Entenbrust flambée à l`orange

Entenbrust
flambée à l’orange
mit Kürbisvariation und neuen Kartoffeln
Möchten Sie den Hauptgang aus der Winterausgabe 2010 des «Strom» nachkochen? Hier finden Sie das Rezept dazu. Wir wünschen viel Spass und en Guete!
Zutaten
4 Stück
1/
2
1/
2
1
1
9 dl
20 g
1dl
4 cl
30 g
800 g
1
1
2 EL
3 EL
3 EL
½
½
3 EL
wenig
800 g
Entenbrust
Zeste* einer Orange
Zeste* einer Zitrone
Saft einer ganzen Orange
Knoblauchzehe, gepresst
Demi-Glace**
(braune Grundsauce)
brauner Zucker
Portwein
Orangenlikör wie Grand
Manier oder Cointreau
(mind. 40 Vol.-% Alkohol)
Butter
Kürbis (gerüstet)
rote Zwiebel
gepresste Knoblauchzehe
Zucker
Wasser
Ahornsirup
Vanillestange
Zimtstange
weisser Aceto (Essig)
Cayennepfeffer und
Sambal Oelek
neue Kartoffeln
Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz,
Pfeffer, Geflügel-Gewürzmischung,
Erdnussöl, Sojasauce, Rotwein
Vorbereitungen
Zubereitung
Orange
Zeste herstellen, Saft auspressen.
Marinierte Kürbisse und Kartoffeln
Getrennt in feuerfeste Formen geben
und für 40 Minuten in den vorgeheizten
Backofen, bei 200 Grad Celsius Umluft,
schieben.
Zitrone
Zeste herstellen.
Entenbrust
Fettschicht einschneiden und marinieren.
Foto: Tanja Demarmels
Marinade
Wenig Sojasauce, Rapsöl, Rotwein,
Orangen- und Zitronenzeste, gepresste
Knoblauchzehe und Thymian mischen
und Entenbrust gut einreiben. Mindestens eine Stunde stehen lassen.
Kürbis
Die eine Hälfte des Kürbis in grobe Würfel schneiden oder Formen ausstechen,
marinieren mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die andere Hälfte klein würfeln.
Zwiebel in Streifen schneiden.
Neue Kartoffeln
Waschen und marinieren mit Olivenöl,
Salz, Pfeffer und frischen Kräutern.
Kürbis-Chutney
Zucker in beschichtete Pfanne geben,
karamellisieren und mit Wasser ablöschen; Vanille, Zimtstange, Ahornsirup
und weissen Aceto dazugeben und reduzieren. Kürbis, Zwiebelstreifen und
Knoblauchzehe daruntermischen, abschmecken. Einkochen, bis eine Art
Kompott entsteht. Auf niedriger Stufe
warm halten.
Sauce für Entenbrust
Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen, Orangensaft dazugiessen, Sauce reduzieren. Demi-Glace beigeben, einkochen lassen, abschmecken.
Entenbrust
Hitze im Backofen auf 180 Grad Celsius
reduzieren. Pfanne erhitzen und die Ente mit der Fettschicht nach oben scharf
* Zesten sind hauchdünne Streifen aus der
äussersten Fruchtschale von Zitrusfrüchten
oder Gemüsen. Man gewinnt sie zum
Beispiel mit dem Zesteur. Alternative:
Sparschäler verwenden; die Schale danach
mit einem scharfen Messer in feine Streifen
schneiden. Zesten werden vor allem zum
Dekorieren verwendet; sie eignen sich auch
zum Aromatisieren, da die hauchdünnen
Schalenstreifen frei von der bitterstoffhaltigen, weissen Unterschale sind.
** Demi-Glace bezeichnet eine braune
Grundsauce. In diesem Fall ist konzentrierter
Bratensaft gemeint. Wer diese nicht selbst
zubereiten möchte, findet im Fachhandel
vorgefertigte Halbfabrikate – zum Beispiel
von Knorr.
(mit viel Hitze) anbraten. Das Fleisch anschliessend in einer separaten Schale
(nicht in der Bratpfanne) in den Backofen stellen für 10 Minuten, danach aus
dem Backofen nehmen und mehrere
Minuten bei Raumtemperatur ruhen
lassen, damit sich der Fleischsaft im
Bratgut verteilen kann.
Flambieren: Die Bratpfanne wieder
leicht erwärmen, das Fleisch in die Bratpfanne legen, flambieren (Anleitung siehe «Strom»-Heft). Anschliessend die Flambierflüssigkeit der Sauce beigeben.