ouvrir délicatement, côté chair, la cavité (tout le
long) où se trouvait l'arête centrale. Les badigeonner d'huile de noisette à l'aide d'un pinceau et les
assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Déposer soigneusement dans la cavité de 2 filets les feuilles de
roquette et dans celles des 2 autres les morceaux d'huître. Superposer ensuite chaque filet garni de
roquette sur un d'huître (côtés peau à l'extérieur). Puis emballer chaque rouget farci dans un film
alimentaire à la façon d'une ballottine, tordre les extrémités afin de bien enfermer cette dernière. Il est
possible de réaliser ces ballottines quelques heures à l'avance, le matin pour le soir par exemple, les
réserver au réfrigérateur.
4) Préparer la compote de chorizo à l'orange : Peler et hacher finement ½ oignon. Monder puis épépiner et
couper en petits dés 125 g de tomate. Tailler également en petits dés 60 g de chorizo. Hacher 30 g
d'écorces d'orange confites. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer
sans coloration l'oignon haché 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 10 cl de
vin rouge et 5 cl de vinaigre de vin, amener à petite ébullition et réduire d'une bonne moitié. Puis ajouter les
dés de tomate, de chorizo, l'écorce d'orange hachée, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes
sur feu doux.
5) Peler, épépiner puis tailler en petits dés ¼ de poivron vert et ¼ de poivron rouge. Eplucher et hacher
finement 1 échalote. Tailler en bâtonnets 10 olives vertes et 10 olives noires à l'huile. Chauffer 2 bonnes
cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l'échalote hachée,
ajouter et tiédir les petits dés de poivrons et les bâtonnets d'olives, bien remuer avec une spatule en bois,
additionner 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et poivrer. Mélanger à la compote de chorizo.
6) Disposer les ballottines de rouget dans la partie supérieure de la marmite préchauffée, les couvrir, et les
cuire à la vapeur 7 à 8 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les ballottines de la marmite, les laisser
reposer 2 à 3 minutes à température ambiante. Les parer ensuite de chaque côté, puis les couper en 2
tronçons, et ôter le film tout autour.
7) Répartir la compote de chorizo à l'orange au centre de 2 assiettes de présentation, dresser
harmonieusement dessus les tronçons de rouget aux huîtres et roquette et parsemer de ciboulette hachée..
TARTARE DE SAUMON ET COQUILLE ST JACQUES AUX LENTILLES VERTES DU PUY
Pour 4 personnes
Pour les lentilles
150 de lentilles vertes du Puy, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni, 1 c. à
café de moutarde, 5 cl de vinaigre, 10 cl d’huile d’olive, 6 feuilles d’estragon, 1 c. à soupe
de persil haché, sel, poivre.
Pour le tartare
1 citron, 250 g de saumon frais, 100 g de saumon fumé, 8 coquilles St Jacques, 1
échalote, 3 cornichons moyens, 12 câpres, 1 c. à café d’aneth haché, 5 cl d’olive, quelques
gouttes de Tabasco, sel et poivre.
Pour la vinaigrette d’orange
Le jus d’un citron, le jus d’une d’orange, 5 cl d’huile d’olive et quelques zestes d’orange.
LES LENTILLES
Lavez les lentilles, couvrez-les de 2 fois ½ d’eau froide, ajoutez l’oignon , le bouquet
garni. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant une bonne demi-heure.
Egouttez-les. Emulsionnez la moutarde, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre et versez
sur les lentilles tièdes. Ajoutez l’estragon et le persil et mélangez.
LE TARTARE
Prélevez à l’aide d’un économe la peau du citron et de l’orange. Taillez le zeste d’orange
en julienne très fine et celui de citron en dés minuscules. Plongez les zestes d’orange
dans de l’eau froide et portez à ébullition et les passez dans une passoire fine :
renouvelez l’opération 3 fois (soit au total 4 eaux). Faîtes la même chose avec les zestes
de citron.
Taillez le saumon frais et fumé ainsi que les noix de St Jacques en petits cubes de 5
mm. Ajoutez l’échalote hachée, les cornichons coupés en petits dés ainsi que les câpres
hachées. Ajoutez l’aneth, les zestes de citron, l’huile d’olive en filet, le jus de citron,
quelques gouttes de Tabasco, sel et poivre.
LA VINAIGRETTE
Faîtes réduire de trois quarts le jus d’orange pour qu’il devienne sirupeux. Ajoutez en
fouettant le jus de citron et l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez quelques zestes
d’orange.
LE DRESSAGE
Au centre de chaque assiette, posez un cercle haut et moulez le tartare (sur 2 cm
environ) et égalisez bien. Couvrez-le de salade de lentilles, tassez puis retirez
délicatement le cercle.
Versez autour un peu de vinaigrette d’orange avec ses zestes et parsemez d’aneth.