Saltimbocca alla romana

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
02 534 23 40
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Saltimbocca alla romana
Ingrédients
480 g d' escalope de veau, 10 cl de fond de veau, 4 tranches de jambon de Parme, 2 branches de sauge,
500g de rattes, 10 g de farine, 50 g de beurre , 10 cl de vin blanc, 150 g de pousses d'épinard, 3 càs d'
huile d'olive, 50 g de parmesan 24 mois, 1 citron, fleur de sel , poivre noir du moulin,
Préparation
Cuire les rattes non épluchées dans une casserole d'eau bouillante salée.
Disposer les escalopes de veau à plat sur un plan de travail. Les recouvrir de jambon de Parme et les découper en deux.
Sur chaque demi-escalope, déposer une feuille de sauge et fixer escalope, Parme et feuille de sauge à l'aide d'un cure-dents.
Fariner le dessous de chaque escalope.
Préparer la salade d'épinards. Dans un bol mélanger les feuilles d'épinards avec 2 càs d'huile d'olive, le jus du citron, fleur de sel et
poivre du moulin.
Râper le parmesan en copeaux.
Faire revenir les escalopes d'abord côté farine, poivrer, puis les retourner pour les saisir quelques secondes côté jambon et les
réserver au chaud. Déglacer la poêle au vin blanc et avec le fond de veau. Laisser réduire.
Hors du feu, ajouter le beurre restant dans la sauce et incorporer en imprimant des mouvements circulaires à la poêle.
Dresser les saltimbocca sur assiette, napper de sauce. Dresser les pommes de terre sur un lit de copeaux de parmesan, et à côté,
quelques feuilles d'épinards.
Commentaires
8 cure-dents
Notes :
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