Leitlinien zum Kostaufbau bei gastroenterologischen Erkrankungen

Leitlinien zur Gastroenterologischen Basisdiät
© Stand März 2003
Definition
Indikation zur
Ernährungsumstellung
Ziel der
Ernährungstherapie
Ernährungsempfehlungen
Die Leichte Vollkost unterscheidet sich von der
Vollkost durch Nichtverwenden von Lebensmitteln,
Zubereitungsverfahren
und
Speisen,
die
erfahrungsgemäß häufig, d.h. bei mehr als 5% der
Patienten, Unverträglichkeiten auslösen.
letzte
Stufe
des
Kostaufbaus
bei
gastroenterologischen Erkrankungen
unspezifische Lebensmittelintoleranzen
ulcus vetriculi/ulcus duodeni
chronisch entzündliche Darmerkrankungen
(Morbus Crohn, Colitis ulcerosa in der
Remissionsphase)
chronische Gastritis
akute Enteritis
chronische Cholezystitis
letzte Stufe des Kostaufbaus bei akuter
Pankreatitis
akute Hepatitis
kompensierte Leberzirrhose ohne bisherige
Eiweißrestrektion
Morbus Whipple
Die Leichte Vollkost ist ebenfalls eine vollwertige,
ausgewogene Kost nach den Richtlinien der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Jedoch können mit dieser Kostform keine spezifisch
therapeutischen Effekte erzielt werden. Sie dient
lediglich dazu, unspezifische Intoleranzen im Bereich
des Verdauungstraktes zu vermeiden bzw. zum
Abklang zu bringen.
Solche Beschwerden sind:
Druck- und Völlegefühl, abdominelle Beschwerden,
Blähungen, Übelkeit sowie Neigung zu Diarrhoen.
Energiegehalt durchschnittlich:
2000 - 2200 kcal ( 8400 – 9240 kJ)
Nährstoffrelationen:
15% Eiweiß
35% Fett
50% Kohlenhydrate
bedarfsdeckende Vitamin-, Mineralstoff- und
Flüssigkeitszufuhr
empfehlenswert sind 5 kleinere Mahlzeiten
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Begleitende Maßnahmen
langsam essen
gut kauen
keine zu kalten/zu heißen Speisen
keine zu süßen/zu pikanten/zu
Speisen
salzigen
Speisen/Lebensmittel die häufig zu Unverträglichkeiten führen und in der
Leichten Vollkost gemieden werden sollten.
Die Verträglichkeit wird in absteigender Reihenfolge immer besser.
Hülsenfrüchte
Gurkensalat
frittierte Speisen
Weißkohl
kohlensäurehaltige Getränke
Grünkohl
fette Speisen
Paprikagemüse
Sauerkraut
Rotkraut
süße und fette Backwaren
Zwiebeln
Wirsing
Pommes frites
hartgekochte Eier
frisches Brot
Bohnenkaffee
Kohlsalat
Mayonnaise
Kartoffelsalat
Geräuchertes
Eisbein
zu stark gewürzte Speisen
zu heiße und zu kalte Speisen
Süßigkeiten
Weißwein
rohes Stein und Kernobst
Nüsse
Sahne
paniert Gebratenes
Pilze
Rotwein
Lauch
Spirituosen
Birnen
Vollkornbrot
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Geeignete Lebensmittel
Lebensmittel die im allgemeinen
schlecht vertragen werden
Milch- und Milchprodukte
Milch und Milchprodukte bis 3,5% Fett
Creme fraîche
Sahne in begrenzter Menge
Sahnequark in größeren Mengen
milder Schnitt-, Weich-, Schmelz- und Frischkäse
bis 45% Fett i.Tr.
z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter, Brie, Camembert,
Mozzarella, Quark, Hüttenkäse
pikante Käsesorten sowie sehr fetthaltige
Käsesorten über 45% Fett i.Tr.
z.B. Edelpilzkäse, Hartkäse, Harzer, Mainzer
Fleisch
Kalbfleisch
mageres Rindfleisch
mageres Schweinefleisch
Hähnchenfleisch
Putenfleisch
Hackfleisch
Wild und Wildgeflügel
Kaninchenfleisch
Lammfleisch
Ziegenfleisch
fettes, geräuchertes und scharf angebratenes
Fleisch
paniertes Fleisch
Wild mit Speck gespickt
Gans
Ente
fette Geflügelhaut
Wurst und Fleischwaren
milde fettarme Wurstsorten,
z.B. Bierschinken, Schinkenwurst, Lyoner,
Gelbwurst, Mortadella, Fleischkäse, Geflügelwurst
gekochter Schinken ohne Fettrand,
Corned beef, Sülzwurst
kalter Braten
fette, geräucherte, stark gewürzte Wurst- und
Fleischwaren z.B.
Salami, Cervelatwurst
Blutwurst
Leberwurst, Teewurst, Mettwurst
Roher Schinken, Kassler
Wienerle, Rote Wurst, Weißwurst, Oberländer
Suppen, Saucen
fettarme Bouillon, Suppen und Saucen
fette Bouillon, Suppen und Saucen
Fisch- und Fischwaren
alle frischen oder tiefgekühlten Süß- und
Salzwasserfische
z.B. Forelle, Felchen, Schleie, Hecht, Zander,
Karpfen, Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch,
Seelachs, Seehecht, Heilbutt, Steinbutt, Seezunge,
Scholle, Flunder
naturell eingelegte Fischwaren
alle Fische mit einem hohen Fettgehalt
z.B. Aal, Hering, Matjes, Sardinen, Sprotten,
Makrele, Lachs
panierten Fisch
alle geräucherten, gebeizten, in Öl oder in
pikanten / fettreichen Marinaden eingelegte
Fische bzw Konserven
(Heringsfilet in verschiedenen Saucen,
Thunfisch in Öl,...)
Schalen- und Krustentiere
Eier
weichgekochte Eier
weiche, fettarme Eierspeisen z.B.
Eierstich, Omelette, Eier in Speisen verarbeitet,
Rührei, pochierte Eier
hartgekochte Eier und daraus hergestellte
Speisen z.B.
Eiersalat, Eierfrikassée, Spiegeleier, gefüllte Eier
Mayonnaise
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Geeignete Lebensmittel
Lebensmittel die im allgemeinen
schlecht vertragen werden
Speisefette
Butter
Diätmargarine, Pflanzenmargarine
hochwertige Pflanzenöle z.B.
Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl...
Schmalz, Tran, Talg, Plattenfette z.B. Kokosfett,
Palmkernfett...
Brot
mindestens 1 Tag abgelagertes Brot
z.B. Mischbrot, Weißbrot, Toastbrot, Knäckebrot,
Vollkornbrote aus feinvermahlenem Korn
Tafelbrötchen, Roggenbrötchen, Laugenbrezel...
frisches Brot
grobe Vollkornbrote
Backwaren
Bisquitgebäck ohne Creme- und Sahnefüllung
leichte Rührkuchen z.B.
Zitronenkuchen, Marmorkuchen,...
leichte Hefekuchen z.B. Apfelkuchen, Hefezopf...
Kuchen aus Quark-Öl-Teig
Obstkuchen mit geeigneten Früchten
Baiser
Kekse ohne fetthaltige Füllungen und ohne Nüsse
z.B. Butterkekse, Butterkränze
Zwieback
frische Hefekuchen, Rosinenkuchen
fette Backwaren wie z.B.
Sahne-, Cremetorten und Kuchen z.B.
Käsesahne, Schwarzwälder Kirschtorte,
Sacher Torte...
Fettgebackenes
Blätterteig, Croissant, Plundergebäck
Brandtteig
Nährmittel
polierten Reis, Milchreis
alle Nudelsorten, Spätzle
Weizen-, Maisgrieß
alle Mehlsorten
Stärkemehle z.B. Maisstärke, Kartoffelstärke...
Sago
Getreideflocken z.B.
Reisflocken, Haferflocken blütenzart, Cornflakes...
Getreidegraupen
Getreidegrützen
Buchweizen, Hirse
ganzer Grünkern, Weizen, Dinkel und
daraus hergestellten Schrot
Vollkornreis
Kartoffeln
Kartoffelgerichte ohne oder mit wenig Fett
zubereitet z.B.:
Dampf- und Pellkartoffeln, Kümmelkartoffeln
Kartoffelschnee, Kartoffelbrei
Kartoffelknödel (ohne Speck und Zwiebeln)
Herzoginkartoffeln
alle gebratene und in Fett ausgebackene
Kartoffelgerichte z.B.
Kartoffelpuffer, Rösti, Schupfnudeln, Kroketten
Pommes frites, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat
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Geeignete Lebensmittel
Lebensmittel die im allgemeinen
schlecht vertragen werden
Gemüse
in gegarter Form:
Aubergine
Artischocken
Blumenkohl
Broccoli
zarte, junge Wachsbohnen
Fenchel
Gurken
Karotten
Kohlrabi
Mangold
Rote Bete
Romanesco
Schwarzwurzeln
Spargel
Knollen- und Staudensellerie
Spinat
Tomaten, roh in kleinen Mengen
Zucchini
alle schwerverdaulichen und blähenden Sorten
z.B.
faserreiche, ausgewachsene Bohnen
Erbsen
Gurkensalat
alle Blattsalate mit milder Marinade
Hülsenfrüchte
Bohnenkerne
Knoblauch
Grün-; Rot-, Weiß-, Rosenkohl
Lauch
Mais
eingelegte Kürbis
eingelegte Senfgurken
Essiggurken
Mixed Pickles
Oliven
Paprika
Pilze
Rettich
Rettichsalat
Sauerkraut
Wirsing
Zwiebeln (Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel,
Silberzwiebel, Schalotte)
Gemüsesalate die mit Mayonnaise oder anderen
sehr fetten Marinaden zubereitet sind
Obst
Kompott aus leichtverdaulichen Früchten:
Apfel, Birnen, Erdbeer, Himbeer, Heidelbeer,
Brombeer, Ananas, Mandarinen, Aprikosen,
Pfirsich, Fruchtcocktail
in roher und reifer Form zunächst in kleinen
Mengen: Banane
unreifes Obst
rohes Steinobst und Kernobst
Avocados
Kirschen, Mirabellen, Reineclauden,
Nüsse, Mohn, Sesam
Mandeln
Pistazien
Trockenobst, Rosinen
Süßigkeiten
Konfitüre
Gelee
Honig
Geleefrüchte, Gummibärchen etc.
Süßigkeiten mit einem hohen
Fett- und Zuckergehalt z.B.
Nuss-Nougat-Creme
Erdnußbutter
Schokolade, Pralinen
Nougat, Marzipan
Sahnebonbon ...
Getränke
alle Teesorten
Kaffee nach Verträglichkeit
Mineralwässer mit wenig Kohlensäure
Gemüsesäfte (Tomate, Karotte, Rote Bete)
Obstsäfte (Apfel, Banane, Birne, Erdbeer, Himbeer,
Schwarze Johannisbeer, Heidelbeer, Aprikose,
Kirsch, Multi Vitamin)
Alkohol in jeder Form
kohlensäurehaltige Mineralwässer und
Limonaden
eisgekühlte und sehr heiße Getränke
Zitrussäfte (Orange, Grapefruit)
Sauerkrautsaft
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Geeignete Lebensmittel
Lebensmittel die im allgemeinen
schlecht vertragen werden
Gewürze und Kräuter
milde Gewürze:
Anis, Curry in kleinen Mengen, Fenchel, Ingwer,
Kardamom, Kümmel, Koriander, Lorbeer, Muskat,
Nelke, Salz, Safran, Vanille, Wachholder, Zucker,
Zimt,
frische und getrocknete Kräuter:
Basilikum, Beifuß, Borretsch, Bohnenkraut, Dill,
Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Oregano, Petersilie,
Pfefferminze, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei,
Thymian, Zitronenmelisse,
Essig
Zitronensaft
Gekörnte Brühe, Hefeextrakt, Ketchup,
Tomatenmark
Speisewürzen z.B. Aromat
Chili
Cayennepfeffer
scharfe Gewürzmischungen
Kresse
Kapern
Meerrettich
Pfeffer Piment
Senf, Senfkörner
Schnittlauch
Tabasco
Würzsaucen z.B. Soja-Sauce, Tabasco,
Worcester-Sauce
Zwiebel- und Knoblauchpulver
Essigessenz
Geeignete Zubereitungsarten
Zubereitungsarten, die im
allgemeinen schlecht vertragen
werden
Kochen
Pochieren (Garziehen)
Dünsten
Dämpfen
Garen in : - Alufolie
- Bratenschlauch
- Römertopf
- beschichteten Pfanne / Topf
- Backofen
- Mikrowelle
Grillen ohne Fett
Braten in wenig Fett, röststoffarm
starkes Anbraten
Frittieren
Schmoren
Quellennachweis:
H. Kasper, Ernährungsmedizin und Diätetik 9. Auflage, Urban & Fischer
S.-D. Müller (Hrsg.), Praxis der Diätetik und Ernährungsberatung 2001, Hippokrates Verlag
Prof. Dr. med. Reinhold Kluthe, Ernährungsmedizin in der Praxis 2002, Spitta Verlag
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