Harald Wohlfahrt Rezept Anguslende
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Harald Wohlfahrt Rezept Anguslende
Harald Wohlfahrt Rezept Anguslende Barbecue Lack, Zwiebelpüree, Gewürztomaten-Auberginen-Kompott Für 4 Personen Anguslende 600g Rinderfilet vom Angusrind 125m l Kalbsfond 30ml Burgunderwein Ein paar Zweige Estragon und Kerbel 8 Stück Zwiebellauch Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle Zubereitung Das Filet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in heißem Öl in der Pfanne oder auf der Grillplatte rings um kurz angebraten. In den 180° C heißen Kombidämpfer schieben und den Kerntemperaturfühler einstecken. Das Fleisch auf Kerntemperatur von 50°C bringen und 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und an einen warmen Ort zum Ruhen legen. Der Bratensatz wird abgegossen und mit Rotwein abgelöscht und gänzlich ein reduziert. Mit dem Kalbsfonds auffüllen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebellauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen. Kurz vor dem Servieren in Butter heiß schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Barbecue Lack 500 g Honig ¼l Sojasauce 0,1l Rotweinessig 12g Currypulver 6g Piment Esplette 3g Kümmel gemahlen 4g Korianderkörner 3g Sternanis 3g Pfeffer weiß, ganz 1g Nelken, ganz 3g Sechuanpfeffer, an der Moulinette gern gemahlen Zubereitung Die Korianderkörner in einem Mörser fein mahlen und mit Currypulver mischen. Würze in Rotweinessig geben und trocken einkochen lassen. Die Sojasoße dazu geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. 500 g Honig dazu geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Lack in Gläser geben und 4 Wochen ruhen lassen. Zwiebelpüree 20 g Perlzwiebeln im Glas Perlzwiebeln in Butter weich dünsten und in Küchenmixer fein pürieren Gewürztomaten- Auberginen- Kompott 150g Auberginen 75g Gewürztomaten 10 g Blattpetersilie Estragonessig, Olivenöl, gehackter Thymian, Knoblauch Meersalz, Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle Zubereitung Tomatenstrünke herausschneiden, die Tomaten kreuzweise einschneiden und in leicht kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Tomaten häuten, entkernen, vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Tomatenviertel mit dem Plattiereisen leicht anklopfen, dann mit Meersalz beidseitig würzen, mit Gemisch aus Olivenöl und Knoblauch sowie fein gehacktem Thymian bestreichen. Die Tomatenviertel 2-3 Stunden in 90°C warmen Wärmeschrank garen lassen. Auberginen in Alufolie einwickeln in den 230°C heißen Backofen schieben und ca. 30 Minuten danach aus der Folie nehmen. Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch ausschaben. Das Auberginenfleisch fein hacken, Gewürztomaten in feine Würfel geschnitten hinzufügen und in einer Sauteuse erhitzen. Das Kompott mit Salz, Pfeffer und Estragonessig abschmecken. Anrichten Die Anguslende mit Barbecuelack einpinseln und mit fein gehacktem Estragon, Blattpetersilie und Kerbel ringsum bestreuen. Vier schöne Scheiben Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, mit dem Gemüse garnieren und die Sauce angießen. Harald Wohlfahrt Rezept Konfierte Heilbuttschnitte mit feiner Duftreiscreme, Ananas-Mangochutney und Thaicurryschaum Für 4 Personen Heilbuttschnitte 4 Tranchen Heilbuttfilet (ohne Gräten) 120 g Olivenöl, Meersalz Zubereitung Die Heilbuttschnitte von beiden Seiten leicht salzen. Den Fisch auf ein Backblech legen, Olivenöl angießen und in den 60 °C heißen Backofen schieben. Bei einer Kerntemperatur von 40°C den Heilbutt aus dem Ofen nehmen. Garnitur 1 TL Kafirlimettenblätter, fein gehackt 1 Msp rote Peperoni, zu kleine Würfel geschnitten 1 Msp grüne Peperoni, zu kleine Würfel geschnitten 1 Msp Thaicurrypaste grün 25 g leicht geröstete Macadamianüsse, fein gehackt 6 cl Sojaöl Chutney 100 g Ananas, zu feinsten Würfel geschnitten 25 g Zucker 30 g Mangomark 1 cl Wodka 1 Msp rosa Pfeffer, fein gehackt 1 TL rote Zwiebeln, fein gewürfelt Cayennepfeffer, Saft von einer Limette Zubereitung Den Zucker leicht karamellisieren und mit Wodka und Limettensaft ablöschen. Mangomark und Ananaswürfel zufügen und kurz aufkochen lassen. Den rosa Pfeffer und den Cayenne unterheben. Zum Schluss die roten Zwiebelwürfel untermengen. Thaicurryschaum 250 ml Riesling trocken 250 ml Fischfond 250 ml Krustentierfond 1 EL Currypulver Madras 1 Msp grüne Thaicurrypaste 50 g Kokosmark 5 Stangen Zitronengras 1 Fenchelknolle 5 Schalotten 1 kleine Lauchstange 100 ml Sahne Meersalz, Cayennepfeffer Zubereitung Das Gemüse und Zitronengras grob schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Das Ganze mit Currypulver bestäuben. Mit Weißwein ablöschen und dann mit Fond auffüllen. Alles auf ein Drittel der Flüssigkeit ein reduzieren lassen. Kokosmark und Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, Sauce warm stellen. Reiscreme 1 TL fein gewürfelte Schalotten 80 g Basmati-Duftreis 50 g Kokosmilch 60 g Milch 60 g Sahne 1 Stange Zitronengras 1 Msp Abrieb von Limette 20 g Butter 1 EL geschlagene Sahne Zubereitung Butter in einem kleinen Topf zerlassen, feingewürfelte Schalotten hinzufügen und ohne Farbe zu nehmen, anschwitzen. Reis hinzufügen, mit Kokosmilch, flüssiger Sahne und Milch auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten Zitronengrad und Limettenabrieb mitkochen. Im Küchenmixer zu einem feinen Reispüree mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren. Mit Meersalz abschmecken. Anrichten Die Basmatireiscreme auf vorgewärmte Teller anrichten, das Ananas-Mangochutney hinzufügen und die Heilbuttschnitte aufsetzen. Die Macadamia-Ölmischung über den Fisch geben, anschließend die Sauce angießen und servieren. Harald Wohlfahrt Rezept Taschenkrebssülze mit grünen Spargelspitzen und Avocadosauce Für 4 Personen Taschenkrebse 6 Taschenkrebse (à 500g) 6l Gemüsebrühe Zubereitung Taschenkrebse in der Gemüsebrühe 14 Minuten gar ziehen lassen. Krebse aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen. Scheren abtrennen und ausbrechen. Körper der Taschenkrebse zerkleinern, gut waschen. Fleisch von 8 Krebsscheren für die Garnitur reservieren. Restliches Krebsfleisch in grobe Würfel schneiden. Krebsfond 60 ml Olivenöl Ausgebrochene Krebsschalen 150 g Fenchelknollen 200 g Staudensellerie 200 g Karotten 200 g Lauch 2 Reife Tomaten 5 Knoblauchzehen 10 Weiße Pfefferkörner 100 ml trockener Weißwein 50 ml Noilly-Prat (Wermut) 10 Dillstängel Stiele von 1 Bund Kerbel 3l Fischfond Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Krebsschalen im heißen Öl anbraten. Gemüsewürfel, Tomatenwürfel, Knoblauch und Pfefferkörner hinzufügen. 8 Minuten unter Rühren gut anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly-Prat ablöschen, Kräuterstiele hinzufügen, einkochen lassen. Fischfond angießen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Haarsieb gießen, erkalten lassen. Taschenkrebsgelee 200 g Merlanfilet 1 Eiweiß 100g Champignons 1 Tomate Stiele von je 1 Bund Dill, Kerbel, Estragon 1 Thymianzweig 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 50 ml Weißwein 20 ml Ricard 20 ml Noilly-Prat (Wermut) 8 Blatt Gelatine Meersalz Zubereitung Merlanfilet durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einem Topf das Merlanfilet mit dem Eiweiß, den fein geschnittenen Champignons, Tomatenwürfeln, Kräuterstielen, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt gut vermischen. Mit Weißwein, Ricard, Noilly-Prat und 1 ½ l Krebsfond auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, dabei öfters vorsichtig umrühren. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren, die Flüssigkeit trübt sonst wieder ein. 1 Stunde köcheln. Es soll ½ l Flüssigkeit übrig bleiben. Flüssigkeit vorsichtig durch ein Passiertuch gießen. Kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine gründlich in die heiße Flüssigkeit rühren, mit Salz abschmecken. Gelee im Kühlschrank völlig erkalten lassen. Fortsetzung nächste Seite Harald Wohlfahrt Rezept Taschenkrebssülze mit grünen Spargelspitzen und Avocadosauce Fortsetzung Spargel und Gemüseeinlage 130 Sehr dünne, grüne Spargelstangen Meersalz 100 g Karotten 60 g Lauch 60 g Staudensellerie 30 g Trüffel 1 Bund Kerbel 1 Bund Dill Zubereitung Spargel in Salzwasser kochen, eiskalt abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Spargelspitzen 4cm lang abschneiden. Restlichen Spargel in ½ cm lange Stücke schneiden. Mit den Spargelspitzen 4 Ringe (7cm Durchmesser) auskleiden. Karotten, Lauch und Staudensellerie ins ehr kleine Würfel schneiden. Mit dem Trüffelhobel 4 Trüffelscheiben hobeln, restliche Trüffel fein hacken. Kerbel und Dill fein schneiden. (Einige Blättchen für die Garnitur reservieren). Gemüse-, Spargelwürfel, gehackte Trüffel und Kräuter mit dem Krebsfleisch vermischen und in das wieder aufgelöste Taschenkrebsgelee rühren. Vorbereitete Ringe mit der Masse füllen, mit Trüffelscheiben und Kerbelblättchen belegen. Die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen. Garnitur 10 ml Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 1 Kleiner Rosmarinzweig 16 Kirschtomaten Zubereitung In einer Pfanne das Olivenöl mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin erhitzen. Kirschtomaten darin gar ziehen lassen. Tomaten erkalten lassen. Avocadosauce 200 g reifes Avocadofleisch 1 Eigelb 40 ml Distelöl 100 ml Kalter Krebsfond 1 EL Dijonsenf 20 ml Sherryessig Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Avocadofleisch im Küchenmixer zerkleinern. Nach und nach die restlichen Zutaten zufügen und zu einer gut bindenden Sauce mixen. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten Avocadosauce in die Tellermitte geben. Taschenkrebssülze darauf setzen. Krebsscheren halbieren. Je 4 Scherenhälften und Kirschtomaten um die Sülze legen. Mit Dillzweigchen garnieren.