Schweinebraten vom schwäbisch-hällischen Schwein mit

Rezept: Schwäbisch-hällischer Schweinebraten
Schwäbisch-hällischer Schweinebraten
Vorspeise: Lauwarmer Linsensalat mit rohem Schinken vom
schwäbisch-hällischen Schwein
Zutaten
250 g Belugalinsen (alternativ auch Berglinsen), ca. 12-15 dünne Scheiben
ungeräucherter, roher Schinken, ca. 100-150 g Feldsalat, 4-5 Scheiben
Paderborner Landbrot (alternativ jedes gute Graubrot), dunkler Balsamicoessig
(für die Linsen), Himbeeressig (für den Feldsalat), Walnuss- oder Rapsöl, Salz,
Pfeffer, Zucker, Olivenöl, etwas Parmesan, Crema di Balsamico, einige Tropfen
zur abschließenden Deko
Zubereitung: Linsen ca. 20-25 Min. in kochendem Wasser bissfest kochen,
anschließend in etwas Raps- o. Walnussöl schwenken und ordentlich mit Salz,
Pfeffer, Zucker und dem Balsamicoessig abschmecken und etwas ziehen lassen.
Feldsalat waschen, putzen und mit Raps- oder Walnussöl, Himbeeressig, Salz,
Pfeffer und Zucker anmachen. Linsensalat, Feldsalat und Schinken auf den
Tellern anrichten. Paderborner Brotscheiben ggf. entkrusten und in Dreiecke
schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl vorheizen und Brotscheiben
darin leicht braun rösten. Gegen Ende der Röstzeit etwas Parmesan, Salz u.
Pfeffer darüber streuen. Brot nun ebenfalls auf den Tellern anrichten und
abschließend ein wenig Crema di Balsamico über die Teller verteilen.
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Rezept: Schwäbisch-hällischer Schweinebraten
Hauptgang: Schweinebraten vom schwäbisch-hällischen Schwein
mit Semmelknödeln und Bohnengemüse
Zutaten
ca. 1, 5 kg Schweinebraten mit Knochen , 1-2 Gemüsezwiebeln, 1/8
Sellerieknolle, 2-3 Stangen Staudensellerie, 3-4 Möhren, 1 kleine
Petersilienwurzel, 4-5 Tomaten (alternativ einmal Dosentomaten),
Salz,schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle grob gemahlen, Öl oder
Butterschmalz zum Anbraten, 1/8 l Rotwein, 1-2 TL Preiselbeeren, 1 Schnapsglas
Whisky oder Cognac, etwas Zucker, etwas Sahne und Creme fraiche
Zubereitung: Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.Tomaten
beiseite stellen. Fleisch in ausreichend großem Bräter auf dem Herd von allen
Seiten kross anbraten, danach raus nehmen und auf ein großes Brett legen,
ordentlich von allen Seiten salzen und pfeffern. Zwischenzeitlich das Gemüse in
den noch heißen Bräter geben und ebenfalls unter Rühren anbraten. Salzen und
pfeffern, dann mit etwas Rotwein ablöschen, das Fleisch wieder hineingeben,
einen Bratthermometer in die tiefste Stelle mittig ins Fleisch geben und bei ca.
160 Grad Umluft im offenen Bräter in den Backofen schieben.
Anschließend das Fleisch ab und an mit dem ausgetretenem Sud begießen und
nach ca. 60 Min. Bratzeit die Tomaten hinzugeben. Ggf. weiteren Rotwein,
alternativ auch etwas Wasser oder Apfelsaft angießen, falls zuwenig Sud unter
dem Fleisch ist. Das Fleisch ist schön saftig wenn Sie es bei einer
Kernthermometertemperatur von 68- 70 Grad raus nehmen und an einem
warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen. Den im Bräter verbliebenen Sud und das
Gemüse für die Soße in einen Kochtopf sieben und auch einen Teil des Gemüses
durch das Sieb streichen. Je nach Konsistenz und Geschmack noch mit etwas
Wasser/Apfelsaft und/oder Sahne angießen und aufkochen. Nochmals ggf. mit
etwas Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, das Schnapsglas Whisky od.
Cognac und 1-2 TL Preiselbeeren hinzu geben, ggf. noch etwas Creme-fraiche
oder Schmand zum Abrunden.
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Rezept: Schwäbisch-hällischer Schweinebraten
Weissbrotklösse oder Semmelknödel
Zutaten
500 g recht trockenes Weißbrot oder Semmeln (Brötchen), ca. ½ l Milch, 4-5
Eier, 1 mittelgroße, Zwiebel, 150 g gewürfelten, geräucherten Bauchspeck, 1-2
El Mehl, Salz, Pfeffer, Messerspitze Muskatnuss, etwas Fett für die Pfanne
Zubereitung: Brot in kleine Würfel schneiden und in eine ausreichend große
Schüssel geben, Milch erhitzen und dann darüber gießen. Zwiebel klein würfeln
und mit dem Speck in leicht gefetteter Pfanne anbraten und dann auf das Brot
geben. Eier hinzugeben, alles miteinander vermengen, würzen und
abschmecken. Je nach Konsistenz ggf. noch etwas Mehl hinzu, damit der Teig
nicht zu feucht ist. Die Hände mit kaltem Wasser abspülen, dann 10-12 Klöße
formen und in Mehl wälzen. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die
Klöße dazugeben. Etwa 15-20 min. ziehen lassen.
Bohnengemüse
Zutaten
750-800 g breite grüne Bohnen (alternativ auch grüne Buschbohnen), 50-60 g
Butter
100-150 g Frühstücksspeck, Salz, Thymian, Bohnenkraut
Zubereitung: Bohnen waschen putzen und ggf. in Stücke schneiden.
Anschließend für 7-10 min. in kochendes Salzwasser geben. Frühstücksspeck in
schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten.
Bohnen in Eiswasser abschrecken, danach mit der Butter in einen Topf geben,
vorsichtig unterheben und nochmals mit Salz, Thymian und etwas Bohnenkraut
abschmecken. Bei geringer Hitze noch etwas schmoren lassen und zum Schluss
die Speckstreifen darüber geben.
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Rezept: Schwäbisch-hällischer Schweinebraten
Nachtisch: Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze und
karamellisiertem Pumpernickel
Zutaten
100g Pumpernickel, 3-5 EL Zucker (Rohrzucker ist aromatischer), 1 EL
Vanillezucker (einfach selbstgemacht aus ausgehöhlter Vanillestange,die in ein
geschlossenes kleines Gefäß gelegt und mit Zucker aufgefüllt wird - entwickelt
mit der Zeit ein wunderbar natürliches Aroma!), etwas Öl, 250 g Quark, 250 g
Mascarpone oder Creme double, 50-100 ml Sahne, 1 EL Zitronensaft, 100 g
beste Zartbitterschokolade, 300-500 g gemischte Früchte (z.B. Heidel- u.
Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren; alternativ aber auch mit Garten- oder
anderen Früchten der Saison), ca. 300-400 g Zucker, 1-2 EL Zitronensaft, etwas
Maisstärke zum Binden
Zubereitung: Pumpernickel grob zerbröseln oder zerschneiden. In einer Pfanne
ohne Fett kurz anrösten. 2 -3 EL Zucker darüberstreuen und bei mittlerer Hitze
vorsichtig karamellisieren lassen. Auf ein Stück Alufolie verteilen und auskühlen
lassen. Früchte waschen und kurz mit dem Zucker weich kochen (aber nicht
zerkochen!!); Zitronensaft dazu und mit etwas kalt angerührter Maisstärke
binden und ebenfalls abkühlen lassen. Quark mit Mascarpone und 2- 3 EL
Zucker, dem Vanillezucker, Zitronensaft und der Sahne zu einer Creme
verrühren. Schokolade fein hacken und mit dem ausgekühlten Pumpernickel
mischen. Dann den Schoko-Pumpernickel, die Quarkcreme und die Fruchtgrütze
in 4 Dessertgläser schichten.
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